Alcatra – Friptura portugheză
Am avut multe cereri pentru rețeta Alcatra în ultima vreme, dar am așteptat până când vremea s-a răcit puțin ca să o împărtășesc cu voi.
Alcatra este o friptură la ceaun foarte populară în Insula Terceira din Portugalia, în Insulele Azore. Se prepară mai ales în timpul Sărbătorilor Sfântului Duh, care sunt sărbătorite la toate celelalte insule Azoreene, precum și în multe comunități de imigranți azoreeni din Statele Unite și din alte țări cu o comunitate de imigranți azoreeni – portughezi. Iată o listă a Sfântului Duh și a altor Festas.
Puteți afla mai multe despre gastronomia Azorelor aici sau puteți citi această carte: Sopas: A brief History of Portuguese Islanders, the Cape Cod Town of Falmouth, and the Feast of the Holy Ghost (2012) Lewis A. White.
Rețeta de mai jos pentru Alcatra este din cartea de bucate;
Gătitul portughez în stil casnic de autor Ana Patuleia Ortins
Mulțumesc Ana!
Alcatra – Cotlet de vită
„Portughezii din Azore, din Insula Terceira, sunt renumiți pentru acest fel de mâncare unic, Condimentat simplu cu mirodenii, piper, sare și frunze de dafin, este servit în mod tradițional la Sărbătoarea Sfântului Duh, dar poate fi servit și cu alte ocazii. Gătită în vin roșu, carnea capătă o culoare profundă de mahon.
Alte insule Azore au versiuni ale acestei mese populare. Unii bucătari folosesc vin alb pentru o culoare mai deschisă. Se servește cu orez, ca un zarzavat separat, după Supa Sfântului Duh. (vezi pagina 40 din cartea de bucate), sau se prepară într-o oală de lut.
Oala tradițională are o formă oarecum asemănătoare unui abajur de lampă inversat. Oale de lut asemănătoare, adânci și nevopsite, pot fi găsite la magazinele specializate în bucătărie (sau vezi ghidul de resurse de la sfârșitul cărții). Oalele noi -oalele de lut trebuie să fie condimentate. Oalele de lut neacoperite trebuie să fie înmuiate înainte de fiecare utilizare și plasate într-un cuptor rece pentru a preveni crăparea.”
Ingrediente:
1 – Oală de lut roșu de 4 sferturi de litru preînmuiată și neetanșată sau cuptor de 4 sferturi de litru sau cratiță *instrucțiuni de înmuiere mai jos*
1 baton de unt moale
3 ceapă mare, tăiată felii subțiri
½ kilogram de slănină tăiată în bucăți de 2,5 cm
6 căței de usturoi
2 frunze de dafin
1 friptura de 1,5 kilograme de costiță sau de pulpă, cu os înăuntru, tăiată în bucăți de 4 inci
1 kilogram de os de tibie (dacă folosiți friptură de friptura)
½ linguriță de condimente întregi (cele mai bune sunt cele jamaicane)
½ linguriță de boabe de piper negru
1 linguriță de sare grunjoasă
4 linguri de unt tare, tăiat în bucăți
1 cană de apă
4-6 căni de vin roșu sau alb cu corp mediu
Instrucțiuni:
1. Ungeți generos interiorul oalei cu unt moale
2. Așezați jumătate din ceapă în partea de jos a oalei, urmată de jumătate din bacon, usturoi și 1 frunză de dafin. Adăugați carnea, inclusiv osul de la friptură sau tibia. Urmată de a doua frunză de dafin, usturoiul și restul de slănină. Închei cu ceapa rămasă. Împrăștiați deasupra condimentele și boabele de piper, împreună cu sarea. Presărați deasupra cu bucățele de unt rece.
3. Amestecați apa cu 1 cană de vin, turnați peste ingrediente, urmată de suficient vin suplimentar pentru a acoperi totul cu 2,5 cm.
4. Puneți vasul în cuptorul rece. Setați temperatura la 400 de grade F. Când lichidul începe să fiarbă, reduceți temperatura la 300 de grade, acoperiți oala cu folie de aluminiu și gătiți, fără a întoarce ingredientele, până când acestea devin fragede – încă aproximativ 3-31/20 ore.
5. Opriți focul. Descoperiți oala și scoateți o parte din bulion pentru a găti orezul. Lăsați vasul neacoperit în cuptor doar până când căldura cuptorului s-a disipat.
Suprafața se va rumeni puțin. Serviți carnea cu orez fiert în bulion.
Încălzirea & Oală de condimente – Note:
Lucia Costa, care a învățat să pregătească acest fel de mâncare când era tânără în Terceira, spune că pentru a găti acest fel de mâncare este necesară o gătire lungă și lentă.
O oală nouă de lut neetanșată trebuie asezonată pentru a evita transmiterea unei arome de pământ în mâncare.
Pentru a asezona; umpleți oala cu apă și adăugați câteva frunze de varză sau varză și și câteva coji de ceapă.
Apoi așezați oala pe un difuzor de flacără la foc mediu. Aduceți la fierbere, apoi reduceți la foc mic. Fierbeți timp de aproximativ 2 ore și apoi scurgeți.
Când doriți să gătiți în oală, scufundați-o în apă și înmuiați-o timp de 24 de ore. Apoi continuați cu rețeta ungând generos interiorul cu unt.” (Bucătărie portugheză în stil casnic de Ana Patuleia Ortins)
Alcatra Credit foto: http://www.visitazores.com/en/the-azores/the-9-islands/the-archipelago/food-and-drinks
.