Faceți cel mai bun Porter Baltic

Dacă citiți aceste rânduri la începutul verii, este timpul să faceți acel Porter Baltic pe care veți dori să îl beți când vor cădea primii fulgi de zăpadă în aproximativ șase luni! Nu, căldura nu mi se urcă la cap. Aceasta este o bere cu un grad ridicat de dificultate, și pe bună dreptate.

VAB ridicat? Verificat.

Măciniș complex? Verificat.

Lager? Verificat.

Complexă? Verificat.

Facil de transformat într-o mizerie siropoasă, arsă, fierbinte și imposibil de băut? Verificat, verificat, verificat, verificat și verificat.

Dar când merge bine, merge foarte bine. Nu există cu adevărat nicio altă bere ca o Baltic Porter, iar când arunci o privire pe piața berii, acestea pot fi destul de greu de găsit: așa că nu există o scuză mai bună pentru a-ți face propria bere.

Stilul

Baltic Porter, după cum reiese din numele său, este un stil de Porter care era obișnuit în zonele din jurul Mării Baltice; cu alte cuvinte, locurile unde iarna nu este un simplu anotimp, ci un mod de viață. După cum v-ați putea imagina, deci, aceasta este o bere care ar trebui să vă poată ține de cald într-o seară rece. Are un ABV relativ ridicat (exemplele variază de la 7 la mai mult de 10 procente), un caracter curat de fermentație lager și un profil complex de malț.

În ciuda culorii sale întunecate, aceasta nu este cu siguranță o bere prăjită – cel puțin nu în sensul tradițional. Există arome perceptibile de malț întunecat, dar ceea ce lipsește este aroma de arsură, de coajă, de cafea măcinată pe care o veți gusta la o stout puternică. În schimb, aroma seamănă mai mult cu ciocolata caldă și este doar una dintre multele arome prezentate care includ de obicei fructe negre, anason, melasă, caramel și coacăze negre.

Și toate acestea trebuie realizate fără ca berea să fie prea dulce.

Succes.

Ingrediente

Puteți înfileta acest ac alegând cele mai bune ingrediente pentru această treabă. Putem începe simplu prin a alege o drojdie lager bună, care să țină cont de atenuare – White Labs WLP830 German Lager Yeast este favorita mea personală. Aceasta produce o bere crocantă, cu doar o notă de esteri de fructe cu sâmburi și fermentează complet chiar și la temperaturi sub 10°C (50°F).

Când vine vorba de hamei, va trebui să vă luptați cu nevoia de a amărui excesiv această bere. În încercarea noastră de a evita o bere prea dulce, înclinația naturală este de a crește IBU – motivul pentru care acest lucru nu va funcționa aici este că încercați să faceți o bere blondă cu o senzație și un gust foarte fin, iar orice mai mult de 30-35 IBU riscă să submineze acest efort. Eu prefer aproximativ 30 IBU dintr-un adaos de 60 de minute de hamei (orice soi), iar apoi o uncie de Styrian Goldings la 10 minute (sau la flacără, dacă faceți un whirlpool), care va adăuga o aromă plăcută de pământ/herbacee care va fi încă recognoscibilă peste câteva luni, când o veți bea.

Dar această bere se face în grist. Pentru a vă oferi o bază bună și bogată, ar trebui să începeți cu un raport de 2:1 între malțul Munich și Pilsner (pentru un lot de 5 galoane/19 litri, probabil aproximativ 10 lbs/4,5 kg de Munich la 5 lbs/2,25 kg de Pilsner). În partea de sus, pentru a adăuga complexitate, doriți niște malțuri de caracter cu adevărat aromate. Eu folosesc părți egale (aproximativ 0,5 lbs/0,2 kg) Fawcett Crystal 65, Briess Extra Special Malt și Carafa II.

Fawcett 65 adaugă o notă plăcută de caramel, Extra Special dă o aromă unică de bezea prăjită, iar Carafa II conferă un gust fin de ciocolată fără gustul de ciocolată, fără a avea gustul aspru (pentru că nu este decojit) și astringent al unui malț tradițional de ciocolată. Dar, deoarece dorim o notă de astringență pentru a ne da o impresie de uscăciune în final, veți dori doar un strop de Pale Chocolate sau Chocolate Rye (dacă sunteți mai îndrăzneț)-3-4 oz (85-113 g) vor fi mai mult decât suficiente.

Vreți o aromă complexă – nu prăjită. De cele mai multe ori pledez pentru mai simplu, dar în acest caz, avem nevoie de o combinație complexă de malț pentru a obține efectul dorit!

Procesare

Îmi place să las ingredientele să facă ceea ce vor să facă oricum, motiv pentru care mă irit ori de câte ori aud oameni vorbind despre „adăugarea” sau „lăsarea” dulceaței în această bere și încercarea de a o „echilibra” cu prăjire, amărăciune sau orice altceva. Eu spun că ar trebui să alegem cele mai curate malțuri pe care le putem alege și să avem încredere că drojdia își va face treaba de a avea grijă de toate zaharurile simple. Va rămâne o mulțime de dulceață din alcoolul produs. Totuși, pentru ca raționamentul meu să funcționeze, avem nevoie de o performanță de top din partea drojdiei, așa că, în ceea ce privește procesul, pe asta ne concentrăm. Nu este nimic în ceea ce privește partea fierbinte în acest caz, dar partea rece vă va face sau vă va rupe.

Voi dori ca această fermentație să înceapă la rece – calculați la 2°F/1°C sub temperatura obișnuită de fermentare a lagerului (eu încep la 48°F/9°C). Odată ce vedeți activitate în ecluza de aer (aproximativ 36 de ore), creșteți cu 1°F (0,5°C) pe zi timp de 10 zile. Ar trebui să existe un marș lent și constant în sus pentru a consuma toate zaharurile disponibile într-un mod responsabil, neutru din punct de vedere al aromei și pentru a evita produsele secundare și aromele secundare.

În ceea ce ar trebui să fie acum ziua 12, mergeți mai departe și setați temperatura la 60°F/16°C și ignorați acest lucru pentru cel puțin încă 2 săptămâni. Nu vă faceți griji cu privire la autoliză sau altceva, doar lăsați-l în pace. În acel moment, puteți merge mai departe și să o ambalați – dacă o condiționați în sticlă, lăsați-o aproximativ 3-4 săptămâni la temperatura camerei înainte de a o condiționa la rece.

Și apoi începe așteptarea…

În încheiere

Dacă fabricați această bere în iunie, nu deschideți prima sticlă până cel puțin la 1 septembrie. Păstrați-o în orice frigider standard (sau chiar într-o pivniță rece) și se va îmbunătăți doar în primele trei luni. Ar trebui să mai obțineți cel puțin încă trei luni de stabilitate maximă a gustului din ea. Pe măsură ce începe să îmbătrânească, oxidarea poate chiar să adauge o aromă mai profundă de prune sau de sherry. Aproape că nu îl puteți învechi prea mult timp. Când o deschideți, se va turna ca uleiul de motor înainte de a forma un spumă densă de culoare cafeniu și, pe măsură ce această complexitate profundă și întunecată vă atinge nasul, veți ști că a meritat așteptarea.

Dacă vă place să preparați bombe de hamei exagerate sau preferați plăcerile subtile ale unei berici britanice de pub, descoperiți cum să vă construiți propriile rețete de bere de la zero cu cursul online al CB&B, Intro to Recipe Development. Înscrieți-vă astăzi.