Ar trebui să folosesc pasta de anșoa sau fileuri?
Jess Kapadia16 iunie 2016
Dacă ați dat click pe acest articol gândindu-vă: „Nu-mi plac anșoa și îl compătimesc pe prostul care folosește fie pastă, fie fileuri”, haideți să avem o scurtă discuție de încurajare. Îți place salata Caesar și poftești la pad thai în somn. De ce? Pentru că au un gust bun. Și de ce toate aceste lucruri iubite au gust bun? Umami, de la anșoa, sub formă de Worcestershire sau sos de pește asiatic (dacă vă întrebați ce le face gustoase).
Anșoaiele se numără printre cei mai puțin înțeleși pești, alături de uleioasele și nepopularele sardine (nu sunt cuvintele mele, îmi plac chestiile astea) și legitim de înspăimântătoare (și în mare parte necomestibile) piranha… cel puțin în State. În Asia, micile spirite sărate ale hamsiei trăiesc în bulionul oricărei supe pe care o consumați, în special în Coreea. Nu am făcut nicio călătorie în Spania, Franța, Italia, Germania, Scandinavia, Țările de Jos, Africa de Nord sau India de Sud fără să le experimentez în integralitatea lor goală, de obicei servite cu lămâie (și băutură). Dar pentru această explicație, să ne îndreptăm atenția spre cele două forme comune pe care le veți găsi la supermarket: fileuri la borcan și pastă.
Pasta de anșoa este procesată și gata să se topească în sosuri, supe, tocănițe, marinate, pansamente, creme tartinabile și unturi compuse. Avantajul folosirii pastei este acela de a avea la îndemână, la îndemână, aroma de anșoa, ceea ce vă va încuraja să o folosiți mai des. Dacă vă faceți propriul dressing pentru salată din ușa frigiderului și din componentele din cămară, cum ar fi muștarul Dijon, hreanul, sucul de capere, sucul/zestul de lămâie, ierburile uscate sau proaspete și mierea (și ar trebui neapărat să o faceți), un strop mare de pastă de anșoa va adăuga o profunzime incredibilă și o textură minunat de lipicioasă produsului finit. Pasta se păstrează proaspătă în tubul său metalic, cu o expunere minimă la oxigen, iar puțină pastă este foarte bună. Singurul dezavantaj este că nu o puteți folosi cu adevărat ca garnitură așa cum ați face-o cu fileurile întregi.
Publicitate
Filetele de anșoa vin de obicei pregătite într-un borcan sau o conservă de ulei de măsline, care nu numai că păstrează fileurile, dar infuzează uleiul cu o aromă intensă de anșoa care poate fi folosită pentru a îmbunătăți orice rețetă care cere anșoa. Încercați uleiul de anșoa în spaghete aglio e olio și nu vă veți mai întoarce niciodată înapoi. Calitatea lor variază de la „eh” (un fel de violet-cenușiu noroios, cu o textură moale, dar totuși mai bună decât să nu existe deloc anșoa) la „frumos” (alb strălucitor și argintiu, cu pulpă fermă și o aromă salină pronunțată, dar curată). Puteți să tăiați fileurile grosier sau să le zdrobiți fin destul de ușor pentru o prezență mai subtilă, sau să le așezați întregi peste crostini sau pizza, sau să băgați câteva în sandviș (ele chiar fac ca curcanul feliat să aibă gust de ceva în loc de nimic). Adăugați-le la friptura tartar și descoperiți cât de mult mai captivant este.
Așa că luați-le pe amândouă, folosiți-le bine și încercați-le în aplicații care vi se par logice. Unele lucruri care par să aibă nevoie de sare, sos de soia, pastă de tomate sau aminoacizi s-ar putea să ceară cu adevărat anșoa.
.