Prăjitură cu zahăr brun condimentat cu umplutură de mere cu scorțișoară și cremă de unt german cu caramel de arțar

Mulțumim mult celor de la ALDI pentru sponsorizarea acestei postări! Toate opiniile sunt ale mele – vă mulțumesc că susțineți afacerile care mențin Cloudy Kitchen în funcțiune!

Bună ziua! Astăzi este prima zi în care se simte în sfârșit, în sfârșit, toamna aici în NYC. A fost scârbos și cald de foarte mult timp. Am zărit în sfârșit niște frunze căzute ieri, iar culegerile noastre de la CSA au fost pline de mere, deci cred că e chiar după colț.

Acest lucru înseamnă, desigur, că este timpul să dăm startul la coacerea inspirată de toamnă! Am făcut echipă cu prietenii mei de la ALDI pentru a vă aduce acest tort epic inspirat de toamnă. ALDI este punctul meu de plecare pentru produsele de bază pentru coacere – nu numai că sunt de mare calitate, dar au și prețuri extrem de bune și au întotdeauna tot ceea ce am nevoie. Am făcut rost de toate ingredientele de care aveam nevoie pentru acest tort – ALDI livrează pe Instacart (dacă este pentru prima dată, puteți folosi codul ALDICK pentru a obține 10 $ din primele trei comenzi de 35 $ sau mai mult), așa că totul a apărut la mine acasă exact când aveam nevoie! Faptul că nu trebuie să ieșiți din casă pentru cumpărături este cel mai bun lucru dintotdeauna.

Am vrut să injectez cât mai multă toamnă în acest tort. Sunt câteva straturi de prăjitură cu zahăr brun condimentat, cu toți suspecții obișnuiți – scorțișoară, ghimbir, cuișoare, allspice, nucșoară, toate condimentele confortabile care încălzesc. Prăjitura este făcută folosind metoda de cremă inversă, care nu numai că este super ușoară, dar face și o prăjitură cu o textură perfectă pentru suprapunere. Am strecurat și puțină smântână înăuntru, doar pentru a ajuta la creșterea umidității un pic – această prăjitură este perfect pufoasă și îmi plac atât de mult condimentele din ea.

Am mers până la toamnă cu umplutura și crema de unt de asemenea – folosind mere Gala, fierte cu puțin zahăr brun, scorțișoară și vanilie, până când sunt frumoase și fragede, și asortate cu o cremă de unt cu caramel de arțar, care ar putea fi noul meu lucru preferat vreodată. Am făcut un caramel prin fierberea unui sirop de arțar, apoi l-am tăiat cu unt și smântână, așa cum se face un caramel tradițional. Caramelul este un pic mai lejer decât un caramel pe bază de zahăr, dar are cea mai uimitoare aromă de arțar. Am dublat conținutul de arțar din crema de unt făcând o bază de cremă de patiserie folosind arțar, pe care am transformat-o într-o cremă de unt germană, iar apoi am încorporat o parte din caramelul de arțar răcit pentru a obține o cremă de unt de arțar cu caramel de arțar super mătăsoasă și netedă, care a complimentat perfect condimentele calde din tort și umplutura de mere condimentate.

Câteva mici sfaturi:

• Am terminat acest tort în două moduri diferite, doar pentru a oferi câteva opțiuni și variații! Primul l-am finisat cu o picătură de caramel folosind o parte din caramelul de arțar rămas înainte de a pune petele pe partea de sus a tortului. Caramelul este un pic mai lichid decât un caramel tradițional, deoarece este făcut cu arțar mai degrabă decât cu zahăr obișnuit, așa că va fi puțin picurat. Asigurați-vă că tortul este super super rece înainte de a face picăturile, astfel încât acestea să nu curgă prea mult – eu filmam un stop motion când am adăugat picăturile, așa că a trebuit să fac totul dintr-o dată și să pun picăturile direct pe un tort cald – tot arătau grozav, dar au curs pe margini un pic mai mult decât majoritatea prăjiturilor cu picături.

• Al doilea mod în care am terminat-o a fost doar cu un praf rapid de scorțișoară. Am lăsat picătura fără picurare – există caramel de arțar în crema de unt, așa că picurarea este doar pentru un finisaj puțin fantezist, dacă doriți. Am vrut doar să vă arăt câteva opțiuni!

• În mod normal, puteți face crema de patiserie și caramelul de arțar (și poate chiar și umplutura de mere) cu o zi înainte, astfel încât totul să aibă timp să se răcească și să permită caramelului și cremei de patiserie să se îngroașe. Dacă pot, îmi place să fac toate componentele din timp (inclusiv tortul), astfel încât în ziua în care îl asamblez să fie ușor și să nu fie prea mult de așteptat ca lucrurile să se răcească.

• Îmi place să împart aluatul între forme în funcție de greutate. Pentru a face acest lucru, se pune la zero cântarul cu una dintre formele goale de tort pe el, apoi, după ce ați împărțit aluatul cu ochiul liber, puteți cântări fiecare tavă pentru a vă asigura că au aceeași greutate de aluat în ele. Rețineți că acest lucru funcționează doar dacă formele de tort sunt identice.

• Am dezvoltat această rețetă în grame, așa că, dacă puteți, folosiți un cântar pentru a o face! Mărește acuratețea rețetei și economisește atât de mult timp de spălat vase!

Tort cu zahăr brun condimentat cu umplutură de mere cu scorțișoară și cremă de unt german cu caramel de arțar

– Se face un tort cu trei straturi, de 15 cm –

Timp de preparare: 60 minute, plus timp de răcire
Timp de coacere: 30 minute

Tort cu zahăr brun condimentat
2 ouă, la temperatura camerei
1 gălbenuș de ou, la temperatura camerei
1 linguriță de extract de vanilie
165g (2/3 cană plus 1 linguriță) lapte integral, la temperatura camerei
70g (1/3 cană) smântână, la temperatura camerei
300g (2 căni) făină integrală Baker’s Corner
100g (1/2 cană) zahăr granulat Baker’s Corner
125g (1/2 cană plus 2 linguri) zahăr brun deschis Baker’s Corner
1 1/2 linguriță praf de copt Baker’s Corner
1/2 linguriță sare kosher
2 lingurițe de scorțișoară măcinată Stonemill
3/4 lingurițe de nucșoară măcinată Stonemill
3/4 lingurițe de ghimbir măcinat Stonemill
1/2 lingurițe de condimente măcinate Stonemill
1/2 lingurițe de cuișoare măcinate Stonemill
175g (1/2 cană plus 4 linguri) de unt nesărat, la temperatura camerei

Maramel de arțar
480g (1 1/2 cești) Specially Selected 100% Pure Maple Syrup
110g (1/4 ceașcă plus 3 linguri) smântână grea
35g (1 lingură plus 2 lingurițe) sirop de porumb
1 linguriță de vanilie
1 linguriță de sare kosher
70g (4 1/2 linguri) unt nesărat, la temperatura camerei

Umplutură de mere condimentate
900g mere Gala, decojite, fără coajă, și tăiate în cubulețe
100g (1/2 ceașcă) zahăr brun deschis Baker’s Corner Light Brown Sugar
1 1/2 linguriță scorțișoară măcinată Stonemill Ground Cinnamon
1/4 linguriță de sare kosher
1 linguriță de extract de vanilie

Cremă de unt german cu caramel de arțar
100g (1/3 ceașcă) Specially Selected 100%. Pure Maple Syrup
1 ou mare
2 gălbenușuri de ou
1 1/2 linguriță amidon de porumb
1/2 linguriță de sare kosher
100g (1/4 ceașcă plus 2 lingurițe plus 2 lingurițe) de smântână
90g (1/4 ceașcă plus 2 lingurițe) de lapte integral
1 linguriță de vanilie
340g (1 1/2 cești) de unt nesărat, la temperatura camerei
250g (1 ceașcă) caramel de arțar răcit (cântăriți acest lucru dacă puteți)

Rămășițe de caramel pentru a picura pe tort, opțional
Caramelă pentru a presăra, opțional

– PROCES –

Tort cu zahăr brun pictat

Preîncălziți cuptorul la 350°f / 180°c. Se ung trei forme de tort de 6″ și se tapetează cu hârtie pergament pe fund.

Într-un castron mediu, bateți împreună ouăle, gălbenușurile de ou, vanilia, laptele și smântâna.

În castronul unui mixer vertical dotat cu atașamentul cu palete, combinați făina, zahărul, zahărul brun, praful de copt, sarea, scorțișoara, nucșoara, ghimbirul, condimentele și cuișoarele. Se amestecă scurt pentru a se combina.

Cu mixerul la viteză mică, adăugați untul, câte un cub pe rând, până când se încorporează complet și amestecul arată ca nisipul.

Adaugați jumătate din ingredientele umede în mixer. Amestecați până când se combină, apoi adăugați a doua jumătate din ingredientele umede. Amestecați la viteză medie până când se combină perfect. Scoateți bolul din mixer și dați câteva pliuri cu o spatulă de cauciuc pentru a vă asigura că nu rămân ingrediente uscate.

Divizați aluatul între cele trei forme de tort (eu prefer să fac acest lucru în funcție de greutate – vezi notele). Coaceți timp de 25 până la 30 de minute, sau până când prăjiturile sunt elastice la atingere, iar o țepușă introdusă în mijloc iese curată.

Se scot din cuptor și se răcesc timp de 15 minute în formele lor, apoi se întorc pe un grătar de sârmă și se lasă să se răcească complet.

Caramel de arțar

Puneți siropul de arțar într-o cratiță medie cu fundul gros. Puneți smântâna groasă, siropul de porumb, vanilia și sarea într-o cratiță mică și încălziți la foc mic doar pentru a se încălzi.

La foc mediu, gătiți siropul de arțar, amestecând frecvent cu un tel, până când acesta înregistrează 250°f / 121°c pe un termometru pentru bomboane. Luați de pe foc și adăugați untul, bătând pentru a se combina, apoi adăugați amestecul de smântână grea și bateți până când se încorporează. Se transferă într-un recipient și se lasă să se răcească, apoi se pune în frigider și se lasă să se răcească complet.

GRĂMĂDITURA DE MERE PICANTE

Puneți merele tocate, zahărul brun, scorțișoara, sarea și vanilia într-o cratiță medie cu fundul gros. Gătiți la foc mediu, amestecând des, până când merele sunt moi, aproximativ 10-12 minute. Nu vă faceți griji dacă pare uscat la început – merele vor elibera o parte din umiditate pe măsură ce încep să se gătească.

Transferați-le într-un recipient și lăsați-le să se răcească complet. Păstrați în frigider.

CREMA de unt german de arțar

Într-un bol, bateți împreună siropul de arțar, oul, gălbenușul de ou, amidonul de porumb și sarea. Într-o cratiță medie, încălziți smântâna groasă, laptele și vanilia până aproape de fierbere. Luați de pe foc.

Utilizând o mână pentru a bate constant, turnați jumătate din amestecul de lapte fierbinte în amestecul de ouă. Acest lucru ajută la temperarea ouălor și le împiedică să se amestece. Bateți până când se încorporează și apoi turnați totul înapoi în cratiță.

Încălziți amestecul de lapte și ouă la foc mediu, bătând constant, până când acesta începe să bolborosească. Se va îngroșa rapid. După ce s-a îngroșat, gătiți timp de un minut, apoi luați de pe foc. Se toarnă într-un recipient puțin adânc sau în bolul unui mixer vertical și se presează puțină folie de plastic pe suprafață pentru a evita formarea unei pielițe. Se dă la frigider până se răcește – cel puțin patru ore, de preferință peste noapte. Dacă aveți nevoie să grăbiți acest proces, puteți pune crema de patiserie într-un castron, apoi puneți castronul într-o baie de gheață. Amestecați frecvent.

Montați mixerul cu accesoriul de bătut, și puneți crema de patiserie în bol. Bateți amestecul pe mediu până când devine cremos și fără cocoloașe. Începeți să adăugați untul, câteva cuburi pe rând, până când se încorporează complet. S-ar putea să pară închegat la un moment dat, dar continuați să bateți – se va închega! Odată ce tot untul a fost adăugat și amestecul este omogen, adăugați caramelul și bateți la viteză mare până când se încorporează. Treceți la atașamentul cu paleta și amestecați la viteză mică timp de 2-3 minute pentru a ajuta la eliminarea bulelor de aer.

ASAMBLARE

Nivelați straturile de tort. Transferați o parte din crema de unt într-o pungă cu pipeta dotată cu un vârf rotund mediu – aceasta va fi folosită pentru a face un baraj de cremă de unt pentru a ține înăuntru umplutura de mere condimentate.

Asigurați unul dintre straturile de tort pe o placă turnantă sau pe un suport de tort folosind puțină cremă de unt. Adăugați aproximativ 1/3 ceașcă de cremă de unt pe primul strat de tort și neteziți cu ajutorul unei spatule offset. Creați un baraj de cremă de unt folosind crema de unt din punga cu pipeta, turnând un inel de glazură în jurul marginii exterioare a primului strat. Umpleți inelul cu umplutura de mere condimentate – strecurați umplutura cu lingura, lăsând lichidul în urmă. Așezați al doilea strat de tort pe primul, apăsând foarte ușor pentru a-l fixa și sigilând îmbinările cu un strat subțire de cremă de unt. Repetați procesul de stratificare – adăugați 1/3 ceașcă de cremă de unt, faceți un baraj, umpleți cu umplutura de mere, apoi acoperiți cu al treilea strat de tort – îmi place să îl pun pe acesta cu susul în jos pentru a mă asigura că partea superioară a tortului este plană. Reîntoarceți restul de cremă de unt din punga cu pipeta în castronul cu cremă de unt.

Copriți exteriorul tortului cu un strat de cremă de unt folosind o spatulă offset, apoi, folosind o racletă de tort, neteziți părțile laterale, expunând o parte din tort pentru un finisaj semi-dezbrăcat, sau acoperind întregul tort pentru un finisaj mai solid (dacă faceți acest lucru, vă recomand să acoperiți tortul cu firimituri, să îl răciți pentru scurt timp, apoi să adăugați un alt strat de cremă de unt). Se netezește marginea superioară a tortului cu ajutorul unei spatule offset, ștergând între lovituri.

Adaugați o picătură de caramel pe marginea superioară a tortului, dacă doriți (vezi notele despre consistența caramelului). Transferați o parte din crema de unt rămasă într-o pungă pentru pipeta dotată cu un vârf de stea franceză, cum ar fi un ateco #865. Puneți pe partea de sus a prăjiturii niște picături de cremă de unt.

Răciți tortul până când este gata de servire. Scoateți-l din frigider cu aproximativ o oră înainte de servire pentru a-l aduce la temperatura camerei.

Stocmai păstrați resturile într-un recipient ermetic în frigider

.