Autoliza – Ce, de ce și cum

Autoliza este o tehnică care se introduce cu ușurință în rutina de fabricare a pâinii și care oferă un aluat mai ușor de lucrat și de modelat și o pâine cu o textură, o creștere și o aromă mai bune. Este un proces înșelător de simplu. Trebuie doar să combinați făina și apa într-un bol și să amestecați până când nu mai rămâne făină uscată. Nu vă lăsați tentat să frământați. Pur și simplu acoperiți castronul și lăsați-l într-un loc cald timp de la 20 de minute la până la 3 ore. În timpul acestei etape de repaus, începe dezvoltarea glutenului, iar zaharurile simple încep să se formeze pe măsură ce amidonul este descompus. Deși poate părea că nu se întâmplă nimic, veți observa diferența de îndată ce veți mânui aluatul, deoarece în timpul autolizei acesta va fi devenit mai fin și mai elastic.

Profesorul Raymond Calvel în cartea sa „Le Gout du Pain” (Publicată în engleză ca „The Taste of Bread” ). Calvel a introdus această tehnică. El a fost un chimist cercetător care a întors cam de unul singur valul de fabricație a pâinii franceze. Este greu de imaginat acum, dar, în ciuda istoriei sale îndelungate de excelență, după cel de-al Doilea Război Mondial, calitatea pâinii franceze a fost în declin. Calvel, care a pregătit mulți brutari renumiți, inclusiv pe Julia Child, s-a concentrat pe găsirea unor modalități de a reda gustul și caracterul pâinii franceze. Experimentele sale au scos la iveală faptul că amestecarea făinii și a apei, apoi lăsarea acestui amestec să se odihnească înainte de a adăuga drojdia și sarea, a redus timpul total de amestecare și frământare necesar și a dus la „o pâine care are o miez cremos, o aromă excelentă și o calitate foarte bună în general.”

Atunci cum funcționează?

În timpul autolizei, făina absoarbe apa, devenind complet hidratată. Acest lucru activează enzimele din făină care stimulează proteinele pentru a începe dezvoltarea glutenului. În același timp, alte enzime încep să descompună amidonul în zaharuri simple care vor hrăni drojdia în timpul probei în vrac. Aceste două procese ar avea loc în timpul procesului tradițional de fabricare a aluatului, dar important este că ele au loc înainte de a fi frământat. Dacă se frământă prea mult, se poate obține un aluat prea oxidat, ceea ce afectează culoarea, aroma și textura pâinii finite. Permiterea unei etape de autoliză la începutul întregului proces reduce timpul de frământare necesar ulterior, ceea ce înseamnă că și oxidarea aluatului este redusă.

Ca multe aspecte ale fabricării pâinii, tehnica autolizei este folosită în moduri diferite de către brutari diferiți. Perioada de timp în care amestecul de făină este lăsat să se odihnească variază – de obicei, se recomandă să se lase între 20 de minute și o oră. Chad Robertson de la Tartine Bakery din San Francisco sugerează că și o etapă scurtă de autoliză de 15 minute este mai bună decât nimic atunci când timpul este scurt , dar recomandă o autoliză prelungită de 2 până la 4 ore în cazul pâinilor realizate cu un procent ridicat de făină integrală . Durata permisă pentru autoliză va influența cantitatea de frământare necesară odată ce se adaugă levain (fermentul de aluat acrișor) și sarea. Includerea unei faze de autoliză în rutina dumneavoastră de fabricare a pâinii va însemna un timp mai scurt petrecut la amestecare și frământare. Am constatat că pâinea făcută cu făină măcinată cu piatră, din mori mai mici, care nu a fost condiționată, se îmbunătățește incomensurabil cu o autoliză mai lungă. Acest lucru se datorează faptului că umiditatea suplimentară, cuplată cu procesul de măcinare stoneground, înseamnă că făina are amidon mai mare la nivel microscopic, ceea ce înseamnă că acestea absorb apa mai încet. Autoliza oferă acestei făini șansa de a se hidrata, iar proteinele au posibilitatea de a se lega înainte ca aluatul să fie manipulat, ceea ce valorifică la maximum glutenul prezent.

În general, autoliza are loc doar cu făină și apă în amestec. Drojdia, starterul sau prefermentul nu se adaugă decât după această fază inițială de repaus, deoarece fermentarea nu este necesară. În plus, aciditatea produsă de drojdia care fermentează ar începe să întărească aluatul. Excepția de la regula fără drojdie este atunci când o rețetă cere un starter cu un conținut ridicat de apă. Amestecarea doar a făinii și a apei în acest caz ar avea ca rezultat un amestec uscat, cu prea puțină apă pentru a hidrata complet făina. Sarea se adaugă după etapa de autoliză din cauza efectului său asupra dezvoltării glutenului. Adăugarea de sare întărește rețeaua de gluten. Puteți simți acest efect atunci când amestecați sarea în aluat după etapa de autoliză – inițial devine mai greu de întins aluatul în timpul frământării. Căutați să dezvoltați extensibilitatea aluatului în timpul autolizei, dar efectul de strângere al sării ar lucra împotriva acestui lucru.

Rețineți că veți găsi variante la această metodă puristă de autoliză. Unii adaugă de fapt toate ingredientele, inclusiv sarea, chiar de la început. Experimentați cu ambele și anunțați-ne care funcționează cel mai bine pentru dumneavoastră.

Deși etapa de autoliză este cel mai des întâlnită în coacerea cu aluat acrișor, aceasta funcționează pentru a îmbunătăți orice pâine. Încercați să adăugați o autoliză la rețeta dumneavoastră preferată – veți simți diferența în aluat de îndată ce începeți să frământați și veți gusta diferența odată ce pâinea este coaptă.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (adaptor), Wirtz R (traducător) (2001) The Taste of Bread. Springer
3. Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Cartea Tartine nr. 3. Chronicle Books LLC

.