Ce este în sezon: Anghinare

Nu vă fie frică de aceste legume versatile.

Surse: WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

Întotdeauna am spus că oricine a fost prima persoană care a mâncat o anghinare trebuie să fi fost fie foarte curajoasă, fie foarte înfometată. Pentru că cine ar fi crezut că acest ciulin bine blindat și frumos poate fi atât de delicios de comestibil. Dar anghinarele sunt, de asemenea, ca și Cracker Jacks, în sensul că trebuie să te străduiești să ajungi la premiul dinăuntru.

În primul rând un pic de istorie și o lecție de nutriție.

Articile au apărut pentru prima dată în mitologia antică greacă și romană, Zeus creând planta dintr-o iubită muritoare capricioasă numită Cynara. Mulțumită unui non-zei care a avut curajul sau curiozitatea de a mânca această legumă neprietenoasă, anghinarea a apărut pentru prima dată în bucătăria și medicina Greciei antice, Italiei, Siciliei și maurilor din Africa de Nord. Catherine de Medici le-a promovat în Franța, iar primii imigranți europeni le-au adus în America de Nord. Astăzi, aproape 100 la sută din anghinarele pe care le găsim în piețele noastre sunt cultivate în California, unde sunt o cultură celebră (curiozitate despre anghinare: Marilyn Monroe a fost prima regină oficială a anghinarelor din California în 1949).

Anghinarele sunt extrem de bogate în nutrienți și foarte sărace în calorii. Una medie are doar aproximativ 60 de calorii și este plină de magneziu, potasiu, acid folic, vitamina C, fier și antioxidanți puternici. Sunt deosebit de bune pentru sănătatea ficatului și pot, de asemenea, să calmeze digestia.

Cum să cumpărați anghinare

Chiar dacă este posibil să cumpărați anghinare proaspete pe tot parcursul anului, cel mai bun sezon de creștere al acestora este primăvara-vara-toamna. Cele din piețele noastre sunt, de obicei, fie foarte mari, de mărimea a doi pumni, fie lungi de aproximativ 3 inci, numite anghinare baby (sunt pur și simplu versiuni mai mici ale celor mari, culese în timp ce cresc mai jos pe tulpină).

Căutați o culoare verde uniformă, cu cât mai puține colorații maronii posibil. Încercați să le alegeți pe cele cu frunze mai strânse. În timp ce ridicați una, simțiți-le pe fiecare ca fiind ferme și cu greutate. În cele din urmă, strângeți anghinarea și ascultați dacă scârțâie. Acesta este un semn bun.

Tăierea și tunderea

Aici este provocarea anghinarei: Frunzele exterioare fibroase, deși au o suprafață interioară fragedă, sunt în mare parte necomestibile. Nici o cantitate de gătit sau gătit la aburi nu le va face complet digerabile. Celălalt factor este ciolanul interior. O anghinare este un boboc pe cale să devină o floare de ciulin purpuriu frumos, dar spinos. Odată ce anghinarea a depășit stadiul de „pui”, miezul său interior începe să dezvolte un ciulin hulpav. Când tăiați o anghinare de mărime medie sau mare pentru a avea acces la inima fragedă, trebuie să lucrați spre interior pentru a găsi și îndepărta acel centru pufos (acesta se află chiar deasupra inimii anghinarei, premiul pentru tot efortul dvs.).

Când tăiați o anghinare, urmăriți unul dintre cele două rezultate: Unu, de a tăia exteriorul anghinarei pentru ca aceasta să poată fi gătită la abur sau prăjită întreagă. Am furnizat un link către minunatul blog culinar al lui Elise Bauer, „Simply Recipes”, care demonstrează clar, cu fotografii, cum se face acest lucru.

Celălalt rezultat este de a tăia mugurul până la inima fragedă care poate fi apoi gătită la aburi, prăjită sau gătită întreagă sau în bucăți (felii sau sferturi) și adăugată la o salată sau la o rețetă gătită.

Excepția la toate acestea este reprezentată de anghinarele baby, care sunt mult mai fragede decât cele adulte. Acest lucru înseamnă că, cu doar puțină tăiere și curățare și îndepărtarea câtorva frunze exterioare, întregul mugure poate fi tăiat în felii sau mărunțit, consumat crud sau gătit.

Anghinarele se rumenesc atunci când sunt expuse la aer, așa că, înainte de a le tăia, pregătiți un bol mare cu apă rece, suficient de mare pentru a primi bucățile finite. Tăiați o lămâie întreagă în două, stoarceți sucul în apă, adăugând jumătățile de lămâie cu suc în apă. De îndată ce aveți o anghinare terminată și tăiată, puneți-o în apă până când sunteți gata să o gătiți.

Tip: Cel mai bun sfat al meu absolut pentru a vă ajuta să tăiați o anghinare este să nu încercați să faceți totul doar cu un cuțit de bucătar. Chiar și un cuțit de bucătar foarte ascuțit. Folosiți în schimb combinația de foarfece de bucătărie, o bilă de pepene galben și cuțitul de pâine zimțat. Foarfecele sunt cele mai bune pentru a tăia vârfurile înțepătoare ale frunzelor exterioare. Gălbenușul de pepene ajută la îndepărtarea coletului de blană necomestibil. Cuțitul zimțat taie cu brio prin pielea exterioară groasă și aspră și vă va duce rapid la părțile interioare, fragede.

Cum se gătesc

Există zeci de rețete pentru anghinare și se împart în două categorii: anghinare consumate întregi și anghinare tăiate până la inima lor interioară care este apoi combinată cu alte ingrediente. Iată câteva exemple:

• Întreagă gătită la aburi. Se servește cu unt topit sau aioli (o maioneză cu usturoi), sau hollandaise.
• Pregătite întregi. Aceasta este o specialitate a bucătăriei iudeo-romane; o provocare pentru o bucătărie de oraș mic, așa că procedați cu prudență.
• Făcută întreagă și umplută cu un amestec de pesmet, parmezan ras și pătrunjel.
• Tăiată până la inimă și tăiată în bucăți care sunt prăjite, marinate sau servite crude.
• Tăiată până la inimă și tăiată în bucăți gătite cu pește la cuptor, așezată într-o salată de grâu bulgar sau farro, amestecată cu paste, servită cu omletă sau împrăștiată pe vârful unei pizza.
• Tăiate, tăiate, gătite și folosite într-o sosire cu ingrediente precum parmezan sau maioneză.
• Tăiate până la inimă, care este lăsată întreagă și folosită ca bază pentru un gratin, bucăți de șuncă sau creveți gătiți, sau legume sărate precum ciupercile.

Neprietenoase cu vinul

Articile sunt printre singurele alimente pentru care, în esență, nu există un vin de companie. O enzimă conferă anghinarei o aromă ușor dulce, persistentă, care se ciocnește cu orice acid. Așadar, dacă anghinarele se află în meniu, alegeți cu grijă vinul, sau altfel păstrați felul de mâncare într-un prim fel de mâncare și săriți peste vin până la antreu.

.