O que é exactamente a cozinha apalachiana?

Um escritor de comida que cobre cozinhas regionais, seja nos Estados Unidos ou no mundo inteiro, pode atestar o fato de que suposições e generalizações são responsáveis por muitas das opiniões populares sobre as cenas da comida local. Afinal, nem todos os cozinheiros do Sul fazem grãos de aveia, nem todos os chefs do Sudoeste se fixam em pimentas verdes, e nem todos os habitantes da Nova Inglaterra vivem do café Dunkin’ (ok, isso pode ser mais verdadeiro do que falso).

Os estereótipos geográficos sobre os alimentos são sempre simplistas e sem nuances, e quanto maior for a região, menos conexões essas percepções têm com a realidade. Um exemplo perfeito deste paradoxo pode ser encontrado na região apalachiana do leste dos Estados Unidos, uma área diversificada e multifacetada que desafia a fácil definição, ao mesmo tempo em que produz pratos, restaurantes e chefs notáveis.

A cozinha apalachiana é muito diversificada em termos de geografia e cultura

“Apalachia”, pois uma região segue o caminho de suas Montanhas Apalaches epônimas, que cortam uma linha diagonal através do Sul e Centro-Oeste e terminam no Nordeste. De acordo com a Appalachia Region Commission, Appalachia inclui partes de 12 estados do leste e meio-oeste (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee, e Virginia), juntamente com a totalidade da Virgínia Ocidental. O enorme tamanho da região contribui para sua natureza cultural de difícil acesso, como explica a GM Shannon McGaughey, de Vivian, em Asheville, Carolina do Norte (sem dúvida a cidade apalachiana mais comentada hoje em dia): “Acredito que a cozinha apalachiana é inerentemente difícil de definir. Ela abrange um território tão vasto que contém várias tradições, culturas e histórias, tornando-a verdadeiramente um grande caldeirão de culturas”

Chef/founder Mee McCormick of Pinewood Kitchen and Mercantile in Nunnelly, Tennessee descreve a cozinha apalachiana como uma verdadeira amálgama de influências de diferentes ondas de colonização e imigração, dizendo-nos que “a cozinha apalachiana, para mim, é predominantemente baseada na herança celta. Os ingleses, irlandeses e escoceses estabeleceram a área, trazendo consigo comidas clássicas e simples. Como o trigo não estava disponível na mesma abundância, o milho tornou-se um alimento básico da região, trazendo pão de milho para a cabeça da mesa. Minha família é uma mistura de antigos imigrantes apalaches e novos italianos, pois a família da minha avó veio para os Estados Unidos no início do século XIX e encontrou seu caminho para as montanhas”

Em termos de seus vizinhos mais próximos, os apalaches se inspiram nos sabores e técnicas popularmente associados à cozinha sulista. Em uma entrevista com Eater, chef e sommelier Ashleigh Shanti de Benne on Eagle em Asheville (nomeado Eater Young Gun em 2019) afirmou que “quando olho para os livros de culinária dos Apalaches, vejo comida de alma”. O colega cozinheiro de Asheville Jay Seman da Oyster House Brewing Company concorda com os muitos paralelos entre a cozinha apalachiana e a cozinha sulista, acrescentando que “a cozinha apalachiana é um subconjunto da cozinha sulista”. É simples e muito rústico no coração. A região apalachiana tem uma forte história de preservação dos alimentos, como conservas, cura, fumo e salga. Eu acho que isso se deve à falta de recursos de estar tão longe das grandes cidades no passado. Como não há costa perto das montanhas, muitas das proteínas dependem da carne de caça e do peixe de água doce. É realmente sobre a sazonalidade na Carolina do Norte Ocidental. Você tem que pegar o que lhe é dado na época e comê-lo ou prepará-lo para ser comido mais tarde. Nada deve ser desperdiçado”

Pratos Apalaches dependem muito de produtos e proteínas locais, não apenas de ingredientes processados

Mee McCormick deseja dissipar a noção de que os centros de mesa Apalaches giram em torno de alimentos processados baratos com pouco valor nutricional, dizendo-nos que “o maior mal-entendido sobre a cozinha Apalaches é que não há um, já que os alimentos processados se tornaram o alimento básico comum. Mas, se voltarmos atrás, sabemos que ensopados de coelho, ensopados de carne, feijão do mato e feijão de vara crescem facilmente nos meses de verão e passam longos dias de inverno, tornando-se a base da maioria das refeições. Meus avós eram colhedores agrícolas migrantes nos meses de verão, viajando no carro deles enquanto minha bisavó observava as crianças em casa. Eles adoravam estas excursões e viam-nas como aventuras”.

Chef Bradley Griffin, especialista em cozinha apalachiana no seu restaurante Glade Spring, Virginia Sarah Jean’s Eatery, também aponta a importância das colheitas locais na tradição culinária desta região: “Eu considero a cozinha apalachiana ‘comida que é daqui’. Se pode ser criada, produzida ou cultivada nos Appalachia, então é ‘comida apalachiana’. Também é difícil de identificar exatamente o que é a culinária apalachiana. Você tem um monte de regiões diferentes que coletivamente compartilham a mesma paisagem básica, mas têm história, clima, indústrias, etc. diferentes. Essas diferenças se refletem na comida dessas diferentes regiões, mas eu acho que há um par de temas que reúnem as diferentes comunidades. O primeiro é fazer-se com o que está disponível. Esta, acredito, é a maior parte da cozinha apalachiana. As plantas cultivadas na horta são tanto para comer frescas como para preservar para uso no inverno. Os cozinheiros tiveram que improvisar, porque os recursos eram limitados, e isso levou a uma tradição alimentar interessante. O outro tema, creio, é garantir que a comida possa sustentá-lo durante um longo dia de trabalho, quer esteja a trabalhar na quinta, numa mina, ou em qualquer outro lugar. O trabalho era duro e os dias eram longos, por isso a comida era necessária para garantir que você tivesse energia suficiente para fazer o trabalho.”

Tente estas receitas que efetivamente mostram temas e ingredientes culinários dos Apalaches:

Pawpaw e Cushaw Vinegar Pie

(By Bradley Griffin, chef/proprietário, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Packed with autumnal flavors, esta receita de torta apresenta dois ingredientes nativos da região dos Apalaches: a papaia (fruta que tem o famoso sabor de uma mistura entre uma manga e uma banana, com uma pitada de cítricos e um sabor a cerveja de trigo) e a abóbora, uma abóbora encontrada regularmente nos mercados dos agricultores apalaches que faz um excelente substituto para a abóbora.

Ingredientes:

• 1 chávena de papa, pele e sementes removidas (Griffin diz que ele “descasca as papas e as empurra através de uma peneira de rede para separar a polpa das sementes.”)
• 1 xícara de abóbora, retirada a semente, torrada até a forquilha, em purê, e totalmente arrefecida
• 2 chávenas de açúcar granulado
• 1 colher de chá de canela moída
• 1 colher de chá de noz-moscada
• 1/4 colher de chá de cardamomo moído
• 1/2 colher de chá de baunilha em pó (ou 1 colher de chá de extracto de baunilha)
• 3 ovos
• 4 colher de chá de vinagre de cidra de maçã
• 1 casca de torta, seja caseiro ou de loja

Método:

1. Põe todos os ingredientes excepto ovos e vinagre numa tigela misturadora e bate até que todos os ingredientes sejam incorporados.
2. Adicionar ovos, vinagre e batedor em conjunto.
3. Deite o recheio numa casca de torta e asse a 375 graus Fahrenheit durante cerca de 45 minutos, ou até que esteja pronto. Deixe esfriar completamente antes de servir.
4. Serve com nata batida ou gelado de baunilha.

Lagostim & Fritos de quiabo

(By Jay Seman, chef, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)

Esta receita mostra completamente as semelhanças entre a cozinha sulista e a cozinha apalachiana, devido à inclusão de ingredientes comuns a ambas as cozinhas. O lagostim, um crustáceo de água doce, é nativo de vários estados Apalaches, como Tennessee e Kentucky. Quanto ao quiabo, este alimento básico da alma cresce em todo o Sul, incluindo a parte da região que existe dentro dos Apalaches.

Ingredientes:

• 4 chávenas de óleo para fritar
• ¾ chávena de farinha para todos os fins
• ¼ chávena de farinha de milho
• 1 ½ colher de chá de fermento em pó
• ½ colher de chá de sal
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 ovo, batido
• ½ cup milk
• 1 colher de sopa de manteiga, derretido
• ½ lb. rabos de lagosta cozidos
• ½ lb. quiabo, finamente picado

Método:

1. Numa panela pesada ou numa fritadeira, aqueça o óleo de cozinha a 360° Fahrenheit.
2. Numa tigela de mistura média, combine farinha, sal, açúcar e fermento em pó. Misture bem.
3. Noutra tigela média, misture ovo, leite, e manteiga derretida.
4. Bata os ingredientes molhados em ingredientes secos. Não bata a massa em demasia.
5. Dobrar em rabo de lagostim e quiabo de quiabo. Colher em fritadeira. Cozinhar até que o exterior seja castanho dourado e o interior esteja pronto.
6. Dratar em toalhas de papel e servir imediatamente.

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