Pudra de copt folosește și are efecte secundare

Pudra de copt este, de fapt, un agent de fermentare chimic uscat, care este un amestec de carbonat sau bicarbonat și un acid slab și este folosit pentru creșterea volumului și ușurarea texturii produselor de patiserie. Praful de copt este alcătuit din bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu, NaHCO3), cremă de tartru (bitartrat de potasiu, C4H5KO6) și amidon de porumb. Praful de copt funcționează prin eliberarea de dioxid de carbon gazos în aluat sau în aluat printr-o reacție acido-bazică, ceea ce face ca bulele din amestecul umed să se extindă și, astfel, să facă aluatul să dospească. Este folosită în locul drojdiei pentru produsele finale în cazul în care aromele de fermentație ar fi nedorite sau în cazul în care aluatul nu are structura elastică pentru a reține bulele de gaz mai mult de câteva minute, sau pentru a accelera producția.

Toate prafurile de copt sunt compuse din bicarbonat de sodiu (la fel ca bicarbonatul de sodiu). Dar praful de copt conține, de asemenea, doi acizi. Unul dintre acești acizi se numește fosfat monocalcic. Fosfatul monocalcic nu reacționează cu bicarbonatul de sodiu cât timp acesta este uscat. Dar de îndată ce praful de copt este amestecat într-un aluat sau aluat umed, cele două ingrediente încep să reacționeze, eliberând bule de CO2 și provocând fermentare chimică.

Pudra de copt a fost descoperită de producătorul englez de alimente Alfred Bird în 1843.Este folosită în locul drojdiei pentru produsele finale în care aromele de fermentație ar fi nedorite sau în cazul în care aluatul nu are structura elastică pentru a reține bulele de gaz mai mult de câteva minute, sau pentru a accelera producția. Deoarece dioxidul de carbon se eliberează într-un ritm mai rapid prin reacția acido-bazică decât prin fermentație, pâinea obținută prin fermentare chimică se numește pâine rapidă.

Istorie

În 1856, chimistul Eben Norton Horsford a brevetat primul praf de copt modern. Horsford a extras inițial fosfatul monocalcic prin fierberea oaselor de animale. Fosfatul monocalcic a acționat ca un acid care s-a combinat cu bicarbonatul de sodiu pentru a crea o reacție care produce C02.

Până în anii 1880, compania lui Horsford a trecut la extragerea fosfatului monocalcic pentru a reduce costurile. El a plasat cele două ingrediente împreună într-un singur recipient, adăugând amidon de porumb pentru a absorbi umiditatea, ceea ce a împiedicat reacția prematură a ingredientelor. Compania pe care a creat-o a devenit cunoscută sub numele de Rumford.

Tipuri

Există două categorii de prafuri de copt: cu acțiune simplă și cu acțiune dublă.

Propuri de copt cu acțiune simplă

Propuri de copt cu acțiune simplă

Propurile de copt cu acțiune simplă produc instantaneu cea mai mare parte a gazului lor atunci când sunt amestecate cu un lichid. Ele sunt clasificate în funcție de tipul de acid pe care îl utilizează. Cele care conțin cremă de tartru și acid tartric (C4H606) creează rapid gaz atunci când sunt amestecate cu bicarbonat de sodiu și un lichid. Aceste aluaturi trebuie să fie gătite rapid, altfel vor deveni plate. Pudrele de copt cu acțiune unică mai lentă sunt prafurile de copt cu fosfați care conțin fie fosfat de calciu (Ca3O8P2), fie pirofosfat disodic (H2Na2O7P2). Pudrele de sulfat de aluminiu (AI2012S3) reacționează mai lent la temperatura camerei, dar dau un gust amar aluatului.

Pudre de copt cu dublă acțiune

Majoritatea prafurilor de copt din comerț sunt cu dublă acțiune. Acestea înseamnă că inițial se eliberează o cantitate mică de gaz atunci când este amestecată cu un lichid. Generarea primară de gaz are loc atunci când aluatul este încălzit în timpul gătitului. Aceste tipuri de pulberi permit ca un aluat să fie lăsat în stare necoaptă pentru perioade lungi de timp. Adesea, prafurile de copt cu dublă acțiune au doi acizi, unul care reacționează imediat și unul care reacționează atunci când este încălzit.

Un al treilea tip de praf de copt mai puțin utilizat este amoniacul de brutărie. Acesta are ca rezultat un produs ușor și aerisit, dar poate conferi o aromă de amoniac dacă nu este utilizat corespunzător. Este cel mai bine utilizat în producția de prăjituri plate, ajutând la disiparea mirosului de amoniac în timpul gătitului.

Cât se folosește

În general o linguriță (5 grame (0.18 oz.)) de praf de copt se folosește pentru a ridica un amestec de o cană (125 g) de făină, o cană de lichid și un ou. Cu toate acestea, dacă amestecul este acid, acizii suplimentari ai prafului de copt vor rămâne neconsumați în reacția chimică și adesea dau un gust neplăcut alimentelor. O aciditate ridicată poate fi cauzată de ingrediente precum lapte bătut, suc de lămâie, iaurt, citrice sau miere. Atunci când este prezentă o aciditate excesivă, o parte din praful de copt ar trebui să fie înlocuită cu bicarbonat de sodiu. De exemplu, o ceașcă de făină, un ou și o ceașcă de lapte bătut necesită doar ½ linguriță de praf de copt – restul lejerității este cauzat de acizii din lapte bătut care reacționează cu ¼ linguriță de bicarbonat de sodiu.

Pe de altă parte, în cazul prafurilor de copt care conțin pirofosfat acid de sodiu, substanțele alcaline în exces pot uneori să deprotoneze acidul în doi pași în loc de unul care are loc în mod normal, rezultând un gust amar ofensator pentru produsele de patiserie. Compușii de calciu și compușii de aluminiu nu au însă această problemă, deoarece compușii de calciu care se deprotonează de două ori sunt insolubili, iar compușii de aluminiu nu se deprotonează în acest mod.

Umiditatea și căldura pot face ca praful de copt să își piardă eficacitatea în timp, iar sortimentele comerciale au o dată de expirare oarecum arbitrară imprimată pe recipient. Indiferent de data de expirare, eficacitatea poate fi testată prin introducerea unei lingurițe de praf într-un mic recipient cu apă fierbinte. Dacă aceasta face bule viguroase, este încă activă și utilizabilă.

Diferite mărci de praf de copt se pot comporta destul de diferit în cuptor. Într-un test, șase mărci americane au fost folosite pentru a coace tort alb, biscuiți cu cremă și fursecuri cu ciocolată. În funcție de marcă, grosimea prăjiturilor a variat cu până la 20 la sută (de la 0,89 inci la 1,24 inci). S-a constatat, de asemenea, că produsele cu creștere mai mică au făcut ceea ce au fost considerate a fi fursecuri de ciocolată mai bune.

Cum se păstrează praful de copt pentru a-i prelungi durata de valabilitate?

Puful de copt trebuie păstrat într-un recipient acoperit, într-un loc răcoros și întunecat (cămară), departe de umiditate. Dacă se udă, va începe să nu-și mai facă treaba. Praful de copt cu dublă acțiune acționează de fapt o dată cu adăugarea de lichid și apoi din nou cu adăugarea de căldură.

Câteva beneficii ale unei depozitări adecvate a alimentelor includ o alimentație mai sănătoasă, reducerea costurilor cu alimentele și ajutorarea mediului prin evitarea risipei.

Alte date

• În plus față de utilizarea sa în panificație, este, de asemenea, utilizat în producția de săruri efervescente în medicină pentru a preveni aciditatea stomacală excesivă și în diferite tipuri de stingătoare de incendii.
• După ce este deschis, praful de copt durează de obicei aproximativ 6-9 luni.
• Nu depozitați praful de copt în frigider, deoarece condensul de pe cutie îl va strica.
• Puful de copt a fost vândut pentru prima dată în prima jumătate a secolului al XIX-lea.
• Pudra de copt cu dublă acțiune a fost inventată în 1889 de William M. Wright și chimistul George Campbell Rew.
• Pudra de copt nu poate fi înlocuită cu bicarbonatul de sodiu. Rețetele care cer bicarbonat de sodiu necesită și un acid, dar praful de copt se folosește singur.
• Formula moleculară a bicarbonatului de sodiu este NaHCO3, dar praful de copt este un amestec și, prin urmare, nu are o formulă chimică.

Rețete

1. Biscuiți savuroși cu brânză

Ingrediente

• 1 cană de unt la temperatura camerei
• 1/2 cană de brânză maturată rasă fin, cum ar fi Gouda sau Parmesan
• 1 linguriță de sare kosher
• 1 linguriță de piper negru măcinat
• 1/2 cană de lapte integral
• 2 linguri de gin
• 2 căni de all-făină
• 2 lingurițe de praf de copt

Instrucțiuni

1. Încălziți cuptorul la 350°F. Tapetați o foaie de copt cu pergament.
2. Într-un castron mare, bateți împreună untul, brânza, sarea și piperul. Adăugați laptele și ginul, continuând să amestecați până când se combină bine. Raclați marginile castronului.
3. Într-un castron separat, bateți împreună făina și praful de copt.
4. Mixați ingredientele umede și ingredientele uscate pentru a forma un aluat.
5. Formați bile de aluat cu diametrul de aproximativ 2,5 cm și așezați-le la 2,5 cm distanță una de alta pe foaia de copt pregătită (în câteva reprize).
6. Coaceți timp de 15 minute, până când sunt doar aurii și ușor umflate. Serviți cald.

2. Fursecuri roșii și verzi Icebox Pinwheel Cookies

Ingrediente

• 3 căni de făină integrală
• 1 linguriță praf de copt
• 1/2 linguriță de sare kosher
• 1 cană (8 uncii) de unt nesărat, la temperatura camerei
• 1 1/4 cești de zahăr granulat
• 2 ouă
• 1 linguriță de extract de vanilie
• Colorant alimentar în gel roșu și verde
• Sucru grosier roșu sau verde, pentru decorare

Instrucțiuni

1. Curățați făina și praful de copt într-un bol, apoi adăugați sarea. În bolul unui mixer vertical prevăzut cu accesoriul cu palete, combinați untul și zahărul granulat și bateți la viteză medie timp de aproximativ 3 minute, până când devine ușor și cremos. Adăugați ouăle, unul câte unul, bătând după fiecare adăugare până când sunt încorporate. Se adaugă vanilia și se bate până se combină. La viteză mică, adăugați amestecul de făină și bateți doar până când se încorporează.
2. Răscoliți aluatul pe o suprafață de lucru ușor făinată și împărțiți-l în trei porții egale.
3. Utilizându-vă mâinile, modelați o porțiune într-un dreptunghi uniform de 4 pe 6 inch. Înfășurați dreptunghiul în folie de plastic.
4. Întoarceți una dintre porțiunile de aluat rămase în bolul mixerului, adăugați colorantul alimentar în gel roșu și amestecați aluatul la viteză mică până când se colorează uniform. Presărați suprafața de lucru cu făină proaspătă, răzuiți aluatul roșu pe ea și apoi modelați aluatul într-un dreptunghi uniform de 10 pe 15 cm. Înfășurați dreptunghiul în folie de plastic.
5. Spălați și uscați bolul mixerului și paleta, apoi repetați cu porțiunea de aluat rămasă, adăugând colorantul alimentar gel verde și modelând aluatul într-un dreptunghi. Dați la frigider tot aluatul timp de 30 de minute.
6. Sărați zahărul grosier pe o farfurie mare, plată sau într-o tavă de copt, creând un strat subțire și uniform.
7. Pe o suprafață de lucru mare, ușor presărată cu făină, întindeți fiecare dreptunghi de aluat într-un dreptunghi de aproximativ 11 pe 7 inci.
8. Începând cu aluatul alb ca bază, stivuiți dreptunghiurile unul peste altul. Treceți cu rotița peste stivă de câteva ori pentru a vă asigura că totul este uniform și pentru a o comprima puțin. Stiva se va rula cu câțiva centimetri mai mare. Acum, cu ajutorul unui cuțit ascuțit, tăiați o cantitate foarte mică din toate părțile pentru a crea un dreptunghi perfect de aproximativ 13 inci pe 10 inci. Pornind de la o parte lungă, înfășurați stiva strâns pentru a crea un buștean. Rulați bușteanul în zahărul grosier, acoperindu-l uniform, apoi înfășurați bușteanul strâns în folie de plastic și dați-l la frigider pentru cel puțin 4 ore sau până peste noapte, întorcându-l de câteva ori pentru a preveni apariția unei părți plate.
9. Puneți două rafturi de cuptor, distanțate uniform, în mijlocul cuptorului și preîncălziți-l la 350°F. Tapetați două foi de copt cu hârtie pergament.
10. Utilizând un cuțit ascuțit, tăiați bușteanul în felii de 1/4 de inch grosime. Aranjați cincisprezece felii pe fiecare dintre foile de copt pregătite, distanțându-le uniform (păstrați feliile rămase în frigider până când sunteți gata să le coaceți).
11. Coaceți fursecurile timp de 14 până la 16 minute, până când se umflă puțin și se întăresc la atingere, schimbând foile de copt între rafturi la jumătatea timpului de coacere. Transferați foaia de copt pe grătarele de sârmă și lăsați să se răcească timp de 5 minute, apoi transferați cu grijă fursecurile pe grătare și lăsați-le să se răcească complet înainte de a le servi.

3. Prăjiturele cu banane

Ingrediente

Pentru prăjiturele:

• 2-3 banane medii prea coapte (vezi nota despre coacere în introducere)
• 2 căni de făină pentru prăjituri
• 1 linguriță de bicarbonat de sodiu
• 2 lingurițe de praf de copt
• 1/2 linguriță de praf de copt
• 1/2 linguriță kosher sare
• 1 linguriță de scorțișoară măcinată
• 1/4 linguriță de cuișoare măcinate
• 1/4 linguriță de nucșoară proaspăt rasă
• 12 linguri de unt nesărat (1 1/2 bețișoare), la temperatura camerei
• 1/2 cană de zahăr granulat
• 1/2 cană de zahăr brun închis
• 4 ouă mari, la temperatura camerei
• 2 lingurițe de extract pur de vanilie
• 1 cană de lapte bătut

Pentru crema de unt:

• 5 albușuri mari de ou
• 10 uncii de zahăr granulat (doar 1 1/2 cești)
• Un vârf de cuțit de sare kosher
• 1 livră de unt bătut nesărat

Pentru bananele caramelizate:

• 2 banane medii, feliate
• 1/2 cană de zahăr brun închis
• 4 linguri de unt nesărat

Instrucțiuni

Pentru a face brioșele:

1. Pregătiți toate ingredientele. Decojiți și faceți piureul de banane – aveți nevoie de 1 cană de piure bucăți pentru această rețetă.
2. Încălziți cuptorul la 350°F și aranjați un grătar în mijloc. Tapetați pereții a 2 forme de cupcake cu folii de hârtie; acoperiți ușor cu spray de copt.
3. Într-un bol mediu, bateți împreună făina, bicarbonatul de sodiu, praful de copt, sarea, scorțișoara, cuișoarele și nucșoara. Dați deoparte.
4. Într-un mixer stand dotat cu atașamentul cu palete, bateți untul la viteză medie până când devine deschis la culoare, aproximativ 1 minut. Adăugați ambele zaharuri și bateți până când devine foarte ușor și pufos, aproximativ 5 minute. Bateți ouăle unul câte unul, asigurându-vă că fiecare este încorporat înainte de a-l adăuga pe următorul. Apoi, adăugați o ceașcă de piure de banane. Adăugați vanilia.
5. La cea mai mică viteză, adăugați amestecul de făină în trei părți, alternând cu zacusca în două părți, începând și terminând cu făina. Amestecați până când se încorporează (dacă amestecați prea mult, brioșele vor deveni tari).
6. Săugați aluatul în formele pregătite, fiecare nu mai mult de 3/4 din plin.

Pentru a face crema de unt:

1. Adaugați untul bătut în castronul unui mixer cu paleta și bateți la viteză medie-înaltă până când devine deschis la culoare și pufos, între 10 și 15 minute. Se raclează într-un castron de amestecare și se lasă deoparte.
2. Umpleți o cratiță medie cu aproximativ un sfert din apă. Aduceți la fierbere la foc mediu.
3. Batați albușurile de ou și zahărul cu mâna În bolul imaculat de curat al mixerului dvs. vertical. Așezați castronul deasupra apei fierbinți și bateți energic și continuu până când zahărul s-a dizolvat complet și albușurile sunt fierbinți la atingere, aproximativ 3 până la 5 minute.
4. Așezați castronul în mixerul vertical dotat cu accesoriul de bătut. Bateți la viteză mare până când amestecul este lucios și ferm și și-a triplat volumul. Reduceți viteza la medie și adăugați untul bătut, aproximativ 1 cană la un moment dat.

Pentru a carameliza bananele:

1. Combinați bananele feliate, zahărul brun închis și untul într-o tigaie mare de fontă sau antiaderentă la foc mediu-mare. Gătiți până când bananele s-au rumenit și zahărul s-a caramelizat.
2. Să lăsați deoparte pentru a se răci complet.

Pentru asamblare:

1. Încingeți cupcakes cu cremă de unt, folosind o pungă de patiserie sau o pungă de depozitare cu fermoar cu unul dintre colțuri tăiat. Acoperiți cu felii de banane caramelizate.

.