Redescoperirea laptelui acidophilus, caracteristicile sale de calitate, metodele de fabricație, chimia aromei și valoarea sa nutritivă

Produsele lactate fermentate reprezintă o sursă excelentă pentru o gamă largă de probiotice cu mai multe beneficii pentru sănătate care se adaugă la valoarea pozitivă a laptelui convențional. Laptele acidophilus este un lapte obișnuit îmbogățit cu Lactobacillus acidophilus, una dintre speciile de bacterii benefice care se găsesc în colon, care face ca produsul să prezinte un efect imunostimulator, antihipercolesterolemic, antiinflamator sau chimiopreventiv în special împotriva cancerului de colon; în plus, pentru tratamentul intoleranței la lactoză. Cu toate acestea, majoritatea speciilor de bacterii sunt foarte pretențioase și necesită condiții nutriționale și de mediu specifice pentru a supraviețui. Nivelurile de probiotice sugerate în laptele fermentat variază între 106-109 unități formatoare de colonii pe mililitru (CFU/mL). Suplimentarea sau fortificarea laptelui acidophilus cu diferiți aditivi poate îmbunătăți nu numai viabilitatea probioticelor, valoarea nutritivă și proprietățile senzoriale, ci și beneficiile sale pentru sănătate; aceasta reprezintă o strategie de îmbunătățire a calității generale a laptelui, care nu a fost încă exploatată pe deplin de către industria lactatelor. În prezent, mai multe produse din lapte acidophilus sunt aromatizate sau îndulcite fără un raport detaliat privind modificările fizice sau chimice însoțite, ceea ce ar afecta în cele din urmă preferințele și consumul consumatorilor. Obiectivul principal al acestei analize este de a prezenta o imagine de ansamblu actualizată a diferitelor produse lactate acidophilus îmbogățite în contextul diferitelor specii probiotice, al aditivilor și al compușilor care favorizează aroma, generați în timpul procesului de fermentare. Analiza factorilor extrinseci (profil senzorial) și a factorilor intrinseci (caracteristici fizico-chimice și arome) poate prezice impresia consumatorilor cu privire la noile produse și poate contribui la stabilirea unui standard de referință pentru industria lactatelor în vederea dezvoltării de noi alimente funcționale. În plus, este prezentată o introducere în tehnologiile analitice avansate, exemplificate în tehnologia metabolomică, pentru a determina profilul metaboliților din laptele acidophilus și pentru a distinge diferiți markeri potențiali care vor fi aplicați în viitor în sectorul industrial pentru a îmbunătăți siguranța, calitatea și autenticitatea altor produse lactate fermentate.