Mere

Gătitul bun începe de la piață, iar cultivarea curiozității față de ingrediente înainte de a le pune în coșul de cumpărături poate avea mai mult impact asupra gătitului dumneavoastră decât orice tehnică sau vrăjitorie în bucătărie.Luați merele, de exemplu. Sincer, acestea sunt cele mai prozaice fructe. Nu numai că sunt al treilea cel mai cultivat fruct de pe planetă (după struguri și banane), dar, datorită capacității lor de a se depozita și de a călători bine, merele proaspete sunt disponibile pe tot parcursul anului în aproape toate piețele. Dar nu trebuie să fiți un pomicultor pentru a vă da seama că nu toate merele sunt la fel. Chiar și la cea mai neîncăpătoare băcănie, veți găsi o gamă de forme, culori și dimensiuni. Dacă vizitați o livadă sau o piață agricolă în timpul sezonului merelor (o activitate de neegalat pentru un weekend de toamnă), veți descoperi o gamă amețitoare de soiuri în nuanțe de la roșu cireș strălucitor la auriu-roșcat, de la mărimea unei mingi de golf la cea a unei mingi de softball, și multe cu nume lirice, precum Belle de Boskoop, Reinette și Ambrosia. Dar indiferent de unde (sau când) faceți cumpărăturile, este util să știți câteva lucruri despre soiurile de mere pentru a face cea mai bună selecție pentru rețeta dumneavoastră. ar fi simplu dacă am putea împărți merele în mod clar în mere „de gătit” și mere „de mâncat”, dar, în realitate, majoritatea soiurilor sunt bune pentru ambele. Este mai mult o chestiune de ce fel de gătit – sau mâncat – urmărești. O distincție mai utilă ar putea fi aceea că merele mai uscate și mai tari (cum ar fi Granny Smith și Northern Spy) tind să-și păstreze cel mai bine forma după ce sunt gătite, în timp ce soiurile mai suculente și mai fragede (cum ar fi McIntosh și Macoun) sunt mai susceptibile de a se înmuia într-o consistență asemănătoare cu cea a compotului. Veți găsi mai jos foaia mea de trișare pentru aceste caracteristici generale, dar întrebarea despre ce mere să folosiți și când va depinde de rezultatele pe care le urmăriți și de aromele de mere pe care le preferați. mulți profesioniști în domeniul plăcintelor sugerează să folosiți un amestec de mere tari și fragede pentru a crea o umplutură cu un echilibru perfect între textura consistentă și cea suculentă. De asemenea, doriți să alegeți mere cu un anumit nivel de aciditate sau un amestec de fructe dulci și acre pentru o aromă mai profundă și mai complexă. Același lucru este valabil și pentru chipsuri și cobblers. Dacă pregătiți un măr clasic copt întreg sau o tarte Tatin franțuzească, veți dori să selectați mere care nu se vor prăbuși pe măsură ce se gătesc (Golden Delicious și Granny Smith sunt candidați buni). în bucătăria mea, desertul meu preferat cu mere este o tigaie de mere prăjite în unt, pentru că funcționează cu orice mere îmi atrag atenția la piață (cu excepția Red Delicious, care poate fi singurul soi care nu merită gătit) și pentru că asezonarea simplă evidențiază aromele lor intrinseci fără să le mascheze. Îmi place să includ un pic de 5 condimente chinezești pentru că amestecul de familiar (cuișoare și scorțișoară) cu cele mai exotice (anason stelat, fenicul și piper Szechuan) adaugă căldură și complexitate. Aveți grijă să nu adăugați prea mult – ar trebui să fie un fundal pentru celelalte arome. Frumusețea acestei rețete este că nu există patiserie sau aluat pretențios care să îngreuneze lucrurile – sau care să-mi dea o scuză pentru a nu o pregăti în timpul săptămânii. De multe ori includ un amestec de soiuri atunci când fac acest lucru, și încă nu am găsit unul care să nu funcționeze. Este, de asemenea, o modalitate excelentă de a învăța pe propria piele cum se comportă diverse mere în bucătărie. Așa că data viitoare când vă opriți la standul sau la piața agricolă locală, luați o mână de soiuri diferite și folosiți această rețetă pentru a le face un test de gust. Totul este în numele cercetării, până la urmă.Sfaturi pentru cumpărarea merelor: – Alegeți fructe care se simt grele pentru mărimea lor. Merele ar trebui să aibă o coajă strânsă și fermă, fără vânătăi sau puncte moi. Un măr copt va avea o aromă dulce și proaspătă.- Sezonul merelor în America de Nord începe în august și se desfășoară până în noiembrie. În afara acestor luni, merele de păstrare sunt ușor disponibile și adesea în stare excelentă.- Merele mai timpurii tind să fie cele mai acide; fructele devin mai dulci pe măsură ce sezonul avansează. Dulceața poate varia, de asemenea, de la un sezon la altul. fișa de informații despre mere: – Mere ferme care își păstrează forma după ce sunt gătite: Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (cunoscut și ca Cripps Pink), Rome- Mere fragede care tind să se prăbușească atunci când sunt gătite: Cortland, Empire, Gala, Gala, Fuji, Macoun, McIntoshSugestii pentru gătitul merelor:- Gustați întotdeauna o felie de măr crud înainte de a-l găti. În mod ideal, doriți un echilibru între aciditate și dulceață. Dacă fructul este prea acru, echilibrați-l cu zahăr suplimentar (sau combinându-l cu soiuri mai dulci); dacă este prea dulce, adăugați suc de lămâie (sau oțet de cidru).- Evitați îndulcirea excesivă a deserturilor cu mere; acest lucru le îngreunează și distruge aroma nuanțată a fructului.- Cojile de mere au adesea cea mai mare aromă. Cu excepția cazului în care coaja este super ruginie și dură, luați în considerare posibilitatea de a lăsa fructul fără coajă.

.