Proteinele anticongelante și potențiala lor utilizare în alimentele congelate

Proteinele anticongelante (AFP) sunt proteine care au capacitatea de a modifica creșterea gheții, rezultând în stabilizarea cristalelor de gheață într-un interval de temperatură definit și în inhibarea recristalizării gheții. AFP se găsesc într-o gamă largă de organisme, inclusiv în bacterii, ciuperci, plante, nevertebrate și pești. Mai mult, în cadrul fiecărui organism sunt sintetizate mai multe forme de AFP. Prin urmare, ar trebui să fie posibilă selectarea unei AFP cu caracteristici corespunzătoare și un nivel de activitate adecvat pentru un anumit produs alimentar. Proteinele antigel pot îmbunătăți calitatea alimentelor care sunt consumate în stare congelată prin inhibarea recristalizării și menținerea unei texturi netede. În cazul alimentelor care sunt congelate doar pentru conservare, AFP pot inhiba recristalizarea în timpul congelării, depozitării, transportului și decongelării, păstrând astfel textura alimentelor prin reducerea deteriorării celulare și, de asemenea, minimizând pierderea de nutrienți prin reducerea scurgerii. Proteinele antigel sunt prezente în mod natural în multe alimente consumate ca parte a dietei umane. Cu toate acestea, AFP pot fi introduse în alte produse alimentare fie prin procese fizice, cum ar fi amestecarea și înmuierea, fie prin transfer genetic.