Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) chimist francez. Pe baza experimentelor lui Papin, acesta a inventat un procedeu termic de conservare a alimentelor de oxigen în recipiente de sticlă sau în conserve. În 1810 a publicat lucrarea Arta de a conserva timp de mai mulți ani toate substanțele animale și vegetale.

Nicolas Appert

Efectul tratamentului termic asupra conservării alimentelor se datorează denaturării proteinelor, care distruge activitatea enzimatică și metabolică a microorganismelor. În prezent, tratamentul termic este doar o etapă a procesului global, care poate include, de asemenea, adăugarea de conservanți chimici, ambalarea adecvată a produsului și depozitarea la temperaturi reduse. În a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, odată cu apariția Revoluției Industriale, nevoia de a dezvolta metode de conservare a fost accentuată: populațiile erau concentrate în orașe din ce în ce mai mari, astfel că era nevoie urgentă de metode noi și fiabile pentru a conserva alimentele mai mult timp și pentru a le permite să fie transportate pe distanțe lungi.

În 1791, Nicolas Appert a inventat un sistem complicat de conservare a alimentelor prin căldură, care avea să devină esențial pentru tehnicile de conservare. În 1804 a înființat prima fabrică comercială de conserve din lume, iar câțiva ani mai târziu, metoda sa (care la început folosea borcane de sticlă) a fost îmbunătățită substanțial când, în 1810, englezii au inventat tabla de staniol. Inițial, conservele erau destinate expedițiilor arctice și armatei, dar până la jumătatea secolului al XIX-lea au devenit un produs de zi cu zi pentru populație, iar industria agroalimentară s-a dezvoltat considerabil.

Appert, care și-a perfecționat și simplificat treptat tehnicile și procedurile, le-a ținut secrete până în 1809, când le-a oferit guvernului francez ca răspuns la cererea unei metode de conservare a alimentelor pentru a aproviziona forțele napoleoniene cu produse ambalate pentru campaniile lor din Europa de Est. Appert a primit în schimb 12.000 de franci din timp. Inventatorul francez a recomandat să se încălzească recipientele cu conserve în apă clocotită la bain-marie pentru perioade de timp determinate, în cutii sterilizate și închise ermetic. Această metodă a fost aplicată fructelor, legumelor, cărnii și peștelui, dar și altor produse, cum ar fi laptele, sucurile, gemurile și extractele de legume, și a fost cunoscută sub numele de appertizare, în onoarea inventatorului său.

Descoperirea lui Nicolas Appert a fost explicată științific și îmbunătățită semnificativ de Louis Pasteur în 1864, iar astăzi metodele de conservare efectuate la temperaturi egale sau mai mici de 100 ºC sunt cunoscute sub numele de pasteurizare. În cazul conservelor casnice și al conservelor comerciale de produse, cum ar fi fructele, utilizarea acestor tehnici este foarte eficientă. Un bun exemplu este albirea legumelor și a anumitor fructe în vederea conservării. Cu toate acestea, în cazul produselor mai puțin acide, timpii necesari la 100 ºC pentru a obține un produs acceptabil din punct de vedere microbiologic sunt prea lungi și este de dorit să se încălzească peste 100 ºC pentru a scurta procesul și a obține un produs de mai bună calitate.

Cum se citează acest articol:
Ruiza, M., Fernández, T. și Tamaro, E. (2004) . În Biografii și vieți. Enciclopedie biografică online. Barcelona (Spania). Preluat din .