Por que você deve cozinhar com algas, a superalimentação que poderia alimentar o mundo
Qual é a primeira coisa que vem à mente quando você pensa em algas? Será água estagnada por uma estrada movimentada, ou uma piscina há muito abandonada, com uma película verde bastante macabra flutuando no topo?
Se você é um seguidor atento da cena gastronômica, você terá notado, ao invés disso, que ela tem aparecido mais e mais nos restaurantes nos últimos anos. É elogiado pelos chefs pelo seu sabor intenso – um forte pontapé umami – e pelas suas propriedades saudáveis.
E pode ter mais benefícios. De acordo com um professor da Universidade de Cambridge, spirulina e clorella, duas microalgas que se formam em cima da água, poderiam fornecer uma forma sustentável de nutrição no futuro. Crucialmente, elas podem ser cultivadas em ambientes urbanos e não precisam de muita terra agrícola. Com o desafio de um clima em mudança, isto poderia formar uma fonte vital de alimento.
As algas já se infiltraram nos nossos supermercados. A Spirulina é cada vez mais usada como um aditivo alimentar pelas suas vantagens nutricionais. Cheia de proteínas, vitaminas B e minerais como o ferro, pode agora ser encontrada em sorvetes, substitutos de ovos vegan e proteínas em pó. Alguns especialistas, contudo, advertem que alguns dos seus nutrientes não estão bio-disponíveis, tornando mais difícil para o nosso corpo absorvê-los.
O termo é uma igreja bastante ampla. De algas microscópicas como a spirulina e a clorela, a algas gigantes, que podem crescer até 50 metros de comprimento, todo um mundo de organismos fotossintéticos são classificados como algas.
“Algas e algas são verdadeiros super-alimentos”, diz a nutricionista Cassandra Barns. “São ricas em minerais essenciais que, dependendo do tipo de algas, podem incluir iodo, cálcio, magnésio, ferro e manganês antioxidante”.
Para os celeiros, a espirulina é a “estrela das algas” do mundo das algas. “Na sua forma seca, é quase dois terços de proteína, tornando-a uma fantástica fonte de proteína para os veganos em particular.” A Spirulina em pó pode ser facilmente adicionada aos smoothies, ou pode ser tomada na forma de comprimidos.
Nutricionista e co-fundador do Huel (um pó de substituição de refeição feito de aveia, proteína de ervilha, linhaça moída, proteína de arroz integral, vitaminas e minerais) James Collier concorda. “As algas marinhas têm uma série de benefícios para a saúde, principalmente é uma rica fonte dos ácidos gordos semi-essenciais EPA e DHA. Estes ácidos gordos ómega 3 são mais comummente consumidos sob a forma de peixe gordo e estão envolvidos na redução do risco de doenças cardíacas e acidentes vasculares cerebrais”.
Rick Hay, Director de Nutrição da Healthista, destaca os aspectos alcalinos da espirulina e da clorela, e elogia as algas marinhas como um “alimento denso em nutrientes”.
Para toda a conversa sobre ácidos gordos e iodo, há um factor importante por detrás da ascensão meteórica das algas. “O brilho por trás disso são os perfis de sabor”, diz o chef Rob Howell, do Root em Bristol. “Porque somos um restaurante à base de vegetais, temos de pensar de forma diferente. Usar algas e algas permite-nos ter perfis de sabor mais obscuros, intensos e intensos. Aquele golpe de umami”
Uma das favoritas no restaurante Howell’s foi carbonizado com molho de manteiga de algas marinhas. “Estão todos obcecados com isso”, diz o chef. “Secamos as algas marinhas e depois transformamo-las num pó.”
“Fazemos um vinagre de algas marinhas e um azeite para acompanhar com beterraba. Fazemos um demi-glace de legumes muito bom. Em vez de molho ou carne, assamos muitos vegetais com nori e algas, e reduzimo-lo. É quase um produto melhor do que um molho de carne, o que é uma loucura”
A referência ao nori destaca outro aspecto da tendência das algas: não é uma descoberta moderna; as pessoas já o comem há séculos. “Não há nada de novo nisso”, diz Howell, que muitas vezes forrageia algas em Dorset, “é apenas uma regeneração”.”
Chef Ryosuke Kishi, de Ginza Onodera em Londres, explica: “No Japão, nós comemos mais de 50 tipos de algas, e os benefícios são bem conhecidos, o que é parte da razão pela qual temos cozinhado com algas durante milhares de anos.
“A popularidade das algas também deriva da sua flexibilidade. Pode ser usada em caldos, saladas, pratos principais e até mesmo em sobremesas. Usamo-la para sopas e panelas quentes; tem um sabor limpo e elegante que é menos potente que um caldo tradicional de carne ou peixe”
Mas para o Kishi, há uma semelhança entre o Japão e a Grã-Bretanha. “Como uma nação insular como o Japão, a Grã-Bretanha tem muitas semelhanças em termos de produção. A cozinha galesa, por exemplo, usa tradicionalmente algas, por isso acho que é uma progressão natural.” Hoje, as algas marinhas podem ser encontradas num gin e queijo galês.
Os britânicos podem ter uma história mais longa com algas do que pensamos, e Kishi diz que estamos crescendo mais experimental e redescobrindo nosso caso de amor com plantas marinhas. “Temos uma sopa chamada ‘dobin mushi’ que usa caldo de algas, que é incrivelmente popular.”
Howell experimentou uma resposta semelhante na Root. “É muito bom ouvir as pessoas dizerem, ‘Eu nunca teria escolhido isso, mas é absolutamente notável'”.”
Uma parte de certas algas como a spirulina, as algas marinhas podem ser facilmente encontradas através das costas britânicas. A maior parte da produção de Howell é forrageada na Cornualha e ele encoraja todos a se envolverem. Embora apenas cerca de 20 das 700 variedades encontradas na Grã-Bretanha sejam boas para comer, são fáceis de distinguir e, ao contrário dos cogumelos, a má identificação não é um grande problema. Mas, é claro, vale a pena verificar com um especialista antes de tentar por si mesmo.
Salada de cenoura de Paul O’Connor com esparguete marinho receita
Servos 4-6
Ingredientes
- 15g de espaguete marinho
- 2 colheres de sopa de sumo de limão
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz
- 5 cenouras, fatiado com um descascador de batatas
Para o molho:
- 3 colheres de sopa de azeite de boa qualidade
- 1 colher de sopa de sumo de limão
- 1 colher de sopa de mel
- 1 colher de chá de mostarda de grão inteiro grosseiro
- 2 dentes de alho, esmagado
- Uma pitada de pimenta de caiena
- Sal e pimenta a gosto
Preparação
- Lave o esparguete marinho seco e mergulhe em água morna durante 1 hora ou vaporizar brevemente até al dente
- Lave novamente as algas e depois marinar em sumo de limão e vinagre de vinho durante algumas horas ou durante a noite
- Salguns podem ser deixados a todo o comprimento para decorar – cortar o resto em pedaços de 5cm
Para preparar a salada:
- Combinar os ingredientes do molho num pequeno jarro
- Derramar o molho sobre as cenouras e o esparguete do mar e deixar marinar durante pelo menos uma hora