Orez cu mărar persan și fasole Lima
Jump to Recipe Email Me Recipes
Poveștile lui Tori
Iranul are o istorie culinară bogată, iar orezul se află în centrul tradiției culinare persane. Orezul a fost probabil introdus în Iran din India în timpul domniei lui Darius cel Mare, în secolul al VI-lea î.Hr. De-a lungul timpului, a devenit un aliment de bază pentru iranieni, cultivat în multe soiuri sofisticate. De-a lungul secolelor a apărut o multitudine de mâncăruri de orez aromate și parfumate… orez cu aromă de șofran, gătit cu ierburi și carne fragedă; orez dulce cu fructe uscate sau cireșe amare; orez cu legume, uneori amestecat cu leguminoase… iar pentru curțile regale antice, exista chiar și orez împânzit cu bijuterii.
De-a lungul timpului, s-au dezvoltat patru metode de preparare a orezului persan: kateh, damy, chelow și polo. Kateh este pur și simplu orez fiert la abur cu apă, sare, ulei sau unt și, uneori, șofran. Damy este orez fiert la abur mai lent și amestecat cu ingrediente nefierte, cum ar fi fasole sau cereale. Chelow este orez fiert înăbușit amestecat cu condimente și/sau ierburi, apoi fiert lent la aburi pentru a forma un tahdig crocant (uneori ortografiat tahdeeg). Polo (sau polow) este o variantă de chelow în care ingredientele aromatice, cum ar fi carnea, fructele și/sau legumele, sunt amestecate în orez. Mâncărurile de orez polo sunt populare pentru combinațiile de arome complexe și apetisante.
Ceea ce mă aduce la rețeta de astăzi: Orez persan cu mărar și fasole Lima. Acesta este felul meu preferat de mâncare persană și mi-am petrecut ultimii doi ani căutând rețeta perfectă. Versiunea originală a acestui fel de mâncare, Baghali Polo, se prepară cel mai adesea cu fasole fava tânără și proaspătă. Versiunea pe care am ajuns să o îndrăgesc eu se face cu fasole lima, dar puteți folosi și fasole fava tânără și proaspătă, dacă doriți. Am vrut o versiune fără lactate pentru cititorii mei kosher; bucătarii persani folosesc uneori unt sau ghee și iaurt în orez, dar bucătarii evrei preferă să îl facă fără lactate, astfel încât să poată fi servit cu o masă de carne kosher. Am încercat mai multe versiuni din diverse cărți de bucate persane și evreiești sefarde, dar nu am fost niciodată complet mulțumită de rezultate. Apoi am rugat-o pe prietena mea evreică persană Farah să mă învețe modul ei de preparare. În timp, am reușit să combin metodele pe care le învățasem pentru a dezvolta o rețetă extraordinară. Partea cea mai provocatoare a fost să-mi dau seama cum să creez un tahdig crocant și auriu.
Cuvântul tahdig este persan și înseamnă „fundul oalei”. Este un strat de orez crocant care se dezvoltă pe fundul oalei în timp ce orezul se gătește. Este crocant, delicios și este considerat partea „prețioasă” a orezului. Talentul unui bucătar iranian este adesea măsurat prin capacitatea sa de a crea un tahdig de calitate.
Facerea unui tahdig necesită un set specific de condiții de gătire și este nevoie de ceva practică pentru a reuși. Am încercat să furnizez instrucțiuni clare, pas cu pas, care vă vor ajuta să obțineți un tahdig frumos. Asigurați-vă că aveți la îndemână o oală antiaderentă – orice oală antiaderentă de 5 litri este suficientă. În general, nu-mi place să folosesc vase de gătit antiaderente, dar am cumpărat o oală ieftină de 5 litri de la magazinul alimentar doar cu scopul de a face orez persan. Dacă aveți probleme de prima dată, nu vă descurajați… căldura aragazului și grosimea oalei pot varia, ceea ce înseamnă că ar putea fi nevoie de ceva practică cu echipamentul de acasă pentru a obține ceea ce trebuie. Chiar dacă tahdig-ul tău nu iese perfect, orezul tău tot va fi delicios. Promit!
Aceasta este una dintre rețetele mele preferate de garnitură dintotdeauna… este sărată, aromată și are gust de unt fără lactate. Deși îmi plac mâncărurile de orez dulce persan, prefer mult mai mult aroma savuroasă de ierburi a acestui fel de mâncare. Este un accesoriu minunat pentru un bufet de cină. De fiecare dată când îl servesc la o petrecere, oaspeții mei sunt intrigați, mai ales dacă nu au mai încercat niciodată orez persan. Este un adevărat deliciu!
Produse recomandate:
Curățătoare
Cazer neaderent cu capac
Mortar și pistil
Suntem participanți la programul Amazon Services LLC Associates, un program de publicitate afiliat conceput pentru a ne oferi un mijloc de a câștiga comisioane prin crearea de legături către Amazon.com și site-uri afiliate.
Orez persan cu mărar și fasole Lima – Baghali Polo
.
Ingrediente
- 3 căni de orez basmati alb
- 12 oz de fasole verde baby lima congelată sau fasole fava tânără proaspătă, decojite și fierte la aburi până se înmoaie (1 pungă)
- 2 lingurițe de sare
- 1/2 linguriță de fire de șofran
- 3/4 cană de ulei vegetal (eu folosesc semințe de struguri)
- 1 cană de mărar proaspăt tocat, sau mai mult după gust
Note
Instrucțiuni
-
Spălați și sorbiți orezul timp de un minut în strecurătoarea cu apă rece. Turnați orezul într-un bol mediu de amestecare și acoperiți-l cu 5 cm de apă rece. Lăsați orezul la înmuiat timp de 90 de minute.
-
Scurgeți orezul într-o strecurătoare și clătiți-l din nou cu apă rece, scuturați excesul de apă. Clătiți și uscați bolul de amestecare și puneți-l deoparte.
-
Puneți la fiert 3 căni de apă într-o oală antiaderentă de 5 litri (este important să folosiți o oală cu o suprafață antiaderentă; aceasta va ajuta la formarea tahdigului crocant). Turnați orezul, fasolea și sarea. Se amestecă. Aduceți din nou apa la fierbere. Lăsați amestecul să fiarbă neacoperit, la foc mediu-mare, timp de 8 minute. Amestecați periodic orezul în timpul fierberii.
-
În timp ce orezul fierbe, zdrobiți firele de șofran într-un mortar și un pisălog. Turnați 1/2 cană de apă fierbinte în mortar și lăsați șofranul să se înmoaie.
-
După 8 minute de fierbere, turnați orezul într-o strecurătoare și clătiți-l cu apă călduță, apoi scurgeți. Clătiți și uscați vasul și puneți-l din nou pe aragaz. Amestecați mărarul proaspăt tocat în orezul din strecurătoare, asigurându-vă că este bine amestecat în tot orezul. Eu folosesc aproximativ 1 cană de mărar tocat; puteți folosi mai mult dacă vă place un orez foarte verde cu o aromă puternică de mărar.
-
În bolul mediu de amestecare, amestecați împreună 1/2 cană de ulei vegetal, jumătate din apa cu șofran și 1 1/2 căni de orez fiert.
-
Întindeți amestecul de ulei și orez într-un strat uniform pe fundul vasului. Acesta va deveni tahdig-ul dumneavoastră.
-
Scoateți restul de orez din strecurătoare și puneți-l în oală, formând o movilă în formă de vulcan în mijlocul oalei.
-
Faceți o gaură în centrul vulcanului cu mânerul unei linguri de lemn, împingând-o aproape până la fundul oalei.
-
Puneți un prosop subțire de bucătărie deasupra oalei, având grijă să nu lăsați prosopul să se apropie prea mult de sursa de căldură. Așezați capacul strâns peste partea de sus a prosopului. Porniți focul la mediu și lăsați orezul la aburi timp de 10 minute.
-
Între timp, amestecați apa de șofran rămasă cu restul de 1/4 cană de ulei vegetal.
-
După 10 minute, scoateți prosopul și capacul din oală și turnați amestecul de ulei cu șofran în mod egal deasupra orezului.
-
Înlocuiți prosopul și capacul. Dați focul la mic. Lăsați amestecul la aburi timp de încă 45-50 de minute.
Mutați vasul pe o suprafață răcoroasă și lăsați-l să se odihnească timp de 5 minute. Când sunteți gata să serviți, aveți două opțiuni.
-
Opțiunea 1: Scoateți orezul din oală și adunați-l pe o farfurie sau tavă de servire, lăsând un strat subțire de orez nedistrus pe fundul oalei.
-
Utilizați o spatulă pentru a desprinde tahdeeg-ul crocant de pe fundul oalei și aranjați bucățile în jurul orezului fiert. Ornați cu puțin mărar proaspăt, dacă doriți.
-
Opțiunea 2: Așezați o farfurie mare de servire cu capul în jos deasupra oalei. Răsturnați rapid oala și desfaceți ușor orezul din oală. Acest lucru va păstra tahdig-ul intact și va crea un efect de prăjitură cu orez.
-
Serviți fierbinte.
Nutriție
.
.