Agua Kefir vs. Kombuchá: Qual é a diferença?

As loucuras alimentares vêm e vão rapidamente hoje em dia. Quando uma estranha mistura gastronómica faz um salpico, um papel de protagonista numa liséla de Buzzfeed rápida segue-se muitas vezes dentro de dias – e depois os seus 15 minutos de fama já estão a meio.

Mas algumas tendências culinárias perduram – especialmente quando têm a ver com saúde. A erva de trigo apareceu pela primeira vez nos anos 90, e ainda está por aí. Kale entrou em cena pela primeira vez no início dos anos 90, e não parece estar indo a lugar algum. E há outra moda de bem-estar-alimentar que parece ter um grande poder de permanência: O Kombuchá, e outras bebidas carregadas com bactérias boas para o intestino.

Como o ouro líquido, as bebidas ricas em probióticos estão a conquistar os corações (e estômagos) dos consumidores em todo o lado por causa dos seus benefícios para a saúde e sabores refrescantes. A bebida mais procurada de 2016 é fermentada, totalmente natural e, apesar de custar 4 dólares por bebida no Whole Food, é muito fácil de fazer. Se você não sabe, agora você sabe: Kombuchá e água kefir são as bebidas do dia, mesmo que sejam um pouco difíceis de engolir no início.

Brian Tortora, diretor de cultura do Thrive Market, é agora um devoto bebedor de kombuchá, mas a primeira vez que ele experimentou? Ele não bebeu. “Pensei que era a bebida mais nojenta de sempre!” diz o Tortora. “Jurei nunca mais tocar nela… mas depois comecei a bebê-la em festas em vez de vinho e cerveja. Agora, estou definitivamente viciado no ‘booch- está sempre no meu frigorífico.”

Vamo-nos debruçar sobre o que torna estes super-elixires tão sedutores, as diferenças entre os dois, e como fazê-los na tua própria cozinha.

O que é o kombuchá?

Even embora pareça que acabou de ficar louco-popular, o kombuchá não é novo. Os primeiros registros do fermentado “Chá da Imortalidade” vêm da China em 221 AC durante a Dinastia Tsin. Foi consumido como remédio popular para tudo, desde artrite a cancro, acabando por se espalhar pela Ásia e Europa de Leste antes da sua popularidade parecer ter estagnado por volta do início do século XIX. Agora as pessoas bebem kombuchá por causa das bactérias probióticas que se desenvolvem durante o processo de fermentação (chegaremos a isso num momento).

Estas bactérias são como as que se encontram no iogurte, chucrute, ou alimentos fermentados com kimchi produzem naturalmente culturas activas vivas que estimulam uma melhor digestão e podem melhorar a saúde em geral.

Kombuchá é essencialmente chá preto ou verde fermentado. Mas não se pode simplesmente deixar uma chávena velha de sencha no balcão e voltar alguns dias depois à espera de encontrar uma bebida milagrosa saudável – o processo de fermentação é iniciado por uma colónia simbiótica de bactérias conhecida como SCOBY.

A SCOBY, por vezes chamada de cultura inicial, parece um pouco como uma panqueca plana e viscosa – não é exactamente apetitosa. Mas é absolutamente necessário para fazer kombuchá, porque está cheio de todas as bactérias benéficas. Quando combinado com chá preto e açúcar e deixado sozinho, a fermentação digere o açúcar e produz uma gama de ácidos orgânicos, aminoácidos e microorganismos probióticos.

Os produtos do processo de fermentação são o que dá ao kombuchá todos os seus benefícios para a saúde – culturas bacterianas amigáveis.

Vantagens para a saúde do chá de kombuchá

Por ser feito de chá verde ou preto rico em antioxidantes e com probióticos, o kombuchá é bastante saudável. Infelizmente, a maioria dos estudos examinando seus efeitos ainda não foram substanciados em humanos. Mas até que eles sejam, provavelmente ainda é seguro dizer que um kombuchá de vez em quando só pode ser bom para você.

Combate os radicais livres

Chá verde é basicamente uma das bebidas mais saudáveis do planeta. Carregado com polifenóis, compostos poderosos que agem como antioxidantes no corpo, pode prevenir danos celulares de radicais livres. E porque o kombuchá é muitas vezes feito de chá verde, ele possui os mesmos polifenóis úteis.

Suporta um fígado saudável e desintoxicação

O kombuchá a beber parece ter um forte efeito sobre a saúde do fígado e desintoxicação. Em estudos realizados em ratos, pesquisadores descobriram que beber kombuchá regularmente reduz a toxicidade geral do fígado em até 70 por cento. Isso significa que o fígado pode funcionar de forma óptima, e limpar as toxinas a que estamos expostos (seja através das nossas dietas ou do ambiente) mais facilmente. Anecdotally, kombuchá é conhecido como um grande ajudante de ressaca – talvez porque encoraja o fígado a permanecer forte.

Mata bactérias más e ajuda as bactérias boas

Kombuchá newbs são muitas vezes tomados de surpresa pelo vinagre da bebida, às vezes com sabor azedo. O que choca o seu paladar é o ácido acético, o ingrediente chave no vinagre de cidra de maçã e um subproduto do processo de fermentação. Como no ACV, o ácido acético no kombuchá é antibacteriano, e pode ter poder antimicrobiano suficiente para rivalizar com antibióticos.

O bom, no entanto, é que ao contrário dos antibióticos (que podem matar bactérias nocivas e benéficas), o kombuchá estimula o crescimento de micróbios saudáveis no intestino.

Diminui os níveis de açúcar no sangue

Todos os anos, níveis consistentemente elevados de açúcar no sangue podem levar ao aumento de peso, resistência à insulina e até à diabetes. Mantenha o seu controle bebendo um pouco de kombuchá: Em um estudo realizado em ratos diabéticos, beber o “booch” retardou a digestão dos carboidratos, reduzindo, por sua vez, os níveis de açúcar no sangue. Beba um pouco durante uma refeição com carboidratos para prevenir um futuro esmagamento de açúcar.

Positivamente afecta os níveis de colesterol

Os consumidores de chá verde têm 31 por cento menos probabilidades de desenvolver doenças cardíacas – mas se estiver realmente preocupado com a saúde do coração, comece a preparar algum kombuchá de chá verde. Estudos têm mostrado que bebê-lo diariamente melhora seriamente os marcadores dos níveis de colesterol LDL e HDL em cerca de 30 dias.

Como fazer kombuchá, passo a passo

Se você gosta do sabor, não há razão para não beber muito kombuchá: É fácil e muito barato de fazer! Tudo o que você precisa é de alguns suprimentos e um pouco de paciência. Você precisará comprar seu próprio SCOBY (recomendamos este), mas o bom é que você pode usá-lo uma e outra vez, toda vez que fizer um lote novo. Siga, e veja o nosso vídeo abaixo!

Passo 1: Rehidrate the SCOBY

Your SCOBY virá desidratado, então você precisará reanimá-lo. Comece por dissolver ¼ chávena de açúcar branco orgânico não branqueado com um pouco de água quente num frasco de pedreiro de vidro de quartzo com uma grande abertura.

Sabemos o que está a pensar: açúcar!?! Normalmente não recomendamos o branco, mas não tenha medo de usar um pouco aqui – é o adoçante que manterá o nível de pH mais consistente, o que é crucial. Além disso, a cultura alimenta-se do açúcar, por isso, quando estiver fermentado, a contagem real de açúcar será bastante baixa. Nem sequer tente usar mel ou açúcar de bordo; simplesmente não vai funcionar, e você vai arruinar o seu SCOBY. Quando o açúcar estiver dissolvido, encha o frasco cerca de ¾ do caminho com mais água quente.

Nexterior, adicione vinagre branco destilado para encher o frasco. Isto mantém o pH no lado ácido e impede a formação de bolor no líquido.

Então, adicione dois sacos de chá verdes, oolong ou pretos a um declive. Se você quiser usar chá de ervas, misture com chá verde, oolong, ou chá preto para manter um nível ótimo de pH. Dê um pouco de inclinação durante 10 minutos, ou até que o líquido arrefeça à temperatura ambiente. Depois adicione o SCOBY desidratado e cubra o frasco com um filtro de café ou um pano fixado com um elástico para manter os insectos e partículas fora da mistura.

Coloque o frasco num local quente, fora da luz solar directa – cerca de 75 graus Fahrenheit ou mais quente – e deixe sentar. Uma nova cultura pode começar a se formar, primeiro aparecendo como uma névoa branca, depois se formando em um disco branco. Desde que não se torne verde, preto ou laranja, não há necessidade de se preocupar com o bolor. Se ela começar a mudar de cor, jogue-a e comece de novo.

Após 21 a 28 dias, a cultura deve estar perfeitamente reativada e pronta para a fermentação. Embora você possa bebê-lo, o líquido deixado no frasco não é tecnicamente kombuchá – é o chá de partida. Reserve algum para usar no seu primeiro lote.

Passo 2: Deixe fermentar

Se uma nova cultura não se formou, não há problema – pode levar algumas tentativas. Você pode usar a cultura reidratada, conhecida como a mãe (a nova cultura seria o “bebê”). As culturas duram meses, e você saberá quando é hora de uma nova cultura quando, basicamente, ela parar de funcionar.

Para preparar seu primeiro kombuchá, siga os mesmos passos que você deu para re-hidratação do açúcar SCOBY-mix com água quente, adicione cerca de uma xícara do seu chá inicial, jogue alguns saquinhos de chá, e adicione a cultura da mãe (e do bebê). Ao contrário de quando você começa a cultura, o tempo de preparo do kombuchá é um pouco mais variável: 5 a 7 dias é bom para um sabor mais doce, mas um tempo de infusão mais longo produz uma bebida mais forte, mais intensa e com um valor nutricional mais elevado. Para lhe dar um sabor frutado como o vendido em lojas de alimentos saudáveis, e algumas colheres de sopa de suco fresco espremido à sua bebida.

Cada lote de kombuchá é provável que produza uma nova cultura, que você pode ou jogar fora, adubar, ou presentear os amigos!

O que é kefir de água?

Kombuchá é ótimo, mas o sabor não é para todos. Embora alguns se tornem convertidos como o Tortora, outros nunca se aquecem ao gosto vinagre, azedo. De acordo com o dissidente do kombuchá e editor Mark Parq, é absolutamente nojento: “Não é um fã. Eu o provei, e imediatamente não gostei. Não me importa quão saudável é – acho que é melhor para mim beber água em vez disso”

Se você está no acampamento do Parq, mas ainda quer pular na tendência da bebida probiótica, experimente a água kefir – uma bebida borbulhante fácil de fazer, fermentada com lacto que é semelhante ao refrigerante, mas muito mais saudável. Ainda não é tão popular como o kombuchá, mas acredite em nós, é capaz de fazer ‘booch away’.

Vantagens para a saúde do kefir de água

Você já deve estar familiarizado com o kefir de leite, um iogurte bebível que é carregado com bactérias probióticas. Os grãos de kefir de leite e água (pequenas culturas iniciais que parecem cristais) parecem semelhantes, mas têm histórias de origem muito diferentes.

O processo de fazer kefir à base de leite tem origem na Europa Oriental, e o seu nome deriva da palavra turca que significa “sentir-se bem depois de comer” – sim, há uma palavra inteira para isso! Mas as origens do kefir de água podem ser rastreadas até ao México, onde é usado para fazer uma bebida fermentada chamada tepache de ananás, açúcar mascavado e canela.

Kefir tem mais bactérias benéficas do que o kombuchá, por isso certamente melhora a digestão. E se você é alérgico ou sensível a produtos lácteos, o kefir de água é uma ótima opção! Aqui estão algumas das outras formas de fazer bem ao seu corpo:

Mata bactérias más

Kefir’s lacto-bactérias que lutam contra germes causadores de infecções. Na verdade, existe um probiótico chamado Lactobacillus kefiri, que é exclusivo do kefir, que comprovadamente previne o crescimento de bactérias nocivas como a Salmonella e a E. coli. E o kefiran, um tipo de carboneto encontrado apenas no kefir, também tem propriedades antibacterianas quando exposto a germes como Streptococcus.

Força o sistema imunitário

Como no kombuchá, as bactérias benéficas do kefir da água promovem a digestão e a saúde intestinal em geral. O produto final é uma fonte diversificada de probióticos com mais de 30 estirpes de bactérias e leveduras – e isso é bom!

Pode prevenir o cancro

Num estudo realizado em células humanas de cancro da mama, o extracto de kefir reduziu o número de células em 56 por cento. Embora estes achados sejam preliminares, é um sinal de que os probióticos podem inibir o crescimento do tumor. Isto pode ser porque eles quebram a formação de compostos cancerígenos e estimulam o sistema imunológico simultaneamente, realizando uma espécie de golpe duplo em compostos destrutivos.

Como fazer kefir de água, passo a passo

Fazer kefir de água requer menos espera do que fabricar kombuchá, mas é igualmente barato. Recomendamos usar um kit de iniciação como este, que vem com grãos de água desidratados.

Passo 1: Reidratar os grãos

Apenas como quando você ativou o SCOBY para kombuchá, você vai adicionar os grãos secos a um pote de pedreiro resfriado de água com açúcar dissolvido. Lembre-se, as bactérias e culturas de leveduras nos grãos alimentam-se de açúcar branco, por isso aqui o subbing em xarope de ácer ou mel não vai funcionar. Cubra o frasco com um filtro de café ou uma toalha de prato, prenda com um elástico, e deixe-o sentado em um local quente por 3 a 4 dias. Quando estiverem prontos, os grãos devem ser plump up e translúcidos. Estica-os, despeja a água e prepara-te para fazer o teu primeiro lote!

Passo 2: Faz a água kefir

Usa uma proporção de 1 chávena de água para 1 colher de sopa de açúcar para preparar a nova água com açúcar. Adicione os grãos à água, cubra-a e deixe-a repousar num local quente durante 24 a 48 horas. Você saberá que é feito culto porque verá pequenas bolhas no líquido, e ficará nublado. Não cultive por mais de 48 horas – não vai tornar a sua bebida mais forte, e só vai fazê-lo sair muito pungente.

Passo 3: Saboreie a água

A água kefir tem um sabor semi-doce; desfrute-a como está, ou adicione algum sabor. Adoramos misturar em sumos de fruta naturais, frutos secos, ou fruta fresca para lhe dar uma sensação de refrigerante.

Passo 4: Faça mais e partilhe!

Os grãos de kefir precisam de permanecer em água açucarada constantemente para prosperar, por isso certifique-se de que tem outro lote de água pronto a cultivar quando terminar o seu primeiro-basicamente, uma vez activados os grãos estará constantemente a fazer um novo lote de kefir de água para manter os grãos vivos. Podes engarrafar e armazenar o kefir de água vertendo-o em garrafas ao estilo Grolsch ou outros recipientes hermeticamente fechados. Se adicionou sumo de fruta e o engarrafou, o kefir vai continuar a fermentar um pouco. Tudo bem, mas pode causar uma acumulação de pressão na garrafa, por isso não se esqueça de “arrotar” (abra a tampa para libertar algum do gás) ou prenda bem a tampa para que não salte.

Após activares os grãos, terás um fluxo bastante estável de kefir de água que vem perfeito para partilhar!

O que é melhor?

Kombuchá e kefir de água são ambos óptimos para ti, e definitivamente melhores do que refrigerantes! Eles são baixos em açúcar, fornecem probióticos benéficos, e vêm com muitos outros benefícios para a saúde. Enquanto o kombuchá parece ter mais nutrientes como enzimas e antioxidantes, o kefir de água ganha quando se trata de bactérias probióticas. Resume-se realmente à sua preferência de sabor – mas considerando o quão fácil e barato é preparar cada um em casa, você deve experimentar ambos!

Foto crédito: Alicia Cho