Ce este Blackstrap Rum?
„Nu există „blackstrap rum””, spune Richard Seale, maestrul distilator al Foursquare Rum din Barbados.
Cocktailuri Blackstrap
Session Dark ‘n’ Stormy
Wipeout
American Tiki
Mai multe rețete →
Și totuși, barmanii îl indică din ce în ce mai mult ca o modalitate de a adăuga o aromă robustă la cocktailuri. Romul Cruzan Black Strap, în special, a apărut în meniurile de cocktailuri, în mare parte căpătând notorietate după ce Giuseppe Gonzalez l-a scos în evidență în renovarea lui Jungle Bird, schimbând romul jamaican cu Cruzan Black Strap, de culoare închisă. În noua carte Cocktail Codex a Death & Co.’s Death & Co.’s new book Cocktail Codex, romul St. Croix primește chiar și un apel poetic pe lista scurtă de romuri recomandate pentru Piña Coladas, printre alte băuturi, descriindu-l ca fiind „întunecat ca o noapte fără lună și cu arome distincte de melasă și sirop de arțar.”
Este adevărat, nu există o categorie oficială de „rom blackstrap” listată de TTB sau în biblii de rom precum Smuggler’s Cove a lui Martin Cate. Întrebați în jur, iar definițiile pentru „blackstrap rum” sunt destul de anecdotice: Este făcut din melasă de blackstrap, vor spune adesea barmanii. Dar, de fapt, este vorba despre profilul său: Cei mai mulți vor fi de acord că este întunecat și are o aromă robustă, adesea vegetală. Dincolo de asta, descriptorii variază de la lemn dulce și caramel până la fenicul, țelină sau ciocolată neîndulcită.
Cu toate acestea, Seale susține că „este un nonsens să vorbești de ‘blackstrap rum'”. Peste tot în Caraibe, romurile sunt făcute cu o anumită porțiune de melasă blackstrap, sau ceea ce el numește „melasa finală” – ultima prelucrare a trestiei de zahăr înainte ca aceasta să devină complet neplăcută. „Ai putea la fel de bine să spui „rom de melasă.””
În general, explică Seale, trestia de zahăr este zdrobită în suc, care este apoi evaporat în sirop de trestie de zahăr auriu. Acel sirop poate fi încălzit într-o tigaie vidată pentru a forma o masă densă de cristale de zahăr, suspendate într-un sirop gros, acum foarte întunecat. Trecute într-o centrifugă, cristalele sunt îndepărtate, rezultând zahăr brun; lichidul rămas este melasă, cunoscută și ca „melasă de lux”. Acesta poate fi apoi readus în vasul de vid pentru a forma mai multe cristale, care sunt din nou centrifugate. Acest proces se realizează de trei ori, iar melasa finală este denumită blackstrap molasses.
Dacă ați gustat vreodată melasă obișnuită (ceea ce majoritatea dintre noi numim pur și simplu „melasă”) alături de blackstrap, știți că nu sunt același lucru. Melasa – în general vândută mai degrabă pentru a fi folosită în cofetărie decât pentru rom – este groasă, luxuriantă și moderat de dulce, cu un conținut de zahăr de aproximativ 70 la sută. Prin comparație, melasa blackstrap, care are un conținut de zahăr de aproximativ 45 la sută, este mai întunecată și asemănătoare cu noroiul și poate fi amară și sărată.
Atunci, dacă romuri precum Cruzan Black Strap, Bacardi Black și Kraken Black nu sunt blackstrap – ce sunt?
Răspuns scurt: sunt romuri negre. Cu alte cuvinte, romuri relativ tinere, care pot fi sau nu pot fi distilate din melasă de blackstrap, făcute întunecate sau „negre” prin colorarea cu caramel adăugat după distilare, pentru a imita aspectul unui rom cu vechime îndelungată. De asemenea, se adaugă, de obicei, aromă și/sau îndulcitor pentru a sugera aroma melasei – uneori chiar și tonurile sărate-sărate-pământoase ale melasei blackstrap. Romul negru are „de obicei un aspect mult mai întunecat decât cel pe care l-ar putea obține chiar și 50 de ani într-un butoi”, spune Cate. El se grăbește, de asemenea, să sublinieze că există o diferență între „romurile negre” – care înseamnă, de obicei, romuri învechite în butoaie – și romurile negre întunecate prin alte mijloace decât butoiul.
Romul negru a fost de obicei relegat la raftul de jos, fiind considerat de proastă calitate și dificil de băut. Cel mai adesea, este folosit ca o floare întunecată dramatică deasupra băuturilor tiki sau amestecat în clasice precum Corn ‘n’ Oil sau Dark ‘n’ Stormy.
„Este o cafea amară”, rezumă Tyson Buhler, directorul de băuturi de la Death & Co. din New York și Denver, care amestecă Cruzan cu alte romuri în cocktailul său Wipeout pentru a adăuga tonuri subtil întunecate și complexe. „Este ca o cafea care a stat prea mult timp pe arzător, ca o cafea proastă de bodegă.” Cu toate acestea, oferă, de asemenea, o aromă distinctă de „sirop de clătite” care este altfel greu de găsit și se potrivește bine cu o gamă largă de alte ingrediente.
Myers’s este poate cel mai cunoscut din categoria romurilor negre – și a fost unul dintre motivele pentru care a fost dezvoltat Cruzan Black Strap. „Din punct de vedere comercial, motivul pentru care îl avem este acela de a concura cu un Myers’s”, spune Gary Nelthropp, Master Distiller pentru Cruzan, care descrie Black Strap al lor ca fiind „un rom aromat”. Introdus inițial în SUA la mijlocul anilor 1990, romul a primit un impuls de semnal substanțial în 2013, când producătorul l-a adăugat la „Distiller’s Collection”, cam în același timp în care romul în general a cunoscut o renaștere a interesului consumatorilor.
Baza este un rom de doi ani cu un corp relativ ușor, explică Nelthropp – și da, este distilat parțial din melasă de blackstrap, care „conține nutrienți care ajută la fermentare”. Romul finit este ulterior aromatizat pentru a evoca caracterul melasei, deși el consideră că profilul general este mai apropiat de melasa obișnuită delicioasă decât de cea amară de blackstrap. (Nu, nu există melasă de blackstrap în componenta de aromă.)
Atunci, de ce să-l numim după melasa de blackstrap? „Marketing”, spune Nelthropp cu un râs. Evocă imagini cu nave de marină și butoaie pline de melasă, adaugă el. (În plus față de limbajul de pe eticheta lui Cruzan, Bacardi Black își prezintă, de asemenea, îmbutelierea ca fiind „dezvoltată pentru a aduce un omagiu romului blackstrap.”)
În mod oarecum imprevizibil, este posibil ca succesul lui Cruzan să fi ajutat la răspândirea utilizării melasei blackstrap reale în rândul distilatorilor artizanali din SUA. Dar romurile rezultate sunt albe – și, fără adaos de coloranți, sunt definitiv în afara categoriei de rom negru.
De exemplu, Thomas Tew Widows Walk din Rhode Island, un rom alb supraepuizat, și Warship Reserved Black Strap din Oregon, sunt ambele fabricate din melasă de blackstrap. Așadar, în timp ce distilatorii din Caraibe ar putea folosi implicit melasă de blackstrap, spune Brent Ryan, fondator și distilator la Newport Craft Brewing and Distilling, care produce Thomas Tew, distilatorii artizanali din SUA nu o fac. Lucrând la o scară mai mică și mai puțin legați de lanțurile de aprovizionare de lungă durată, cei care distilează rom din nimic altceva decât melasă blackstrap – așa cum face Ryan cu Thomas Tew – au făcut o alegere deliberată în acest sens.
„Ca distilator, obții mult mai multă aromă folosindu-l”, spune el; în special, el preferă caracterul „vegetal” pe care îl oferă melasa blackstrap. De asemenea, a optat să folosească blackstrap pentru a imita tradițiile naționale de fabricare a romului de acum 250 de ani, „când existau 22 de distilerii care funcționau în limitele orașului.”
Bartenderii adoptă și ei romul alb de blackstrap. La The Eddy din New York, barmanul șef Robert Rugg-Hinds folosește Widows Walk pentru „coloana vertebrală picantă” în cocktailul său American Tiki. „Este un rom alb cu un fond diferit de condimente”, explică el.
Chiar dacă critici precum Seale insistă că blackstrap este un nume greșit, este puțin probabil ca aceste sticle intenționat întunecate și întunecate să dispară prea curând. Dar nu vă așteptați să vedeți acest rom aromat să apară ca protagonist în, să zicem, un Blackstrap Rum Old-Fashioned. Cu toate acestea, în cantități mai mici, barmanii continuă să apeleze la el pentru a adăuga profunzime de aromă băuturilor.
„Nu este un rom pe care aș vrea să-l savurez în mod special de unul singur”, rezumă Buhler. „Dar este o aromă pe care nu o putem găsi în altă parte.”
Obțineți săptămânal cele mai proaspete caracteristici și rețete.
.