Cina partă de pui și legume de la Apicius cu sos de vin roșu Tracta

Salvete amici! Este oficial toamnă și vara s-a terminat, dar sunt de acord cu asta! Chiar sunt. Am avut o vară minunată în acest an lucrând la Pompei cu Pompeii Food & Drink Project, am mâncat la Caupona, am făcut snorkeling deasupra unei vile romane vechi de 2.000 de ani la Baia și am mâncat pe Coasta Amalfi. Dar anotimpurile se schimbă, la fel ca vântul, și odată cu ele vin și schimbările firești în alimentație și în preferințele culinare. În timpul lunilor de iarnă, avem tendința de a ne îndepărta de fructele de mare, de fructe și de legumele cu frunze verzi și căutăm alimente mai grele, bogate în carbohidrați și proteine, cum ar fi pâinea, pastele, legumele rădăcinoase și carnea, pentru a ne oferi caloriile suplimentare de care avem nevoie pentru a supraviețui. Personal, îmi place această perioadă a anului. Îmi place să mă împachetez, să aprind un foc și să gătesc toată ziua. Orice îmi oferă o scuză pentru a face o mizerie imensă în bucătărie și a lăsa cuptorul să funcționeze toată ziua mă face o fată fericită cu adevărat.

Articolul din această săptămână semnalează startul sezonului de gătit de toamnă/iarnă pentru mine și cred că o să vă placă mult această pereche de rețete. Este o cină copioasă cu pui, compusă din două rețete apicole: Pui parțian; și Cină cu legume. Umple stomacul, se lipește de coaste și este absolut delicioasă! În plus, cina se prezintă frumos și este distractiv de preparat. Trebuie să o încercați! Dar înainte de a o face… haideți să explorăm mai întâi puțină istorie:

Cine este Apicius? Marcus Gavius Apicius este o figură din istoria romană despre care multora le place să scrie. De fapt, Crystal King a scris un întreg roman despre el, despre personalul său și despre bucătăria romană, în romanul său de ficțiune recent lansat „Feast of Sorrow”: A Novel of Ancient Rome”… și pe bună dreptate, pentru că a fost un personaj pe cinste. Apicius este menționat de mai multe ori în documentele documentare de către scriitori precum Athenaeus și Seneca; se spune despre el că era un epicure care se bucura de excesele vieții și avea standarde alimentare și culinare aproape imposibil de îndeplinit. Pliniu cel Bătrân spune următoarele despre Apicius: „Apicius, cel mai gurmand dintre toți cheltuitorii, a stabilit părerea că limba flamingo are o aromă deosebit de fină” (Pliniu, Naturalis Historia, X.133 – 77 d.Hr.); și „Apicius, acel vârtej foarte adânc al tuturor epicurilor noștri, ne-a informat că limba phœnicopterului este de cea mai rafinată aromă” (Pliniu, Naturalis Historia, X.68 – 77 d.Hr.).

Se crede că Apicius a trăit în secolul I d.Hr. în timpul domniei lui Tiberius, dar scrierile și rețetele (mai mult îndrumările libere) asociate cu numele său nu au fost publicate până în Evul Mediu și mai târziu. În timp ce rețetele lui Apicius, intitulate De Re Coquinaria, care au fost analizate și studiate timp de sute de ani, reflectă într-adevăr prepararea exactă a mâncării și a ingredientelor imperiale romane, se sugerează adesea că rețetele ar fi putut fi concepute ca un tribut adus lui Apicius, sau gloatei lui Apicius, spre deosebire de faptul că au fost create de mâna sa în secolul I d.Hr. Rețetele prezentate în De Re Coquinaria sunt unele dintre cele mai analizate și testate rețete romane din arhiva documentară; Puiul parțian și Cina cu legume sunt doar două dintre ele.

Acum, dacă vă luați un moment pentru a scana câteva dintre ingredientele lui Apicius pentru aceste rețete, veți observa că ceva iese în evidență în rețeta Puiului Parthian. Există două ingrediente care nu sunt folosite în mod obișnuit în bucătăria modernă, iar acestea merită explorate în continuare: Lovage și Laser.

Lovage (levisticum officinale/ligusticum) este o plantă verde cu frunze, asemănătoare cu țelina, care era folosită în bucătăria romană destul de frecvent, dacă e să ne bazăm pe ceea ce citim în De Re Coquinaria. Mulți istorici ai alimentației cred că semințele erau ingredientul principal în bucătăria romană, spre deosebire de frunzele plantei. Lovage a fost, de asemenea, folosit în bucătăria medievală și, uneori, în scopuri medicinale. Deși se găsește rar pe piețele moderne, unele rețete europene moderne încă mai solicită lovage. Semințele de Ajwain, sau semințele de țelină, sunt adesea folosite în recrearea rețetelor moderne pentru a încerca să obțină ceva apropiat de aroma leușteanului.

Lasma (sau silphium) este un condiment fascinant, care are o istorie incredibilă. A fost un condiment înțepător și aromat originar din Africa de Nord (Libia) și a fost atât de apreciat în bucătăria mediteraneană în perioada clasică încât a fost recoltat până la dispariție în secolul I d.Hr. Herodot (Cartea IV.168-198, 430 î.Hr.) afirmă că acest condiment era cultivat cândva într-o regiune populată de cirenaici „care se întindea de la insula Platea, pe de o parte, până la gura de vărsare a Syrtis, pe de altă parte”. În dreapta vedem o imagine a plantei de silphium reprezentată pe o monedă cirenaică datată în secolul al II-lea î.Hr. Grainger (2006) sugerează că, odată ce planta a fost recoltată până la dispariție, o rășină din Parthia (Iranul de astăzi) a fost folosită ca înlocuitor ieftin și abundent. Acest condiment înlocuitor a fost și este cunoscut în prezent sub numele de asafoetida; și poate fi găsit în prezent în magazinele de bucătărie sau în magazinele de alimente indiene și chinezești și este, de asemenea, uneori etichetat ca „Hing” și poate fi procurat și de pe Amazon. Aceste informații ne oferă o indicație destul de clară cu privire la motivul pentru care rețeta de pui parțian a lui Apicius este intitulată așa cum este, mai ales știind că rețeta conținea probabil asafoetida. BBC a publicat recent un articol fantastic despre condimentul mediteranean pierdut, Silphium, care oferă informații suplimentare despre această fascinantă plantă antică și valoarea ei pentru cei care o recoltau.

Există și un aspect experimental al acestei rețete: Am decis să fac un sos pentru pui folosind bulionul de ungere, câteva felii vechi de tracta și instrucțiunile lui Apicius despre îngroșarea terciului de lapte prăjit. Agenții de legare sunt menționați în multe rețete din De Re Coquinaria sub numele de amylum sau amulum; ceea ce noi am numi în mod obișnuit un „roux” în zilele noastre. Mulți istorici ai alimentației clasice au sugerat că tracta era mai mult decât o pâine plată de bază, o crustă de patiserie sau o bază de tartă; ea era folosită și ca amidon pentru îngroșarea sosurilor, a tocănițelor și a terciurilor. Romanii foloseau orice, de la gălbenușuri de ou până la amidon pentru a lega sosurile. De Re Coquinaria face referire la Tractum (o pâine plată simplă, nedospită), care era un cal de bătaie al bucătăriei romane, ca agent de îngroșare în rețeta pentru pâine prăjită cu lapte (Pultes Tractogalatae). Această rețetă descrie prepararea unui terci simplu și cald de „lapte și pâine”, folosind tractum învechit ca agent de îngroșare a terciului. Dacă ați făcut tracta, folosind rețeta publicată recent aici, pe Tavola, știți cât de durabile sunt aceste mici turte odată ce se usucă. Ai putea ucide un om în toată firea cu una dintre ele dacă o arunci destul de tare…. De asemenea, vor rezista mai mult decât socrii tăi dacă le depozitezi într-un loc răcoros și uscat. Ținând cont de asta, am decis să fac un experiment cu traista pe care am făcut-o săptămâna trecută: Am făcut un sos pentru puiul de parizer folosind bulionul de ungere și câteva tracte vechi de o săptămână. Puteți încerca și dvs. acest experiment, urmând pașii de la sfârșitul segmentului de pregătire din acest articol. Experimentul a fost foarte interesant, iar rezultatul a fost neașteptat!

Așa că, cu acest scurt preambul, haideți să ne suflecăm mânecile și să gătim o cină romană consistentă, de toamnă, nu-i așa?

Cină parthiană de pui și legume de la Apicius cu sos Tracta de vin roșu

Pui parthian (Pullum Parthicum)

• 1 pui întreg la cuptor
• 1/2 linguriță de piper măcinat (10 fire de un mojar)
• 1/2 linguriță de semințe de chimen
• 1/2 linguriță de semințe de țelină sau de ajwain
• 1/4 linguriță de asafoetida (sau hing)
• 1 cană de roșii vin roșu
• 1 cană de bulion de pui
• 1/2 linguriță de sare (opțional/nu se regăsește în rețeta originală)

Preparare

Apicius (Cartea VI.8) ne spune să preparăm Puiul de Partoi în felul următor: „Îmbrăcați puiul cu grijă (curățați, spălați, jumuliți) și tăiați-l în patru. Se zdrobesc piperul, leușteanul și puțin chimen umezite cu bulion, se adaugă vin după gust. După ce s-a prăjit, se pune puiul într-un vas de pământ și se toarnă condimentele peste el, se adaugă laser și vin. Se lasă să se asimileze cu condimentele și se fierbe puiul până la punct. Când este gata se presară cu piper și se servește.” (Traducere din: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Să urmez instrucțiunile lui Apicius, am preparat Puiul de Partoi în felul următor:

Pasul 1: Pregătiți puiul de Partoi. Preîncălziți cuptorul la 400 F / 200 C / Gaz Mark 6.

Etapa 2. Tăiați în sferturi puiul întreg în singurul mod care funcționează cel mai bine: cu un satâr foarte ascuțit. Oasele sunt suficient de mici/foarte slabe încât ar trebui să cedeze sub lamă foarte ușor.

Pasul 3. Prăjiți sferturile într-o tigaie cu ulei de măsline. Asigurați-vă că rumeniți ambele părți pentru a face pielea puțin crocantă și pentru a bloca o parte din umiditate.

Pasul 4. Într-o cratiță sau într-o tigaie, combinați vinul, bulionul de pui și condimentele și încălziți lichidul până la fierbere. În timp ce bateți bulionul, lăsați-l să fiarbă timp de câteva minute. Ideea este de a arde alcoolul din vinul roșu și de a aduce laolaltă aromele tuturor condimentelor. Acesta este bulionul dvs. de ungere. Notă: Nu faceți prea mult exces de zel în utilizarea asafoetida. Este puternică, înțepătoare și va pune stăpânire pe întregul fel de mâncare dacă o lăsați să o facă. De asemenea, se va întoarce asupra ta zilnic pentru următorul an dacă folosești mai mult decât am stipulat. Ați fost avertizați. 🙂

Pasul 5. Într-un vas de friptură din lut (ceramică), puneți sferturile de pui cu pielea în sus. Turnați bulionul de ungere condimentat deasupra sferturilor.

>Etapa 6. Prăjiți sferturile de pui neacoperite la 400 F / 200 C / marcaj de gaz 6 timp de 30 de minute. Ungeți puiul la fiecare 10 minute folosind bulionul de la baza vasului de prăjit.

Etapa 7. Serviți puiul cu sosul de traistă de vin roșu alături de cina cu legume, așa cum este pregătită mai jos.

Cina de legume (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 prazuri mari
• 3 sfecle mari
• 1 lingură de melasă de struguri (sau miere; sirop de curmale; sirop de rodie; sirop de smochine)
• 1/2 linguriță de chimen
• 1/2 linguriță de piper negru spart (10 ture de moară)
• 1/2 cană de bulion de legume

Preparare

Apicius (Cartea a III-a.2) ne spune cum să preparăm cina de legume în următorul pasaj: „Toate legumele verzi sunt potrivite pentru acest scop, sfecla foarte tânără și prazul bine copt se pun la fiert; aranjați-le într-un vas de copt, pisați piper și chimen, adăugați bulion și must condensat sau orice altceva pentru a le îndulci puțin, încălziți-le și terminați-le la foc mic și serviți.” (Traducere din: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

După instrucțiunile lui Apicius, am preparat cina cu legume în felul următor:

Pasul 1: Fierbeți legumele. Spălați, tăiați și decojiți sfecla; spălați prazul și tăiați tulpinile și rădăcinile.

Etapa 2. Tăiați prazul în felii de aproximativ un centimetru grosime. Eu i-am tăiat pe ai mei în unghi, astfel încât să rămână intacți în timpul procesului de fierbere. Tăiați sfecla în bucăți mari de aproximativ 1/2 inch grosime.

Pasul 3. Fierbeți sfecla și prazul împreună timp de 5 minute. Veți obține un bulion de legume roșu frumos și din acest proces.

Etapa 4. Folosind o spumieră, scoateți legumele din apă și puneți-le într-o tavă de copt.

Pasul 5. Într-un bol, adăugați îndulcitorul la alegere (melasă de struguri, miere, sirop de curmale, etc…) și chimenul și piperul. Adăugați în castron 1/2 cană de bulion de legume fierbinte de la fierberea legumelor și amestecați până când îndulcitorul se dizolvă complet.

Pasul 6. Turnați sosul peste legumele din vasul de copt și coaceți la cuptor neacoperit la 400 F / 200 C / marcaj de gaz 6 timp de 30 de minute.

Etapa 7. Serviți fierbinte alături de puiul parizer.

Experiment cu sos Tracta din vin roșu (opțional)

• 2 secțiuni de tracta/jumătate de disc de tractum (vezi Rețeta de tracta)

.

• Ciorba de ungere a puiului de la prepararea/prăjirea puiului

Preparare

Am început experimentul meu de sos tracta lăsând câteva secțiuni de tracta-prăjitură în cutia mea de pâine timp de o săptămână înainte de a pregăti această rețetă. Când m-am gândit să încerc tracta ca agent de îngroșare pentru sosul de pui de parizer, m-am întrebat: „Oare Apicius a băut prea mult mulsum? Oare tracta stătută va funcționa cu adevărat ca agent de îngroșare a amidonului sau va fi prea tare și insolubilă?”. M-am gândit că nu există nicio posibilitate ca experimentul să funcționeze, deoarece tracta era destul de rezistentă și ghemuită când a ieșit prima dată din cuptor și avea o textură și mai dură când a fost lăsată timp de o săptămână. Sunt obișnuită să fac un roux flexibil din făină și unt pentru majoritatea sosurilor mele, așa că acest experiment avea să fie interesant. Ipoteza mea pentru rezultat a fost că, probabil, traista va fi prea tare pentru a se descompune în bulion, traista va rămâne intactă și nu voi produce un sos îngroșat. Ipoteza mea s-a dovedit a fi falsă… dar s-a dovedit a fi și adevărată. Isteții de romani au câștigat din nou… Iată ce s-a întâmplat:

În rețeta sa pentru terciul Pultes Tractogalatae, Apicius (Cartea V.1) afirmă: „În rețeta sa pentru terciul Pultes Tractogalatae, Apicius (Cartea V.1) afirmă:: „Puneți pe foc, într-o oală nouă, o jumătate de litru de lapte și puțină apă; rupeți pâinea rotundă în ea uscată; amestecați bine pentru a preveni arderea; adăugați apă după cum este necesar” (Vehling, 1936). Am urmat aceste instrucțiuni folosind două bucăți de traistă, rupte în bucăți mici, aruncate în bulionul de ungere din tigaia în care a fost prăjit puiul. Am încălzit bulionul și tracta la foc mic într-o cratiță timp de 15 minute, în timp ce am bătut pentru a mă asigura că nu am ars tot bulionul. Bucățile de tracta nu dădeau semne de descompunere după 15 minute de fierbere și nici dacă le zdrobeam cu lingura de lemn nu se înmuiau. Dar asta nu a împiedicat sosul să se îngroașe! Acesta a început să se îngroașe în jurul valorii de 15 minute, deoarece trebuie să fi fost mai mult decât suficient amidon dizolvat în bulion de la bucățile de tracta, fără a fi nevoie să se spargă tracta în întregime. După 20 de minute de fierbere la foc mic, aveam un sos de tracta cu vin roșu îngroșat și am cernut pur și simplu sosul, îndepărtând bucățile de tracta din sos, înainte de a-l servi. Vedeți videoclipul de mai jos pentru a vedea procesul de îngroșare în desfășurare. Nu aș fi putut fi mai fericit că ipoteza mea s-a dovedit a fi greșită (și corectă, într-un mod ciudat…). Tracta și-a făcut treaba ca agent de legare și am avut un sos încântător pe care l-am servit cu puiul și legumele de la Parthian Chicken and Vegetable Dinner, care era în continuare conform cu metodele și ingredientele lui Apicius. Pe scurt, iată care sunt pașii de bază pe care i-am urmat:

Pasul 1. Scoateți puiul după ce a fost prăjit complet și puneți-l deoparte pe o farfurie de servire.

Etapa 2. Turnați lichidul de pe fundul vasului de prăjit într-o cratiță și încălziți-l la foc mic.

Etapa 3. Rupeți două secțiuni de tracta (jumătate de disc de tractum) și fărâmițați bucățile în bulionul de ungere.

Etapă 4. Se bate amestecul la foc mic/încet-mediu timp de 10-15 minute până când sosul începe să se îngroașe și să capete o culoare tulbure.

Etapa 5. Cerneți sosul sau folosiți o spumieră pentru a îndepărta bucățile de tracta. Serviți sosul într-o sosieră alături sau turnați-l direct pe sferturile de Pui Partocaliu în timpul servirii.

Et huc! Iată-l: Pui parthian și cină cu legume a la Apicius. Această rețetă a fost un proiect interesant pentru mine, mai ales după rețeta de Fasole Vitelliană pe care am postat-o săptămâna trecută. Încep să bănuiesc câteva lucruri despre strămoșii noștri romani și despre oamenii care au documentat practicile lor culinare. Bănuiesc că, probabil, bucătarii romani au sărat după gust (la fel ca și noi) în timp ce își găteau mesele sau după ce le serveau. Am descoperit că unele dintre rețetele romane documentate necesită sare (sau garum), dar de multe ori aceasta nu este solicitată. Pregătesc rețetele cât se poate de fidel, dar ofer opțiunea de a folosi sare după preparare pentru a le face puțin mai gustoase pentru papilele noastre gustative moderne. Suspectez, de asemenea, că apa este considerată într-un mod similar cu sarea în unele dintre rețetele de panificație pe care le analizez; în esență: folosiți după cum este necesar, pe parcurs. Încep să observ că romanii preferau, de asemenea, arome foarte îndrăznețe, ascuțite și adesea amare. Unele dintre aceste rețete de cină îmi spun că romanilor le plăcea să gătească cu vin și mirodenii care literalmente lovesc cavitatea sinusală cu o lovitură puternică atunci când le încălzești împreună într-un bulion la foc. Ajwain, asafoetida, oțeturile, vinurile, chimenul și piperul măcinat dau un pumn puternic… aroma este amețitoare și este și mai plăcută atunci când guști aromele combinate după ce gătești. Pentru mine, este literalmente ca și cum aș absorbi aromele și gusturile a ceva ciudat, nou și minunat. Mirosul de vin roșu care se reduce, de pui prăjit, de asafoetida și piper măcinat care umple aerul, împreună cu mirosul pământesc al prazului și sfeclei fierte, îmi deschide o cale olfactivă pe care încă nu am explorat-o pe deplin și este încântătoare. Îmi imaginez că multe bucătării romane miroseau astfel pe măsură ce anotimpurile deveneau mai reci și se pregăteau alimente mai consistente. Există o aromă bogată, picantă, îndrăzneață și ușor amară care umple bucătăria atunci când gătești aceste rețete. Este atât de prezentă, împreună cu căldura din încăpere, încât aproape că îl poți mirosi pe bătrânul Apicius prin grosimea ei, stând în spatele tău și judecându-ți fiecare mișcare în timp ce gătești:

„Opus citius, coquus!”

„Da, bucătarule!”

Cena Bene și poftă bună să mâncați!

Vă rugăm să nu ezitați să evaluați și să lăsați comentarii sau sugestii despre această rețetă mai jos.