Redescobrindo o leite acidófilo, suas características de qualidade, métodos de fabricação, química do sabor e valor nutricional

Produtos lácteos fermentados representam uma excelente fonte para uma ampla gama de probióticos com vários benefícios para a saúde que agregam ao valor positivo do leite convencional. O leite Acidophilus é um leite regular enriquecido com Lactobacillus acidophilus, uma das espécies bacterianas benéficas encontradas no cólon, que torna o produto imunoestimulante, anti-hipercolesterolemico, anti-inflamatório ou quimiopreventivo, especialmente contra o câncer de cólon; além disso, para o tratamento da intolerância à lactose. No entanto, a maioria das espécies bacterianas são muito exigentes e requerem condições nutricionais e ambientais específicas para sobreviver. Os níveis sugeridos de probióticos no leite fermentado variam de 106-109 unidades formadoras de colónias por mililitro (UFC/mL). A suplementação ou fortificação do leite acidófilo com diferentes aditivos pode melhorar não só a viabilidade dos probióticos, o valor nutricional e as propriedades sensoriais, mas também os seus benefícios para a saúde; isto apresenta uma estratégia para melhorar a sua qualidade geral que ainda tem de ser totalmente explorada pela indústria leiteira. Atualmente, vários produtos lácteos acidófilos são aromatizados ou adoçados, sem nenhum relatório detalhado sobre mudanças físicas ou químicas acompanhadas, o que acabaria afetando a preferência e o consumo do consumidor. O principal objetivo desta revisão é apresentar uma visão geral atualizada dos diferentes produtos lácteos acidófilos fortificados no contexto de diferentes espécies probióticas, aditivos e compostos promotores de sabor gerados durante o processo de fermentação. A análise dos fatores extrínsecos (perfil sensorial) e intrínsecos (características físico-químicas e sabores) pode prever a impressão dos consumidores para novos produtos e contribuir para o estabelecimento de um padrão de referência para a indústria de laticínios em direção ao desenvolvimento de novos alimentos funcionais. Além disso, a introdução a tecnologias analíticas avançadas exemplificadas na tecnologia metabólica é apresentada para determinar o perfil metabólico do leite acidófilo e distinguir diferentes marcadores potenciais a serem aplicados no futuro na seção industrial para melhorar a segurança, qualidade e autenticidade de outros produtos lácteos fermentados.