What Is Blackstrap Rum, Anyway?
“Não existe tal coisa como ‘blackstrap rum'”, diz Richard Seale, mestre destilador de Foursquare Rum em Barbados.
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E, no entanto, os barmen apontam cada vez mais para ela como uma forma de adicionar um sabor robusto aos cocktails. Cruzan Black Strap Rum, em particular, tem aparecido nos menus dos coquetéis, em grande parte ganhando consciência depois que Giuseppe Gonzalez o chamou em sua reformulação do Jungle Bird, trocando rum jamaicano por inky Cruzan Black Strap. Em Death & Co.’s novo livro Cocktail Codex, o rum de St. Croix chega a ser chamado de forma poética na shortlist de rum recomendado para Piña Coladas entre outras bebidas, descrevendo-o como “escuro como uma noite sem lua e com sabores distintos de melaço e xarope de ácer”
True, não há nenhuma categoria oficial de “blackstrap rum” listada pela TTB ou em bíblias de rum como a Enseada do Contrabandista Martin Cate’s. Pergunte por aí, e as definições para “blackstrap rum” são bastante anedóticas: É feito de melaço de blackstrap, os barmen costumam dizer. Mas é realmente sobre o seu perfil: A maioria vai concordar que é escuro e tem um sabor robusto, muitas vezes vegetal. Além disso, os descritores variam de alcaçuz e caramelo a funcho, aipo ou chocolate não adoçado.
Still, Seale mantém “é um disparate falar de ‘blackstrap rum'”. Em todo o Caribe o rum é feito com alguma porção de melaço de blackstrap, ou o que ele chama de “melaço final” – o último processamento da cana de açúcar antes que ela se torne completamente intragável. “Mais vale dizer ‘rum melaço'”
Em geral, Seale explica, a cana de açúcar é esmagada em suco, que depois é evaporada em xarope de cana dourado. Esse xarope pode ser aquecido em uma panela a vácuo para formar uma massa densa de cristais de açúcar, suspensa em xarope espesso, agora muito escuro. Passado para uma centrífuga, os cristais são retirados, resultando em açúcar mascavo; o líquido restante é melaço, também conhecido como “melaço chique”. Pode então ser devolvido à panela de vácuo para formar mais cristais, que são centrifugados novamente. Este processo é realizado três vezes e o melaço final é referido como melaço blackstrap.
Se você já provou melaço normal (o que a maioria de nós simplesmente chama de “melaço”) ao lado do blackstrap, você sabe que eles não são a mesma coisa. O melaço – geralmente vendido para uso em confeitaria em vez de rum – é espesso, delicioso e moderadamente doce, com um teor de açúcar de cerca de 70 por cento. Em comparação, o melaço blackstrap, que tem um teor de açúcar de cerca de 45%, é mais escuro e parecido com lama e pode ser amargo e salgado.
Então se runs como Cruzan Black Strap, Bacardi Black e Kraken Black não são blackstrap – o que são eles?
Resposta curta: são rums pretos. Por outras palavras, os runs relativamente jovens, que podem ou não ser destilados a partir do melaço Black Strap, tornados escuros ou “pretos” através de corantes caramelizados adicionados após a destilação, para imitar o aspecto de um rum de longa duração. O aroma e/ou adoçante também é normalmente adicionado para sugerir o sabor do melaço – às vezes até mesmo os tons salgados e saborosos do melaço de blackstrap. O rum preto é “tipicamente muito mais escuro na aparência do que até 50 anos em um barril poderia conseguir”, diz Cate. Ele também é rápido em apontar que há uma diferença entre “rum escuro” – que normalmente significa rum em barril – e rum preto escurecido por meios não barril.
Rum preto normalmente foi relegado à prateleira inferior, considerado de má qualidade e desafiador de beber. Na maioria das vezes, ele é usado como uma dramática bebida tiki de flutuação escura, ou misturado em clássicos como o Corn ‘n’ Oil ou o Dark ‘n’ Stormy.
“It’s bitter coffee”, resume Tyson Buhler, diretor de bebidas de Nova York e Denver’s Death & Co., que mistura Cruzan com outros rums em seu coquetel Wipeout para adicionar tons sutilmente escuros e complexos. “É como o café que está sentado há demasiado tempo na fogueira, como o café de mau corpo.” No entanto, ele também oferece um sabor distinto de “calda de panqueca”, que de outra forma é difícil de encontrar e joga bem com uma ampla gama de outros ingredientes.
Myers’s é talvez o mais conhecido da categoria de rum preto – e foi uma das razões pelas quais o Cruzan Black Strap foi desenvolvido. “De um ponto de vista comercial, a razão pela qual o temos é para competir com um Myers”, diz Gary Nelthropp, Master Distiller for Cruzan, que descreve a Black Strap deles como “um rum com sabor”. Inicialmente introduzido nos EUA em meados dos anos 90, o rum recebeu um impulso substancial em 2013, quando o produtor o adicionou à sua “Coleção de destiladores”, por volta da mesma época em que o rum em geral viu um renascimento do interesse do consumidor.
A base é um rum relativamente leve de dois anos de idade, explica Nelthropp – e sim, é destilado em parte de melaço de blackstrap, que “contém nutrientes que ajudam na fermentação”. O rum acabado é posteriormente aromatizado para evocar o carácter do melaço, embora ele veja o perfil geral como mais próximo do melaço lusciano regular do que o melaço amargo blackstrap. (Não, não há melaço de blackstrap no componente flavorizante.)
Então porquê dar-lhe o nome de blackstrap ao melaço? “Marketing”, diz Nelthropp com uma gargalhada. Ele evoca imagens de navios da marinha e barris cheios de melaço, ele acrescenta. (Além da linguagem de rótulo do Cruzan, o Bacardi Black também destaca o seu engarrafamento como “desenvolvido para homenagear o rum blackstrap”)
Somente imprevisível, o sucesso do Cruzan pode ter ajudado a desovar o uso do melaço blackstrap real entre os destiladores de embarcações americanas. Mas os runs resultantes são brancos – e sem adição de cor, eles estão definitivamente fora da categoria do rum preto.
Por exemplo, Rhode Island’s Thomas Tew Widows Walk, um rum branco superprotegido, e Oregon’s Warship Reserved Black Strap, são ambos feitos de melaço blackstrap. Assim, enquanto os destiladores caribenhos podem estar usando melaço blackstrap por padrão, diz Brent Ryan, fundador e destilador da Newport Craft Craft Brewing and Distilling, o que faz com que Thomas Tew, destiladores artesanais dos EUA não o sejam. Trabalhando em uma escala menor e menos ligados por longas cadeias de suprimentos, aqueles que destilam rum de nada além de melaço blackstrap – como Ryan faz com Thomas Tew – fizeram uma escolha deliberada para fazê-lo.
“Como destilador, você obtém muito mais sabor usando-o”, diz ele; em particular, ele favorece o caráter “vegetal” que o melaço blackstrap proporciona. Ele também optou por usar o blackstrap para imitar as tradições domésticas do rum 250 anos atrás, “quando havia 22 destilarias operando dentro dos limites da cidade”
Bartenders estão abraçando o rum blackstrap branco também. No The Eddy de NYC, o barman chefe Robert Rugg-Hinds usa o Widows Walk para “espinha dorsal picante” em seu coquetel Tiki americano. “É um rum branco com um fundo de tempero diferente”, ele explica.
Even, já que críticos como Seale insistem que blackstrap é um nome errado, estas garrafas deliberadamente escuras e chocantes são improváveis de desaparecer em breve. Mas não espere ver este rum aroma aparecer como um jogador estrela em, digamos, um Blackstrap Rum Old-Fashioned. Em pequenos incrementos, no entanto, os barmen continuam a tentar adicionar profundidade de sabor às bebidas.
“Não é um rum que eu particularmente quero apreciar por si só”, resume Buhler. “Mas é um sabor que não conseguimos encontrar em mais lado nenhum.”
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