Autolyse – O quê, porquê e como

Autolyse é uma técnica que é facilmente introduzida na sua rotina de fazer pão e entrega uma massa que é mais fácil de trabalhar e moldar, e um pão com melhor textura, levedura e sabor. É um processo enganosamente simples. Basta combinar a farinha e a água em uma tigela e misturar até que não reste farinha seca. Não se sinta tentado a amassar. Basta cobrir a tigela e deixá-la em um lugar quente por qualquer coisa de 20 minutos a até 3 horas. Durante esta fase de repouso, começa o desenvolvimento do glúten e os açúcares simples começam a formar-se à medida que o amido se decompõe. Embora possa parecer que nada está acontecendo, você notará a diferença assim que manusear a massa, pois durante a autólise ela terá se tornado mais suave e elástica.

Professor Raymond Calvel em seu livro ‘Le Gout du Pain’ (Publicado em inglês como ‘The Taste of Bread’ ). Calvel introduziu a técnica. Ele era um químico de pesquisa que praticamente sozinho virou a maré da panificação francesa. É difícil imaginar agora mas, apesar de sua longa história de excelência, depois da Segunda Guerra Mundial, a qualidade do pão francês estava em declínio. Calvel, que treinou muitos padeiros conhecidos, incluindo Julia Child, concentrou-se em encontrar formas de restaurar o sabor e o carácter do pão francês. Suas experiências revelaram que misturar farinha e água, permitindo então que esta mistura descansasse antes de adicionar fermento e sal, reduziu o tempo total de mistura e amassamento necessário e resultou em “pão que tem uma migalha cremosa, excelente sabor e muito boa qualidade em geral”

Então, como funciona?

Durante a autolise a farinha absorve a água, ficando totalmente hidratada. Isto activa as enzimas da farinha que estimulam as proteínas para iniciar o desenvolvimento do glúten. Ao mesmo tempo, outras enzimas começam a decompor o amido nos açúcares simples que vão alimentar a levedura durante a prova a granel. Estes dois processos aconteceriam durante a fabricação tradicional da massa, mas o importante é que eles estão acontecendo antes de qualquer amassadura ser feita. Amassar em demasia pode resultar numa massa excessivamente oxidada, o que diminui a cor, o sabor e a textura do pão acabado. Permitir uma etapa de autólise no início de todo o processo reduz o tempo de amassadura necessário mais tarde, o que significa que a oxidação da massa também é reduzida.

Como muitos aspectos da panificação, a técnica de autólise é utilizada de diferentes maneiras por diferentes padeiros. O tempo que a mistura de farinha é deixada para descansar varia – geralmente é recomendado deixar entre 20 minutos e uma hora. Chad Robertson da Padaria Tartine em São Francisco sugere que mesmo uma curta etapa de 15 minutos de autólise é melhor do que nada quando o tempo é curto, mas recomenda uma autólise prolongada de 2 a 4 horas em pães feitos com uma alta porcentagem de farinhas integrais. O tempo permitido para o autolisado afetará a quantidade de amassamento necessário uma vez que a levedura (fermento) e o sal sejam adicionados. A inclusão de uma fase de autólise na sua rotina de fabrico de pão significará um tempo mais curto de mistura e amassadura. Acho que os pães feitos com farinha de pedrinha, de moinhos menores, que não foram condicionados melhoram imensamente com um autolisado mais longo. Isto porque a humidade extra associada ao processo de moagem em pedra significa que a farinha tem maior amido a um nível microscópico, o que significa que absorvem a água mais lentamente. O autólise dá a esta farinha a possibilidade de hidratar e as proteínas têm a oportunidade de se unir antes da massa ser manuseada, o que aproveita ao máximo o glúten presente.

Geralmente, o autólise realiza-se apenas com farinha e água na mistura. A levedura, fermento ou pré-fermentação só é adicionada após esta fase inicial de repouso, pois a fermentação não é necessária. Além disso, a acidez produzida pela levedura fermentadora começaria a fortalecer a massa. A exceção à regra da não fermentação é quando uma receita pede uma ração iniciadora com alto teor de água. Misturar aqui apenas a farinha e a água resultaria em uma mistura seca com pouca água para hidratar completamente a farinha. O sal é adicionado após a fase de autólise devido ao seu efeito no desenvolvimento do glúten. A adição de sal aperta a rede de glúten. Você pode sentir este efeito ao misturar o sal na massa após a etapa de autólise – inicialmente torna-se mais difícil esticar a massa durante a amassadura. Você está procurando desenvolver a extensibilidade da massa durante a autólise, mas o efeito de aperto do sal funcionaria contra isto.

Note que você encontrará variantes neste método de autólise de purista. Alguns adicionam de fato todos os ingredientes incluindo o sal desde o início. Experimente com ambos e deixe-nos saber qual funciona melhor para você.

Embora a etapa de autólise seja mais frequentemente vista em cozimento de massa de sopa, ela funciona para melhorar qualquer pão. Tente adicionar um autólito à sua receita favorita – você sentirá a diferença na massa assim que começar a amassar, e prove a diferença assim que o pão for assado.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (Adaptador), Wirtz R (Tradutor) (2001) The Taste of Bread. Springer
3. Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Tartine Book No 3. Chronicle Books LLC