Gordura láctea anidra (“óleo de manteiga”)

Gordura láctea anidra, óleo de manteiga, pode ser fabricada a partir de manteiga ou de nata. Para o fabrico a partir de manteiga, é normalmente utilizada manteiga não salgada de nata doce, e o processo funciona melhor se a manteiga tiver pelo menos algumas semanas de vida. A manteiga derretida é passada através de uma centrífuga, para concentrar a gordura até 99,5% de gordura maior. Este óleo é aquecido novamente a 90-95oC e resfriado a vácuo antes da embalagem.

Os processos para a produção de gordura anidra, utilizando a nata como matéria-prima, são baseados no princípio de divisão da emulsão. Em resumo, os processos consistem em concentrar primeiro a nata até 75% de gordura ou mais, em duas etapas. Em ambas as fases, a gordura é concentrada em um separador hermético de resíduos sólidos. Os glóbulos de gordura são então decompostos mecanicamente, para que ocorra a inversão de fase e a gordura seja liberada. Isto forma uma fase contínua de gordura contendo gotículas de água dispersas, que podem ser separadas da fase gorda por centrifugação. Isto é semelhante ao método de concentração para a produção de manteiga, com a adição da ruptura mecânica da emulsão e separador adicional para remoção da fase de água residual.

Uma das máquinas chave do sistema é o dispositivo mecânico para inversão de fase. Este pode ser na forma de um separador centrífugo equipado com um disco serrilhado. O disco quebra a emulsão, de modo que o líquido que sai da máquina é uma fase contínua de óleo, com gotículas de água dispersas e leitelho. Os equipamentos maiores podem ser equipados com um disco serrilhado motorizado ou com um homogeneizador. Após a inversão de fase, a gordura é concentrada a 99,5% ou mais em um separador hermético.

Fração da gordura láctea anidra

Gordura láctea é uma mistura complicada de triglicérides que contém numerosos ácidos graxos de diferentes comprimentos de cadeia de carbono e graus de saturação. As proporções dos vários ácidos graxos presentes também variam dependendo das condições que envolvem a produção de leite.

Um método de fração de gordura do leite é por tratamento térmico. A mistura pode ser separada em frações com base no seu ponto de fusão. A técnica consiste em derreter toda a quantidade de gordura e depois resfriá-la a uma temperatura pré-determinada. Os triglicéridos com o ponto de fusão mais elevado irão então cristalizar e assentar.

No método moderno de fracionamento térmico, a sedimentação por gravidade é substituída pela separação centrífuga. Como um separador moderno gera uma força que é milhares de vezes maior que a força da gravidade e como as distâncias de sedimentação são muito curtas, o processo é incomparavelmente mais rápido. O estágio de cristalização também pode ser acelerado, já que os cristais não precisam ser grandes se a separação centrífuga for empregada.

Fracionamento da gordura láctea também pode ser realizado por técnicas de extração de fluidos supercríticos.
Algum deste material foi condensado do Manual Alfa-Laval de Laticínios, com permissão.