O que há na Temporada: Alcachofras

Não tenha medo destes vegetais versáteis.

Fontes: WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

Eu sempre digo que quem foi a primeira pessoa a comer uma alcachofra teve que ser muito corajoso ou muito faminto. Porque quem poderia pensar que este cardo bem armado e bonito poderia ser tão deliciosamente comestível. Mas as alcachofras também são como Cracker Jacks em que você tem que trabalhar seu caminho para o prêmio dentro.

Primeiro um pouco de história e uma lição de nutrição.

As alcachofras apareceram na mitologia grega e romana antiga com Zeus a criar a planta a partir de uma amante mortal inconstante chamada Cynara. Graças a alguns não-deuses que tiveram a coragem ou curiosidade de comer este vegetal pouco amigável, as alcachofras apareceram pela primeira vez na cozinha e medicina da Grécia antiga, Itália, Sicília e Mouros no norte da África. Catherine de Medici promoveu-as em França e os primeiros imigrantes europeus trouxeram-nas para a América do Norte. Hoje, quase 100% das alcachofras que encontramos em nossos mercados são cultivadas na Califórnia, onde são uma cultura famosa (trivialidades da alcachofra: Marilyn Monroe foi a primeira Rainha Oficial da Alcachofra da Califórnia em 1949).

As alcachofras são extremamente altas em nutrientes e muito baixas em calorias. Uma média tem apenas cerca de 60 calorias e é embalada com magnésio, potássio, folato, vitamina C, ferro e poderosos antioxidantes. Elas são particularmente boas para a saúde do fígado e também podem acalmar a digestão.

Como comprar alcachofras

Embora seja possível comprar alcachofras frescas durante todo o ano, a sua melhor época de crescimento é primavera-verão-queda. As dos nossos mercados são geralmente muito grandes, do tamanho de dois punhos, ou então com cerca de 3 polegadas de comprimento, chamadas alcachofras bebé (são simplesmente versões mais pequenas das grandes, colhidas enquanto crescem mais abaixo no talo).

Vejam uma cor verde uniforme com a menor coloração castanha possível. Tente escolher as de folhas mais apertadas. Ao apanhar uma, sinta que cada uma delas é firme e pesada. Finalmente, aperte a alcachofra e ouça um guincho. É um bom sinal.

Corte e Corte

Aqui está o desafio da alcachofra: as folhas exteriores fibrosas, embora tenham uma superfície interior tenra, são na sua maioria não comestíveis. Nenhuma quantidade de cozimento ou vaporização as tornará totalmente digeríveis. O outro factor é o cardo interior. Uma alcachofra é um botão a caminho de se tornar uma bela, mas espinhosa, flor de cardo roxo. Uma vez que a alcachofra cresce depois da fase “bebé”, o seu núcleo interior começa a desenvolver um cardo. Quando você está aparando uma alcachofra média a grande para ter acesso ao coração terno, você tem que trabalhar para dentro para encontrar e remover aquele centro felpudo (ele fica bem em cima do coração da alcachofra, o prêmio por todo o seu esforço).

Quando você está aparando uma alcachofra você está visando um dos dois resultados: Um, aparar o exterior da alcachofra para que ela possa ser cozida ou frita inteira. Eu forneci um link para o maravilhoso blog de Elise Bauer, “Simply Recipes”, que demonstra claramente, com fotos, como fazer isso.

O outro resultado é aparar o botão até o coração tenro que pode ser cozido no vapor, frito ou cozido inteiro ou em pedaços (fatiado ou em quartos) e adicionado a uma salada ou receita cozida.

A exceção a tudo isso são as alcachofras bebês que são muito mais tenras do que as já crescidas. Isto significa que com apenas um pequeno corte e limpeza e remoção de algumas folhas exteriores, o rebento inteiro pode ser cortado em fatias ou triturado, comido cru ou cozido.

As alcachofras tornam-se castanhas quando expostas ao ar, por isso antes de cortar, prepare uma tigela grande de água fria, suficientemente grande para levar os seus pedaços acabados. Corte um limão inteiro ao meio, esprema o suco na água, adicionando as metades de suco de limão na água. Assim que tiver uma alcachofra acabada e aparada, coloque-a na água até estar pronta para cozinhá-la.

Tip: O meu melhor conselho para o ajudar a aparar uma alcachofra é que não tente fazer tudo apenas com uma faca de chefe de cozinha. Mesmo com uma faca de chef muito afiada. Em vez disso, use a combinação de uma tesoura de cozinha, uma bailarina de melão e a sua faca de pão serrilhado. A tesoura é melhor para arrancar a parte de cima das folhas exteriores. O bailarino de melão ajuda a remover o estrangulamento peludo não comestível. A faca serrilhada corta brilhantemente através da pele exterior grossa e grossa e rapidamente o levará às partes interiores mais tenras.

Como são cozinhadas

Existem dezenas de receitas para alcachofras e elas dividem-se em duas categorias: alcachofras comidas inteiras e alcachofras aparadas ao seu coração interior que é depois combinado com outros ingredientes. Aqui estão exemplos:

• Steamed inteiro. Servido com manteiga derretida ou aioli (maionese de alho), ou hollandaise.
• Deep fried fried inteiro. Esta é uma especialidade da cozinha judaico-romana; um desafio para uma cozinha de cidade pequena, portanto proceda com cautela.
• Verminado inteiro e recheado com uma mistura de pão ralado, parmesão ralado e salsa.
• Fritado até ao coração e cortado em pedaços que são fritos, marinados ou servidos crus.
• Fritado até ao coração e cortado em pedaços cozinhados com peixe assado, colocado numa salada de trigo ou farro, atirado com massa, servido com ovos mexidos, ou espalhado por cima de uma pizza.
• Folhado, cortado, cozido e usado num molho com ingredientes como parmesão ou maionese.
• Folhado até ao coração que é deixado inteiro e usado como base para um gratinado, pedaços de presunto ou camarão cozido, ou vegetais salteados como cogumelos.

Indefeitos para o vinho

As alcachofras estão entre os únicos alimentos para os quais não há essencialmente vinho acompanhante. Uma enzima dá às alcachofras um sabor ligeiramente doce e persistente que colide com qualquer ácido. Portanto, se as alcachofras estiverem no seu menu, escolha cuidadosamente o seu vinho, ou então mantenha o prato num primeiro prato e salte o vinho até à entrada.