Bollos de mantequilla din Bilbao

Cine a fost în Bilbao și nu a savurat bollos de mantequilla sau chifle cu unt, nu a făcut călătoria așa cum ar trebui. În acest caz, nu veți avea de ales decât să vă întoarceți acolo și să vă bucurați de una dintre ele ((două sau câte aveți nevoie) însoțită de o cafea preparată. Dacă vi se pare foarte rău, cealaltă variantă pe care o aveți este să vă încurajați să preparați rețeta pe care v-o las astăzi și să le savurați acasă.

Mirosul și gustul acestei chifle este imposibil de comparat cu alte dulciuri. Este adevărat că există multe rețete asemănătoare care fac o chiflă foarte fragedă, moale și spongioasă. Dar dacă e să fiu sinceră cu voi, pe lângă chiflă, secretul stă în umplutură. O cremă de unt care face ca ochii să se închidă singuri pentru a-l savura 100%.

Origine bollos de mantequilla din Bilbao.

Bollos de mantequilla nu au fost o invenție în sine, ci o adaptare a unei alte rețete.

În 1813, la Bilbao au sosit doi verișori, Bernardo Pedro Franconi și Francesco Matossi, din Poschiavo, un mic sat elvețian. Ei vindeau lapte de capră, chiar dacă aceasta nu mai era o afacere mare.

Au deschis o mică brutărie pe strada Correo în jurul anului 1830. I s-a alăturat o cafenea în spate, deschisă spre Plaza Nueva.

Patiseria a fost inspirată de un magazin pe care îl cunoscuseră în Veneția și Milano.

S-au specializat în pasteles de arroz (prăjituri de orez), prăjituri rusești, triunghiuri cu rom… și chifle cu lapte, care în cele din urmă au devenit cunoscute sub numele de „Suizos” – „elvețieni”. Umplutura de cremă de unt din aceste chifle elvețiene a dat naștere la ceea ce s-a numit „El Bollo”.

Succesul lor a fost atât de mare încât, în jurul anului 1871, au deschis o a doua unitate în Arenal. De-a lungul timpului, au fost deschise multe francize sub marca „Matossi & Franconi y Cía” în diferite orașe, cum ar fi Santander, Burgos, Pamplona și Madrid. Această marcă era specializată în cafea, înaltă patiserie, înghețată și lichioruri.

Imaginați-vă acest moment. Sunteți așezat într-o cafenea în fața unei imense vitrine de sticlă de unde putem vedea cum se desfășoară viața de zi cu zi. Cafeaua ta proaspăt preparată, aburindă, pe o masă de marmură. Iar lângă ea se află o farfurioară albă pe care tocmai ți-a fost servit un bollo de mantequilla fraged… Ce poți cere mai mult?

Bine, poți oricând să ceri altceva. Dacă pe fundal avem o muzică bună care să însoțească totul, în ansamblu va fi complet rotund. De exemplu, „Si tu vois ma mère” de Sidney Bechet.

Rețeta.

Cercând informații și rețete despre bollos de mantequilla am găsit o mare varietate de ele. În cele din urmă, m-am hotărât asupra celei pe care o împărtășește Biscayenne, (pe care am văzut-o în nenumărate bloguri), mulțumesc Ana!

Am decis să adaptez și să ajustez unele cantități mai mult decât orice altceva pentru a lucra în funcție de necesitățile făinii pe care am folosit-o. Pe lângă schimbarea procesului de fermentare pentru un gust și o textură mai bună, precum și pentru un proces mai confortabil și mai ușor de folosit.

Ingrediente pentru 19-20 de bucăți

PENTRU PĂMÂNT:

• 17,6 oz (500 g) făină de pâine
• 3,5 oz (100 g) zahăr
• 3,5 oz (100 g) unt nesărat la temperatura camerei
• 4,4 oz (125 g) lapte integral
• 3 ouă mari
• 0,12 oz (3,5 g) drojdie uscată
• 0,14 oz (4 g) sare

PENTRU CREMA DE UNT:

• 3,5 oz (100 g) zahăr
• 1,76 oz (50 g) apă
• 2 gălbenușuri de ou mari
• 3,5 oz (100 g) unt nesărat la temperatura camerei

PENTRU CREMĂ DE CREMĂ:

• oul bătut + un vârf de cuțit de sare
• dulcitor

Instrucțiuni

PRIMA ZI

Faceți aluatul.

1. Păstrați 2 linguri de lapte.
2. Într-un castron adăugați făina împreună cu ouăle, laptele, sarea și jumătate din zahăr. Amestecați cu mâinile pentru a amalgama ingredientele.
3. Începeți să integrați untul în amestec și lucrați pentru a începe să îl amestecați. Vom alterna adaosul de unt cu o parte din zahărul rezervat, frământând după fiecare adaos pentru ca ingredientele să înceapă să se amalgameze.
4. Disolvați drojdia în laptele pe care îl rezervasem și turnați-l în aluat. Se frământă din nou până se integrează complet.
5. După ce am adăugat tot untul, se frământă până se obține o bună dezvoltare a glutenului. Aluatul trebuie să fie elastic și să nu crape. Ne va lua mult timp să ajungem în acest punct, trebuie să facem o frământare intensă. În jur de 40 – 50 de minute.

Faceți o fermentare în vrac.

1. După ce avem o dezvoltare perfectă a glutenului, faceți o bilă cu aluatul.
2. Încingeți un tupper sau un recipient ermetic, puneți aluatul înăuntru și lăsați-l să crească până când a crescut 1/3 din volumul său. În cazul meu a durat 2 ore și 20 de minute la 71,6º F (22ºC).
3. Puneți-l în frigider și lăsați-l să stea peste noapte.

A DOUA ZI

Încălziți aluatul și preformați-l.

1. Îndepărtați aluatul de la rece cu 2 ore înainte de preformare.
2. Scoateți aluatul pe o suprafață curată și împărțiți-l în 19-20 de bucăți egale, aproximativ 1,75 oz/bucată (50 g).
3. Preformați, nu uitați să așezați bucățile de aluat întotdeauna în centrul fiecărei bucăți înainte de preformare. Faceți o bilă și lăsați-o să se odihnească timp de 20 de minute, acoperită cu o folie de plastic.
4. Formați rulourile în același mod în care am forma un batard de pâine.
5. Exercitați tensiune asupra rulourilor și așezați-le pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt.
6. Repetați același procedeu cu restul bucăților.
7. Copriți cu folie și lăsați să crească până când volumul se triplează. În cazul meu au fost 5 ore la 82,4ºF (28º C).

Coaceți.

1. Preîncălziți cuptorul la 375ºF (180º C).
2. Se ung cu ou bătut cu un praf de sare, se presară zahăr la suprafață și se așează tava la înălțime medie.
3. Se coc timp de 12-14 minute, trebuie să capete o culoare aurie deschisă și frumoasă. Nu uitați că temperatura internă trebuie să ajungă la 88-90ºC (190-195ºF) pentru ca coacerea să fie completă.
4. Îndepărtați-le și lăsați-le să se răcească complet pe un grătar.
5. Repetați procesul cu celălalt lot.

Pregătiți crema de unt.

1. Aruncați gălbenușurile într-un castron mediu, dați-le deoparte.
2. Vărsați apa într-o cratiță împreună cu zahărul și puneți-o la foc mediu.
3. Lasă, fără a amesteca, până când ajunge la punctul de filare. Dacă aveți un termometru digital, lăsați până când siropul ajunge la 244º F (118ºC).
4. Îndepărtați de pe foc și începeți să turnați siropul, în fir subțire și continuu, peste gălbenușuri, în timp ce bateți cu un mixer de mână sau cu un mixer electric.
5. Băteți, mărind progresiv viteza, dar fără a ajunge la maximum. O vom face până când acestea își vor mări volumul și vor căpăta o textură spongioasă.
6. Lăsăm să se răcească complet.
7. Aducem untul, puțin câte puțin, și batem în același timp până când obținem o cremă moale.

Umpleți bollos de mantequilla.

1. Tăiați chifla în jumătate pe lungime și umpleți-o generos cu crema de unt.
2. Copriți cu cealaltă jumătate de chiflă și savurați cu ochii închiși. Da, închiși. veți avea același sentiment ca atunci când visați ceva minunat.

Note

• Pot folosi drojdie proaspătă în loc de drojdie uscată de panificație? Da, bineînțeles că da. În acest caz rețineți că proporția este de 3 g de drojdie proaspătă la fiecare 1 g de drojdie uscată.
• Frământați mult și foarte bine, dezvoltând bine glutenul aveți garanția că veți obține o chiflă cu miez foarte spongios.
• Respectați timpii de creștere astfel încât bucățile să capete volumul corect, să nu explodeze creând o crăpătură și textura lor să fie foarte spongioasă. Nu fiți neliniștiți!!! 😀
• Pot să accelerez în vreun fel procesul de creștere? Nu am fost niciodată în favoarea introducerii aluatului în cuptor la temperaturi scăzute, de exemplu 86ºC (30°C). Aceasta va avea întotdeauna tendința de a fi mai mare și riscăm să stricăm gustul aluatului nostru. Dacă doriți să ajutați aluatul într-un anotimp foarte rece, puteți pune aluatul în interiorul cuptorului doar cu lumina aprinsă, nimic altceva. În cazul meu reușesc să ajung la 75º-82º F (24-28ºC).
• Este obligatoriu să se facă procesul în 2 zile? Nu, în nici un caz. Dar este mult mai comod și mai practic, astfel încât să nu trebuiască să vă preocupați de aluat toată ziua. Iar coacerea în zori…
• Încercați să nu depășiți timpul de coacere a chiflelor, altfel acestea vor fi uscate și nu foarte moi.
• Vă recomand să umpleți chiflele imediat ce urmează să le mâncați. Astfel puteți păstra chiflele depozitate într-o pungă mare cu fermoar, iar crema de unt în interiorul unui recipient de sticlă ermetic în frigider. Altfel, untul se va întări foarte tare, la fel și chiflele.
• Crema de unt poate fi păstrată la frigider timp de 3-4 zile. Țineți cont de faptul că gălbenușurile vor fi fierte când turnați siropul fierbinte peste ele. Nu există nici un risc de salmonella, deoarece aceasta moare la 158º F (70ºC).
• Încălziți crema de unt înainte de a umple chiflele pentru a fi ușor de întins.