Cum se prepară hummusul perfect

Ce s-a întâmplat cu sosul? Cândva apogeul divertismentului sofisticat în tuburile lor sfertodoxe, aceste amestecuri lipicioase – Thousand Island, brânză și arpagic, cimitirul unui milion de Pringles sparte – au fost detronate discret, cândva la sfârșitul anilor 1990, de o invazie din estul Mediteranei: taramasalata roz somon, tzatziki cu usturoi și, cel mai de succes dintre toate, hummus, de culoarea și textura mortarului umed. Dintr-o dată, lumea a devenit bej.

Desigur, nu a trecut mult timp până când ne-am făcut propriul hummus, adăugând sos dulce de ardei iute, pesto, roșii uscate la soare – de fapt, năutul a absorbit cu bunăvoință aproape fiecare modă alimentară care a cuprins națiunea în ultimul deceniu – dar, în ciuda popularității sale, foarte puțini dintre noi își fac de fapt propriul hummus. Ceea ce este păcat, pentru că hummusul proaspăt este la o lume depărtare de suspensia acrișoară, asezonată cu conservanți și suficient de solidă pentru a retușa baia cu ea, vândută sub acest nume în multe supermarketuri – și, de asemenea, la jumătate din preț.

Ceaiul în vremea noastră: conservă v uscat v posh

Frumusețea hummusului, în ceea ce mă privește, este cât de ușor este să îl pui laolaltă în ultima clipă din dulap – o conservă de năut, o lingură de tahini, niște suc de lămâie și usturoi, și ai ceea ce îți trebuie pentru prânz… precum și o mulțime de timp pentru a reflecta asupra păcatelor tale în folosirea unor produse atât de inferioare, pentru că nici un adevărat cap de hummus nu poate suporta conservele. Se pare că toate sunt greșite din punct de vedere al texturii, iar gustul… ei bine, potrivit bloggerului Helen Graves, sunt „pong”, pe deasupra. Ei bine, asta mi s-a spus.

Cu toate acestea, în interesul bucătarilor leneși de pretutindeni, fac două humusuri identice după rețeta Claudiei Roden din Arabesque – unul folosind năut uscat, așa cum indică ea, și unul cu o conservă din dulap. Năutul uscat are cu siguranță o aromă mai puternică de nucă (deși, după ce m-am servit cu câțiva, resping ideea că ceilalți sunt în mod activ neplăcuți), dar, de asemenea, conferă humusului o textură mai granulată. Evident, am avut noroc cu conserva mea; conform plângerilor online, multe mărci sunt crocante și insuficient gătite, în timp ce cele italiene vândute de băcănia mea locală (turcească) se apropie rapid de o textură moale.

Din punct de vedere al gustului, totuși, trebuie să fac un schimb, și aici intervine scriitoarea culinară libaneză Anissa Helou. Deși în cartea sa din 2003, Lebanese Cuisine (Bucătăria libaneză), ea dezaprobă astfel de conveniențe („Nu-mi place gustul sau textura alimentelor la conservă”), până la Modern Mezze din 2007, atitudinea ei s-a mai domolit: „Obișnuiam să fac hommus în modul lent de modă veche… Cu toate acestea, acum puteți cumpăra borcane de năut excelent gata preparat, conservat în apă și sare, fără adaos de conservanți artificiali”.

Am găsit câteva în supermarketul meu organic local supraevaluat, la un preț modest de doar 2,99 lire sterline pentru 425g – dar cel puțin pot vedea diferența. Sunt de două ori mai mari decât cele din conservă, iar humusul pe care îl fac cu ele este onctuos și neted, cu ceea ce colega mea de apartament descrie într-o degustare oarbă forțată ca fiind o „aromă minunată”. Dacă aveți de gând să trișați, faceți-o cum trebuie.

Agenți secreți (de înmuiere)

Problema cu năutul de la Roden ar putea fi că, în ciuda unei înmuiere prealabile îndelungate (28 de ore, de fapt) și a patru ore de gătit pentru a-l face comestibil, nu este suficient de moale. Bănuiesc că magazinul meu local, care se afișează ca fiind un supermarket mediteranean, are o cifră de afaceri destul de mare în departamentul de năut uscat, dar rămâne faptul că, fără o oală sub presiune, poate fi destul de greu de obținut o consistență moale de topire – și este absolut vitală pentru un hummus bun.

Toată lumea, de la Anissa Helou la Yotam Ottolenghi, recomandă să se adauge puțin bicarbonat de sodiu în apa de înmuiere: acest truc consacrat în timp, potrivit expertului în chimie de bucătărie Hervé This, împiedică calciul din apa de la robinetul meu londonez să cimenteze moleculele de pectină din pereții celulelor de mazăre – de fapt, apa alcalină pe care o produce încurajează în mod activ aceste pectine să se separe, producând un efect de înmuiere (recomand o lectură a cărții This’s Kitchen Mysteries pentru o explicație științifică mai coerentă).

Ottolenghi folosește 1½ linguriță de bicarbonat la 500 g de năut uscat: 1 lingură în apa de înmuiere, iar restul în tigaie. După aceeași perioadă de înmuiere ca a lui Roden, năutul său are nevoie de un sfert din timpul de gătire – și obține acea textură pufoasă minunată care face un hummus atât de bun. Între timp, Nigella, care face o remarcă foarte sensibilă cu privire la conspirația globală de a pretinde că năutul se gătește mult mai repede decât se gătește (a se vedea, de asemenea, risotto), folosește o metodă ușor diferită, atribuită mentorului ei, Anna del Conte.

Ea înmoaie năutul uscat în apă rece și un amestec de bicarbonat, făină și sare – ultima, potrivit lui Harold McGee, accelerează eventualul timp de gătire, dar reduce umflarea granulelor de amidon din interiorul boabelor, dând o „textură internă făinoasă, mai degrabă decât una netedă”, dar rațiunea din spatele făinii nu reușesc să o înțeleg. În orice caz, năutul lui Nigella durează foarte puțin mai mult decât cel al lui Ottolenghi și are o textură ușor mai granulată, așa că voi avea încredere în acesta din urmă de data aceasta.

(Două puncte de reținut – prea mult bicarbonat poate da năutului o calitate neplăcută de săpun, așa că întotdeauna greșiți de partea prudenței. S-a sugerat, de asemenea, că le răpește o mare parte din valoarea lor nutritivă, dar nu am putut găsi date în acest sens, sau ce efect are alternativa, un timp de gătire mult mai lung: toate informațiile sunt binevenite.)

Două sfaturi de top

În timp ce răsfoiam online teancuri de cunoștințe despre hummus, am dat peste afirmația Paulei Wolfert potrivit căreia, în timpul unei misiuni despre „cel mai bun hummus din Israel”, a descoperit că decojirea năutului dădea o „culoare și o aromă superioară” produsului final. Faptul că năutul are pieliță a fost o noutate pentru mine, dar, de fapt, aceasta este foarte ușor de îndepărtat, odată ce năutul este fiert; deși, având în vedere mărimea lucrurilor, este o activitate ritmată și fără minte pentru o seară în fața televizorului. Totuși, nu-mi place textura pe care o dă rețeta lui Roden – hummusul variază de la bucăți până la o textură netedă și mătăsoasă, iar aceasta este prea departe de acest din urmă drum pentru gustul meu; seamănă mai mult cu o spumă decât cu o baie.

Wolfert transmite, de asemenea, un sfat pe care l-a preluat în timpul călătoriei sale: amestecarea tahini cu suc de lămâie și usturoi până când se „strânge”, iar apoi îl slăbește cu apă rece înainte de a-l amesteca în hummus – o mișcare menită să creeze o textură mai ușoară, mai cremoasă. Are dreptate în această privință – face o diferență subtilă, dar perceptibilă, împiedicând clagăreala care, uneori, urmărește această baie.

Arome

Deși nu mă feresc să abuzez ocazional de natura ușoară a năutului (pot recomanda în special hummusul de morcovi și cardamom din noua carte a lui Alice Hart, Vegetarian), aici mă limitez la cvartetul consacrat de năut, tahini, suc de lămâie și usturoi – fără unt de arahide, Nigella, și fără mentă uscată, mulțumesc Elizabeth David.

Rețeta de bază a lui Nigella, totuși, este interesantă prin faptul că este ușurată cu iaurt grecesc – „în ceea ce privește autenticitatea, nu am nicio pretenție”, recunoaște ea, dar „hummusul făcut în casă poate fi greoi și greoi, iar mie îmi place frământarea fragedă pe care o obții în versiunile din restaurante”. Sunt de acord – adaugă bogăție fără greutate, dar, după ce am experimentat, am descoperit că o textură similară poate fi obținută prin aplicarea judicioasă a apei de gătire a năutului.

Nici eu nu cred că aveți nevoie de uleiul de măsline pe care Nigella îl adaugă; eu prefer să îl păstrez pe al meu ca topping, pentru a fi absorbit de pitta – dar o inovație pe care o voi păstra este pintenul ei de chimen. Nu este un ingredient standard, deși nu este deloc necunoscut în Orientul Mijlociu, dar face o diferență reală în rezultatul final.

Echilibrul de usturoi și suc de lămâie este foarte personal, dar eu aș rămâne la raportul dintre tahini și năut dat aici: prea multă pastă de semințe de susan dă un rezultat lipicios și dulce – cred că până și Ottolenghi exagerează. După cum observă testerul meu, hummusul ar trebui să aibă gust de năut.

Cum să îl completezi

Hummusul este, desigur, materialul ideal pentru dipping, dar poate fi, de asemenea, îmbrăcat într-o mâncare adevărată – rețeta lui Ottolenghi din Plenty îl are cu pastă de fasole boabe, ouă fierte tari și ceapă crudă (nu este „cea mai ușoară afacere, dar … complet delicioasă”), în timp ce rețeta din cartea de bucate Moro include o garnitură dulce condimentată cu carne tocată de miel, ceapă caramelizată și nuci de pin, pe care vă îndemn să o încercați. Chiar dacă o serviți ca sos, un strop de paprika sau (preferatul meu), za’tar cu lămâie, o deosebește bine de turma obișnuită din supermarket.

Hummusul perfect

Hummusul poate fi simplu, dar asta nu înseamnă că este ușor – există o mulțime de sosuri dezamăgitoare. Luați-vă timp să gătiți bine năutul și asezonați-l treptat, până când usturoiul iute și lămâia se potrivește cu ideea dvs. de perfecțiune, și vă veți aminti de ce acest aliment de bază modest din Orientul Mijlociu ne-a furat inimile în primul rând.

Servește 4

200g de năut uscat
1½ linguriță de bicarbonat de sodiu
6 linguri de tahini
Suc de 1 lămâie, sau mai mult după gust
3 căței de usturoi, zdrobiți, sau după gust
Un vârf de cuțit de chimen
Sare, după gust
Ulei de măsline, pentru completare
Paprika sau za’tar, pentru completare (opțional)

1. Puneți năutul într-un bol și acoperiți-l cu de două ori volumul de apă rece. Adăugați 1 linguriță de bicarbonat de sodiu și lăsați la înmuiat timp de 24 de ore.

2. Scurgeți năutul, clătiți-l bine și puneți-l într-o cratiță mare. Acoperiți cu apă rece și adăugați restul de bicarbonat. Aduceți la fierbere, apoi micșorați focul și fierbeți ușor până când se înmoaie – trebuie să fie ușor de făcut terci și aproape să se destrame, ceea ce va dura între 1 și 4 ore, în funcție de năutul dumneavoastră. Adăugați mai multă apă caldă dacă vi se pare că fierb uscat.

3. Lăsați-i să se răcească în apă, apoi scurgeți-i bine, rezervând lichidul de fierbere și punând deoparte o lingură de năut ca garnitură. Amestecați tahini cu jumătate din sucul de lămâie și jumătate din usturoiul zdrobit – ar trebui să se strângă – apoi adăugați suficient lichid de gătit răcit pentru a obține o pastă lejeră. Adăugați aceasta, împreună cu năutul, într-un robot de bucătărie și bateți pentru a obține un piure.

4. Adăugați chimenul și un vârf de cuțit generos de sare, apoi adăugați treptat suficientă apă de gătit pentru a obține o pastă moale – ar trebui să își păstreze forma, dar să nu fie cleioasă. Gustați și adăugați mai mult suc de lămâie, usturoi sau sare, în funcție de gust.

5. Se răstoarnă într-un bol și, când este gata de servire, se stropește cu ulei de măsline, se ornează cu năutul rezervat și se presară cu paprika sau za’tar, dacă se folosește.

Este humusul un aliment aproape sacru sau o pastă fadă, bej, cu PR bun? Se va pronunța cineva în favoarea conservelor de năut – sau a aromelor exotice? – și, vă rog, ce naiba ar trebui să fac cu 8 boluri de chestie?