De ce este sushi-ul din orez brun atât de îngrozitor? Here’s The Science

Cartea era rareori în meniu când eram copil. Atunci când o mâncam, preferatele familiei mele constau în hot-dog (consumați o dată pe an la picnicul de la locul de muncă al tatălui meu), pui kung pao de la diverse unități chinezești locale și puiul tandoori al mamei mele uns cu sos de iaurt. Toate aceste feluri de mâncare urmau regula cardinală pentru consumul de carne a părinților mei hinduși, altădată vegetarieni și, cu reticență, omnivori: Carnea nu trebuie să semene cu un animal. Pielea și oasele trebuiau evitate, ceea ce însemna că aripioarele și coastele de pui erau în mod inerent problematice, la fel ca și curcanii de Ziua Recunoștinței, care au fost înlocuiți cu lasagna.

Sushi nu a fost niciodată pe radar (peștele ca întreg era exclus, având în vedere calitățile sale pescărești), dar se încadra aparent în regula cardinală, având în vedere că peștele era fără piele și fără oase. Și, cel mai bine, era acoperit cu orez, cea mai bună mâncare cunoscută omului (indian) (și femeii). Am încercat sushi pentru prima dată în vara anului 2001, într-un oraș universitar din nordul statului New York, pentru a mă pregăti pentru viitorul meu stagiu de predare în Japonia. (Având în vedere că devenisem complet vegetariană în liceu, a fost, de asemenea, prima bucată de carne de animal pe care am mâncat-o în șapte ani). Ca să fiu sinceră, nu-mi amintesc gustul sushi-ului atât de mult cât experiența, care, odată cu trecerea anilor, s-a depus în partea din creierul meu rezervată nostalgiei.

Când m-am întors în State, doi ani mai târziu, o abominație a început să apară în meniurile localurilor de sushi: rulourile de orez brun. Triada sfântă de sare, zahăr și oțet se dereglase; boabele de orez aveau un gust de nisip.

Așa că am fost șocat (șocat!) când un prieten mi-a spus că îi place sushi-ul din orez brun. Un prieten indian, tovarăș iubitor de orez. Un prieten care ar trebui să știe mai bine. A fost cu adevărat posibil, am început să mă întreb, ca sushi din orez brun să aibă un gust la fel de bun ca omologul său din orez alb?

Este posibil ca primele iterații ale sushi-ului să fi fost făcute cu orez brun, spune Mori Onodera, fost bucătar și proprietar al restaurantului Mori Sushi din Los Angeles, distins cu stele Michelin, și actual coproprietar al Tamaki Farms, Inc., o fermă de orez din Uruguay. Dar, în timpurile moderne, realizarea ruladei perfecte de sushi înseamnă să echilibrezi aromele și texturile orezului de la exterior și ale peștelui, legumelor sau ouălor din interior. Orezul brun, spune Onodera, perturbă acest echilibru delicat.

Prima problemă este aroma, un cuvânt care, în general, evocă gânduri fericite. Dar în cazul sushi-ului, tărâțele și germenii pământii, pline de fibre și bogate în nutrienți, din orezul brun tind să copleșească peștele delicat din interior.

Cea de-a doua problemă este textura. Orezul (care există în 40.000 de varietăți) conține două tipuri de amidon, amiloză și amilopectină, al căror raport determină textura orezului după fierbere. Soiurile cu bob lung, precum jasmine și basmati, au un conținut ridicat de amiloză și rămân tari, în timp ce soiurile cu bob scurt folosite pentru sushi au un conținut ridicat de amilopectină și devin moi. Din cauza conținutului mai mic de amilopectină, orezul brun fiert rămâne ferm.

„Orezul brun și cel cu bob lung sunt un dezastru pentru sushi”, spune Ole Mouritsen, biofizician la Universitatea din Danemarca de Sud și coautor al cărții Mouthfeel, în curs de apariție. Acestea au „o textură și o senzație în gură complet greșite.”

„Orezul și peștele ar trebui să se topească împreună”, adaugă Onodera. „Dacă folosești orez brun, peștele a dispărut, iar orezul brun este în continuare mestecat, mestecat, mestecat.”

Atunci, dacă rulourile de sushi din orez brun încalcă regulile chimiei gastronomice, de ce oamenilor ca prietenul meu încă le plac (și nu doar le înghit pentru beneficiile pe care le au pentru sănătate din cereale integrale)? Răspunsul la această întrebare, se pare, depinde dacă cineva crede că sushi a atins un fel de zenit culinar sau încă evoluează și se ramifică în noi „specii”.”

Pentru a argumenta acest din urmă caz, gândiți-vă că cei care urmează o dietă macrobiotică, o dietă bazată pe cereale integrale și plante, popularizată în Japonia în urmă cu un secol, pregătesc de mult timp sushi cu orez brun și au înlocuit oțetul și zahărul din sushi-ul din orez alb cu umezu, un oțet de prune murate, spune Sonoko Sakai, profesor de gătit și autor al cărții Rice Craft.

Mai recent, pe măsură ce sushi a imigrat în afara Japoniei, a căpătat forme atât de inedite încât au început să apară restaurante de „sushi american” în Tokyo. Se poate spune că o ruladă dinamită umplută cu creveți prăjiți în tempura și unsă cu maioneză picantă poate face față unui exterior din orez brun.

Dacă bucătăriile pot evolua, la fel pot face și oamenii. La sfârșitul stagiului meu de doi ani în Japonia, puteam (spre oroarea părinților mei) să folosesc bețișoarele pentru a alege carnea unei întregi sardine gătite, foarte osoase și foarte acoperite de piele. Așa că nu este imposibil ca prietenul meu să aibă dreptate. Poate că sushi-ul din orez brun este gustos în felul său, un fel de specie nouă și funky.

Dar, în cele din urmă, este o dezbatere pe care nu o poate câștiga, la naiba cu logica. Pentru că pentru mine, a mânca sushi înseamnă să mă întorc ocazional la amintirile mele neclare, pline de sake, ale unei Japonii pe care am cunoscut-o cândva, unde peștele era fraged și orezul era moale.

Sujata Gupta este un scriitor științific independent cu sediul în Burlington, Vt. Lucrările ei au apărut online și în presa scrisă în New Yorker, BBC, NovaNext, Scientific Americanși altele. Urmăriți-o pe Twitter @sujatagupta

.