Alcohol: An Astonishing Molecule

Editor’s Note: Segue-se a introdução à edição de Março de 2015 da revista Scientific American Classics: Intoxicante: The Science of Alcohol

Alcohol has long perplexed our species. Onde quer que olhemos no mundo antigo ou moderno, as pessoas têm mostrado notável engenhosidade em descobrir como fazer bebidas fermentadas e destiladas e em incorporá-las em suas culturas. A África, onde o Homo sapiens surgiu há cerca de 200.000 anos, define o padrão, que se repete uma e outra vez à medida que os humanos se espalham pelo globo. Os milhares de culturas distintas da África de hoje estão inundados de sorgo e cervejas milagrosas, hidromel, banana e vinhos de palma, muitos dos quais eram provavelmente “ressacas” de há muito tempo atrás. Quase todos os aspectos da vida, desde o nascimento até à morte – todas as refeições diárias, ritos de passagem e grandes festas religiosas – giram em torno de uma ou mais destas bebidas alcoólicas. Da mesma forma, o vinho de uva é central para as religiões ocidentais, o arroz e as cervejas milagrosas eram disputados na antiga China, e uma bebida de cacau fermentado era a bebida da elite nas Américas pré-colombianas.

Embora a popularidade das bebidas alcoólicas em todo o mundo, seus perigos potenciais jogam um leitmotiv sinistro na história humana. O vinho pode alegrar o coração, de acordo com os salmistas bíblicos, mas também pode picar como uma víbora. Diz-se que os grandes imperadores chineses Shang do final do segundo milênio a.C.E. sucumbiram a muita bebida, enlouquecendo e cometendo suicídio. Os movimentos de proibição inevitavelmente se levantaram para enfrentar o desafio em várias partes do mundo, desde a Índia, onde o budismo enfatizou técnicas meditativas para ganhar transcendência, até as tentativas mais recentes nos séculos 19 e 20 da América e Europa para acabar com o consumo de álcool por completo. Esta longa e muitas vezes polarizadora história é descrita nesta coleção aprofundada de artigos dos arquivos científicos americanos.

Se o álcool é tão frequentemente lançado sob uma luz negativa, como se explica o seu fascínio? Os álcoois, incluindo o etanol, não são exclusivos da criação da nossa espécie – ou mesmo do nosso planeta. Bilhões de litros de álcoois compõem enormes nuvens nas regiões de formação de estrelas no centro da nossa Via Láctea. Além disso, algumas das primeiras formas de vida unicelulares na Terra provavelmente se alimentam por fermentação anaeróbica, ou glicólise. O processo leva à excreção de etanol e dióxido de carbono, semelhante à forma como as bebidas fermentadas naturais são feitas hoje.

Dada a prevalência do álcool, talvez não seja de admirar que quase todos os animais estejam fisiologicamente adaptados ao composto e seduzidos por ele e seus açúcares – da mosca da fruta humilde, que alimenta seus filhotes com ele, às aves, aos elefantes. Nós primatas, claro, não somos excepção, mas entre esta ordem, talvez nenhum outro animal demonstre mais elegantemente a sua propensão para o álcool do que o desenho das árvores de cauda de galinha da Malásia. Entre os primeiros primatas do planeta (emergentes há cerca de 55 milhões de anos), esta criatura alimenta-se principalmente de néctar de palma fermentado, bebendo o equivalente humano de nove copos de vinho por noite – sem sinais óbvios de embriaguez. A dieta desta musaranho estabelece o padrão de consumo de álcool entre os primatas durante milhões de anos.

Os primatas mais modernos têm dietas constituídas por cerca de três quartos de fruta, e são conhecidos por consumir o máximo possível de fruta ou bebida fermentada quando a oportunidade se apresenta. Tais considerações têm sido resumidas nas hipóteses “Paleolítico” ou “macaco embriagado”, que postulam que beber está em nossos genes, seja para o bem ou para o mal. Esses genes incluem aqueles relacionados à embriaguez, que compartilhamos com moscas da fruta e que carregam nomes tão fantasiosos como mosca-das-frutas, data barata e happyhour. Outros genes estão envolvidos na chamada resposta hormética, na qual a baixa exposição a um potencial veneno pode contribuir para efeitos fisiológicos positivos.

Dados estes fundamentos genéticos e a longa história animal, não é preciso um grande salto de imaginação para supor que nossos ancestrais hominídeos primitivos já estavam provavelmente fazendo vinhos, cervejas, hidromel e misturas de bebidas fermentadas de frutas silvestres, raízes e grãos mastigados, mel, e todo tipo de ervas e especiarias colhidas de seus ambientes. Assim foi introduzida a primeira biotecnologia da humanidade, baseada na observação empírica – com a ajuda de um organismo microscópico, a levedura Saccharomyces cerevisiae (ainda utilizada na produção moderna de bebidas fermentadas). Na falta de meios para conservar frutas e outros produtos naturais na estação, as pessoas provavelmente usaram a fermentação como forma de aumentar a vida útil dos alimentos e bebidas.

Uma experiência antiga na fabricação de bebidas alcoólicas também foi estimulada por uma série de fatores fisiológicos, incluindo nossa consciência sensorial do álcool e dos compostos aromáticos e gustativos produzidos pela fermentação; nosso fígado, que converte eficientemente o composto em energia usando álcool desidrogenase (que compõe cerca de 10% das enzimas metabólicas deste órgão); e talvez o mais importante, a cascata de prazer dos neurotransmissores desencadeados pelo álcool em nosso cérebro. As bebidas fermentadas aliviaram claramente as dificuldades da vida quotidiana – os trabalhadores que construíram as pirâmides do antigo Egipto e da Mesoamérica eram pagos em cerveja. O álcool também tricotou, ou “lubrificou”, o tecido social das culturas, aproximando e aquecendo os seres humanos.

Muitos dos artigos desta coleção têm uma visão médica do álcool, demonstrando como o conhecimento científico sobre o álcool em relação à fisiologia humana avançou durante o século passado. De fato, as bebidas alcoólicas eram uma espécie de medicina universal antes das modernas drogas sintéticas estarem disponíveis. Os compostos botânicos com propriedades medicinais também podiam ser dissolvidos em um meio alcoólico para serem aplicados na pele ou imbuídos. As antigas farmacopeias chinesas, indianas, egípcias e greco-romanas do mundo são dominadas por tais receitas. Além disso, devido às propriedades anti-sépticas do álcool, aqueles que bebiam bebidas destiladas em vez de água bruta, que podia ser contaminada com microrganismos nocivos – ismos e parasitas, tinham uma expectativa de vida mais longa.

Os artigos aqui destacam as versões modernas de bebidas com pedigrees muito antigos, incluindo vinho de uva e cevada e cervejas de trigo. A inovação humana também acabou por levar à descoberta de como fazer bebidas altamente carbonatadas (como o champanhe) e concentrar o álcool por destilação, por vezes com um toque herbal de absinto, anis ou outros aditivos (como o absinto). Como lembrete ao leitor que a ciência não fica parada, descobertas recentes mostraram que, ao contrário de um artigo incluído neste volume, o absinto não representa uma ameaça particularmente potente à saúde. Sua produção nos Estados Unidos foi novamente aprovada pela Food and Drug Administration.

O debate sobre os prós e os contras do álcool mostra poucos sinais de abater. Eu acrescentaria outro ingrediente confuso à mistura: é bem possível que muito do que consideramos singularmente humano – música, dança, teatro, narração religiosa e adoração, linguagem e um processo de pensamento que eventualmente se tornaria ciência – tenha sido estimulado pela criação e consumo de bebidas alcoólicas durante o período Paleolítico, que engloba cerca de 95% da nossa história de homininídeos, em grande parte desconhecida. Nossos ancestrais devem ter ficado espantados com o processo de fermentação em si, pois o líquido se agitou misteriosamente e foi transformado em outra substância com propriedades psicoativas. E muito mais certamente ainda está por descobrir.

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