Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) Químico francês. Com base nas experiências do Papin, ele inventou um processo térmico para preservar alimentos a partir do oxigênio, usando recipientes de vidro ou conservas. Em 1810 publicou a obra The art of preserving all animal and vegetable substances for several years.

Nicolas Appert

O efeito do tratamento térmico na conservação dos alimentos deve-se à desnaturação das proteínas, que destrói a actividade enzimática e metabólica dos microrganismos. Atualmente, o tratamento térmico é apenas uma etapa do processo global, que pode incluir também a adição de conservantes químicos, embalagem adequada do produto e armazenamento a temperaturas reduzidas. Durante a segunda metade do século XVIII, com o surgimento da Revolução Industrial, acentuou-se a necessidade de desenvolver métodos de conservação: as populações estavam concentradas em cidades em constante crescimento, pelo que havia uma necessidade urgente de novos métodos fiáveis para conservar os alimentos por mais tempo e permitir o seu transporte por longas distâncias.

Em 1791, Nicolas Appert inventou um sistema complicado de conservação dos alimentos pelo calor que se tornaria essencial para as técnicas de enlatamento. Em 1804 ele estabeleceu a primeira fábrica de conservas comercial do mundo, e anos depois o seu método (que no início utilizava frascos de vidro) foi substancialmente melhorado quando em 1810 os ingleses inventaram a folha-de-flandres. Inicialmente, a comida enlatada era destinada às expedições árticas e aos militares, mas em meados do século XIX tinha-se tornado um item diário para a população, e a indústria agro-alimentar tinha-se desenvolvido consideravelmente desde então.

Aberto, que gradualmente aperfeiçoou e simplificou suas técnicas e procedimentos, manteve-os em segredo até 1809, quando os ofereceu ao governo francês em resposta a uma demanda por um método de conservação de alimentos para abastecer as forças napoleônicas com produtos embalados para suas campanhas na Europa Oriental. A Appert recebeu 12.000 francos do tempo em troca. O inventor francês recomendou aquecer os recipientes em banho-maria em água fervente durante períodos de tempo definidos em latas esterilizadas e hermeticamente seladas. Este método foi aplicado a frutas, vegetais, carnes e peixes, e também a outros produtos como leite, sucos, geléias e extratos vegetais, e era conhecido como apertização em homenagem ao seu inventor.

Nicolas Appert foi cientificamente explicado e significativamente melhorado por Louis Pasteur em 1864, e hoje os métodos de conservação realizados a temperaturas iguais ou inferiores a 100 ºC são conhecidos como pasteurização. Nas conservas domésticas e comerciais de produtos como a fruta, o uso de tais técnicas é muito eficaz. Um bom exemplo é o branqueamento de legumes e certas frutas para conservas. No entanto, no caso de produtos menos ácidos, os tempos necessários a 100 ºC para obter um produto microbiologicamente aceitável são demasiado longos e é desejável aquecer acima de 100 ºC para encurtar o processo e obter um produto de melhor qualidade.

Como citar este artigo:
Ruiza, M., Fernández, T. e Tamaro, E. (2004) . Em Biografias e Vidas. A enciclopédia biográfica online. Barcelona (Espanha). Recuperado de .