Ce este mai exact bucătăria Appalachian?

BY admin

| octombrie 24, 2021

Care scriitor culinar care se ocupă de bucătăriile regionale, fie că este vorba de cele din Statele Unite sau din întreaga lume, poate confirma faptul că presupunerile și generalizările reprezintă o mare parte din opiniile populare despre scenele culinare locale. La urma urmei, nu toți bucătarii din Sud fac griș, nu toți bucătarii din Sud-Vest sunt obsedați de chili verzi și nu toți locuitorii din Noua Anglie trăiesc din cafeaua Dunkin’ (bine, asta s-ar putea să fie mai mult adevărată decât falsă).

Stereotipurile geografice despre mâncare se simt întotdeauna simpliste și lipsite de nuanțe, iar cu cât regiunea este mai mare, cu atât mai puține legături au aceste percepții cu realitatea. Un exemplu perfect al acestui paradox poate fi găsit în regiunea Apalașilor din estul Statelor Unite, o zonă diversă și cu multiple fațete care sfidează o definiție ușoară, producând în același timp mâncăruri, restaurante și bucătari remarcabili.

Cucerirea Apalașilor este foarte diversă atât din punct de vedere geografic, cât și cultural
Mâncărurile din Appalachia se bazează foarte mult pe produse și proteine locale, nu doar pe ingrediente procesate
Încercați aceste rețete care pun în valoare în mod eficient temele și ingredientele culinare din Appalachia:
Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie
Crawfish & Okra Fritters
Recomandări ale editorilor

Cucerirea Apalașilor este foarte diversă atât din punct de vedere geografic, cât și cultural

„Apalahia”, ca regiune, urmează traseul Munților Apalași cu același nume, care taie o linie diagonală prin Sud și Midwest și se termină în Nord-Est. Potrivit Appalachian Region Commission, Appalachia include părți din 12 state din est și vestul mijlociu (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, Carolina de Nord, Ohio, Pennsylvania, Carolina de Sud, Tennessee și Virginia), împreună cu întreaga Virginia de Vest. Dimensiunea enormă a regiunii contribuie la natura sa culturală greu de delimitat, după cum explică GM Shannon McGaughey de la Vivian din Asheville, Carolina de Nord (probabil cel mai discutat oraș din Apalași în aceste zile): „Cred că bucătăria Appalachian este în mod inerent dificil de definit. Cuprinde un teritoriu atât de vast care conține diverse tradiții, culturi și istorii, ceea ce îl face cu adevărat un imens creuzet.”

Chef/fondator Mee McCormick de la Pinewood Kitchen and Mercantile din Nunnelly, Tennessee, descrie bucătăria Appalachian ca fiind un adevărat amalgam de influențe din diferite valuri de colonizare și imigrație, spunându-ne că „bucătăria Appalachian, pentru mine, se bazează în mod predominant pe moștenirea celtică. Englezii, irlandezii și scoțienii au colonizat zona, aducând cu ei alimente clasice, simple. Cum grâul nu era disponibil în aceeași abundență, porumbul a devenit un produs de bază în zonă, aducând pâinea de porumb în capul mesei. Familia mea este un amestec de imigranți vechi din Appalachia și noi imigranți italieni, deoarece familia bunicii mele a venit în Statele Unite la începutul anilor 1900 și a găsit drumul spre munți.”

În ceea ce privește vecinii săi apropiați, Appalachia se inspiră în mod distinct din aromele și tehnicile asociate în mod popular cu bucătăria sudică. Într-un interviu cu Eater, bucătarul-șef și somelierul Ashleigh Shanti de la Benne on Eagle din Asheville (numită Eater Young Gun în 2019) a declarat că „atunci când mă uit la cărțile de bucate din Appalachia, văd mâncare de suflet”. Un alt bucătar din Asheville, Jay Seman, de la Oyster House Brewing Company, este de acord cu numeroasele paralele dintre bucătăria apalachiană și bucătăria sudică, adăugând că „bucătăria apalachiană este un subset al bucătăriei sudice. Este simplă și foarte rustică la bază. Regiunea Appalachian are o istorie solidă în ceea ce privește conservarea alimentelor, cum ar fi punerea în conserve, vindecarea, afumarea și sărarea. Cred că acest lucru se datorează lipsei de resurse din cauza faptului că în trecut se aflau atât de departe de marile orașe. Deoarece nu există coastă în apropierea munților, o mulțime de proteine se bazează pe carnea de vânat și pe peștele de apă dulce. În vestul Carolinei de Nord, este vorba cu adevărat de sezonalitate. Trebuie să iei ceea ce ți se oferă la momentul respectiv și fie să mănânci, fie să pregătești pentru a fi mâncat mai târziu. Nimic nu ar trebui să se irosească.”

Mâncărurile din Appalachia se bazează foarte mult pe produse și proteine locale, nu doar pe ingrediente procesate

Mee McCormick dorește să risipească ideea că mesele din Appalachia se concentrează în jurul alimentelor procesate ieftine, cu o valoare nutritivă redusă, spunându-ne că „cea mai mare neînțelegere despre bucătăria Appalachiei este că nu există una, deoarece alimentele procesate au devenit alimentele de bază obișnuite. Dar, dacă ne întoarcem în trecut, știm că tocănițele de iepure, tocănițele de vită, fasolea de tufiș și fasolea cu prăjină crescută cu ușurință în lunile de vară și pusă la păstrare pentru zilele lungi de iarnă au devenit baza majorității meselor. Bunicii mei au fost culegători agricoli migranți în lunile de vară, călătorind cu mașina lor, în timp ce străbunica mea avea grijă de copii acasă. Le plăceau aceste excursii și le vedeau ca pe niște aventuri.”

Chef Bradley Griffin, care este specializat în bucătăria Appalachian la restaurantul său din Glade Spring, Virginia, Sarah Jean’s Eatery, subliniază, de asemenea, importanța culturilor locale în tradiția culinară a acestei regiuni: „Eu consider bucătăria Appalachiană „mâncare care este de aici”. Dacă poate fi crescută, produsă sau cultivată în Appalachia, atunci este ‘mâncare din Appalachia’. De asemenea, este greu de identificat cu exactitate ce este bucătăria Appalachian. Există o mulțime de regiuni diferite care au în comun același peisaj de bază, dar care au o istorie, o climă, industrii etc. diferite. Aceste diferențe se reflectă în mâncarea din aceste regiuni diferite, dar cred că există câteva teme care reunesc diferitele comunități. Prima este aceea de a se descurca cu ceea ce este disponibil. Cred că aceasta este cea mai mare parte a bucătăriei apalachiene. Plantele cultivate în grădină sunt atât pentru a fi consumate proaspete, cât și pentru a fi conservate pentru a fi folosite iarna. Bucătarii au fost nevoiți să improvizeze, deoarece resursele erau limitate, iar acest lucru a dus la o tradiție alimentară interesantă. Cealaltă temă, cred eu, este aceea de a te asigura că mâncarea te poate susține pe parcursul unei zile lungi de muncă, fie că lucrezi la fermă, într-o mină sau oriunde altundeva. Munca era grea și zilele erau lungi, așa că mâncarea trebuia să te asigure că ai suficientă energie pentru a-ți face treaba.”

Încercați aceste rețete care pun în valoare în mod eficient temele și ingredientele culinare din Appalachia:

Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie

(De Bradley Griffin, bucătar/proprietar, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Încărcată cu arome de toamnă, această rețetă de plăcintă prezintă două ingrediente native din regiunea Appalachia: pawpaw (un fruct care, după cum se știe, are un gust asemănător unui amestec de mango și banană, cu o notă de citrice și un postgust asemănător cu cel al berii de grâu) și dovleacul cushaw, un dovleac care se găsește în mod regulat în piețele fermierilor din Appalachia și care este un înlocuitor excelent pentru dovleac.

Ingrediente:

1 cană de pawpaw, fără piele și semințe (Griffin spune că „decojește pawpaw-urile și le împinge printr-o sită cu ochiuri pentru a separa pulpa de semințe.”)
1 ceașcă de dovleac cushaw, fără semințe, prăjit până când se înmoaie cu furculița, făcut piure, și complet răcit
2 căni de zahăr granulat
1 linguriță de scorțișoară măcinată
1 linguriță de nucșoară
1/4 linguriță de cardamom măcinat
1/2 linguriță de pudră de vanilie (sau 1 linguriță de extract de vanilie)
3 ouă
4 linguri de oțet de cidru de mere
1 coajă de plăcintă, fie făcut în casă, fie cumpărat din magazin

Metodă:

Puneți toate ingredientele, cu excepția ouălor și a oțetului, într-un castron și bateți-le împreună până când toate ingredientele sunt încorporate.
Adaugați ouăle și oțetul și bateți împreună.
Vărsați umplutura într-o coajă de plăcintă și coaceți la 375 grade Fahrenheit timp de aproximativ 45 de minute sau până când se întărește. Lăsați să se răcească complet înainte de a servi.
Serviți cu frișcă sau înghețată de vanilie.

Crawfish & Okra Fritters

(De Jay Seman, bucătar, Oyster House Brewing Company, Asheville, Carolina de Nord)

Această rețetă prezintă pe deplin asemănările dintre bucătăria sudică și cea apalachiană, datorită includerii unor ingrediente comune ambelor bucătării. Lăstunul, un crustaceu de apă dulce, este originar din mai multe state apalachiene, precum Tennessee și Kentucky. În ceea ce privește okra, acest aliment de bază al mâncării de suflet crește în tot Sudul, inclusiv în partea de regiune care există în Appalachia.