Varietățile de lapte de bivoliță se deosebesc
Mai dificil de produs din cauza turmelor foarte sensibile, aceste brânzeturi merită eforturile producătorilor săi
Nu trebuie să vă spunem că Mozzarella di Bufala este un aliment miraculos. O singură mușcătură din perfecțiunea sa lăptoasă, dulce, pură, lipicioasă și mătăsoasă este tot ce este nevoie pentru a converti bucătarii, bucătarii, consumatorii și gurmanzii.
Chiar și aproape singurul său ingredient este laptele de bivoliță de apă. Ce are laptele de bivoliță de este atât de special? Substanța conține aproximativ de două ori mai multă grăsime decât laptele de vacă, ceea ce îl face cremos și decadent. În ciuda conținutului mai mare de grăsime, cantitatea de colesterol a laptelui de bivoliță de apă este mai mică decât cea a laptelui de vacă. Conținutul de proteine este, de asemenea, cu 30 % mai mare decât cel al laptelui de vacă, ceea ce creează bogăția sa distinctivă și luxuriantă. „Are o aromă care îi este proprie în mod unic. Laptele este, de asemenea, mai dulce, ceea ce iese cu adevărat în evidență în brânzeturile proaspete”, spune David DiLoreto, proprietar al Fading D Farm, o fermă de bivolițe de apă de familie din Salisbury, NC, pe care o conduce împreună cu soția sa Faythe. Faptul că laptele de bivoliță de apă nu conține cantități semnificative de caroten explică aspectul său alb perlat, aproape translucid. Persoanele cu sensibilitate la lactate și lactoză au adesea o experiență pozitivă cu laptele de bivoliță, deoarece acesta are mai mulți acizi grași cu lanț scurt și mediu decât laptele de vacă și globule de grăsime mai mici. De asemenea, este plin de mai mult calciu, fosfor, potasiu, magneziu și vitaminele A, B (în special B-6 și B-12) și E. Toate acestea ar fi lipsite de importanță dacă laptele nu ar fi atât de mătăsos, dulceag și absolut delicios.
Bivolițele de apă au o istorie îndelungată. În Asia, ei au fost crescuți și crescuți timp de secole pentru carnea și produsele lactate de calitate, plus capacitatea lor de a trage încărcături grele. Majoritatea bivolițelor de apă care produc lapte pentru brânză sunt descendenți ai animalelor italiene și românești. Încă din Evul Mediu, laptele lor a hrănit populații însemnate din întreaga Italie și din Balcani. În unele părți ale Africii și în India, laptele de bivoliță este savurat proaspăt și transformat în iaurt, ghee și paneer. Și, bineînțeles, există Mozzarella di Bufala.
În mare parte din „Asia de sud-est și America de Sud, există mai mult lapte de bivoliță de apă decât lapte de vacă”, spune Kent Underwood, care lucrează la Vermont Farmstead Cheese Co. În Statele Unite, nu suntem atât de norocoși. În ciuda folclorului, bivolii nu sunt originari din această țară. Animalele la care ne referim ca fiind „bivolițe” sunt, din punct de vedere tehnic, bizoni.
Underwood a devenit profund cunoscător al bivolițelor de apă în 2004, când a început să lucreze la Woodstock Water Buffalo Co., o mică fermă din Vermont care producea iaurt și mozzarella din propria lor mică turmă de bivolițe de apă (între timp, compania a fost vândută). „Probabil că am muls mai multe bivolițe de apă decât oricine altcineva din America de Nord”, spune Underwood.
Țara noastră este cu mult în urmă față de restul lumii în ceea ce privește reproducerea și creșterea bivolițelor de apă pentru lactate, spune Underwood. Acest deficit se datorează faptului că ne lipsește tradiția de creștere a bivolițelor de apă pentru lapte. Genetica este slabă, iar cerințele economice sunt semnificative. Nu avem disponibilitatea raselor, sau o populație mare de animale, în această țară. Sau nu încă. Mulțumită pionierilor precum DiLoreto și consumatorilor înfometați, acest lucru s-ar putea schimba într-o zi.
Cercetată, dar rară
Fabricanții de brânzeturi sunt de acord că creșterea și mulsul bivolițelor de apă prezintă provocări unice și multiple.
Bufalia de apă produce în medie între 12 și 18 kilograme de lapte pe zi, în comparație cu o vacă Holstein, care dă zilnic între 60 și 80 de kilograme. „Ele produc cam la fel de mult ca o capră bună, dar necesită hrana și resursele unei vaci mari”, explică DiLoreto. „Pentru a crește bivolițe și a avea lapte de bună calitate, trebuie să știi cu adevărat ce faci”, spune
Michele Buster, vicepreședinte și co-fondator al Forever Cheese, situat în Long Island City, New York.
Bivolițele de apă sunt inimoase, dar sunt incredibil de particulare. Animalele sunt „foarte inteligente și, în lipsă de un termen mai bun, „sensibile””, spune DiLoreto. „Nu se adaptează bine la producția de tip industrial pe scară largă. Ele trebuie să cunoască și să se simtă confortabil cu persoana care le manipulează.”
DiLoreto a învățat rapid că, dacă se schimba mediul din sala de muls sau dacă venea un străin în vizită, bivolițele de apă fie nu lăsau să coboare laptele, fie îl lăsau doar parțial. Producția ar scădea dramatic. Echipa sa a trebuit să ajungă să cunoască bivolițele de apă și viceversa, zi de zi. „A vorbi calm, a peria bivolița în timp ce o mulge și a asculta muzică ușoară, toate acestea ajută bivolițele să se relaxeze și să renunțe la prețioasa lor resursă”, explică DiLoreto. Vorbim despre întreținere ridicată. Există câteva ferme mici de lapte de bivoliță în Statele Unite, dar nicio fabrică de lapte de bivoliță de apă din America de Nord nu a ajuns la o distribuție largă sau națională.
După ce laptele a fost adunat, dificultățile nu fac decât să crească. Fabricarea brânzei din lapte de bivoliță este foarte diferită de fabricarea brânzei artizanale cu lapte de vacă, capră sau oaie. „Densitatea, proprietățile, momentul, coagularea, drenajul, modul în care zerul se separă de caș – totul este diferit”, spune Buster. Dar există o mulțime de motive pentru a depăși aceste obstacole. Proprietățile unice ale laptelui de bivoliță pot da naștere unor brânzeturi cu adevărat fantastice.
Mozzarella di Bufala de import se descurcă bine pe piețele americane, la fel ca și Burrata din lapte de bivoliță și chiar și mai greu de găsit Stracciatella. Având în vedere aprecierea noastră actuală pentru tot ceea ce este local, există motive să credem că versiunile interne de calitate ar fi incredibil de populare. În plus, nimic nu se compară cu brânza super proaspătă din lapte de bivoliță. „Mozzarella di Bufala este întotdeauna minunată, dar de o sută de ori mai mult atunci când este încă caldă de la întindere”, spune DiLoreto. Aromele laptelui proaspăt strălucesc, cu doar o notă de acrișor plăcut pe final.
Nu toată Mozzarella di Bufala trebuie să provină din Italia. Deca & Otto meșterește brânzeturi din lapte de bivoliță în preeriile nordice ale Columbiei. Numite după prima lor bivoliță de apă, Deca, și după pasărea căreia îi place să se cocoțeze în vârful capului ei, Otto, animalele companiei pasc liber pe pășunile unor mici ferme de familie. Din laptele lor, Deca & Otto face Mozzarella, Burrata, dulce de leche și iaurt picant și dens.
Dacă sunteți suficient de norocoși să puneți mâna pe o bucată proaspătă de Mozzarella di Bufala sau Burrata, nu este nevoie să faceți prea multe în afară de a săpa în ea. Un strop de ulei de măsline și un praf de sare de mare sunt perfecte, la fel ca și adăugarea de roșii coapte și busuioc parfumat pentru o salată Caprese clasică. Asortați-o cu bere cu arome florale și picante, cum ar fi o Saison sau o Trappist din Belgia, sau cu un vin alb mineralizat, cum ar fi un Sauvignon Blanc. Vinurile roșii ușoare și fructate, cum ar fi Beaujolais, sunt, de asemenea, un companion excelent pentru brânzeturile proaspete lăptoase și ușoare.
Beyond Mozzarella di Bufala
Cu aproximativ 10 ani în urmă, Buster i-a întâlnit pe frații Bruno și Alfio Gritti la un târg de produse alimentare din Milano. Soții Gritti cresc bivolițe mediteraneene în ferma lor sustenabilă și în fabrica de brânzeturi din Cologno al Serio, o provincie din Bergamo, în Lombardia, Italia. Bruno și Alfio au crescut la o fermă de vaci de lapte de lângă Bergamo. Tatăl lor, Renato Gritti, a fost cel care a fondat fabrica de lactate în 1968. În 2000, au luat o decizie conștientă de a schimba ceva important. Frații au cumpărat 40 de bivolițe de apă fine de la o fermă învecinată și s-a născut Caseificio Quattro Portoni. Tranziția de la vaci la bivolițe de apă a fost un proces lung și anevoios. A trebuit să ajungă să cunoască animalul și obiceiurile sale specifice. Astăzi, au o turmă de o mie de animale care mănâncă o dietă fără OMG-uri și soia, cu mult fân proaspăt și sorg.
În sudul Italiei, brânzeturile proaspete din lapte de bivoliță, cum ar fi Mozzarella și Stracciatella, sunt omniprezente și îndrăgite. Dar în Lombardia, în nord, tradiția brânzei este foarte diferită. Brânzeturile Grana Padano, Gorgonzola și Taleggio provin din această regiune. Frații Gritti au făcut ceva cu adevărat revoluționar prin fabricarea unor brânzeturi complet noi. „Înainte de ei, nimeni nu s-a gândit să facă brânză de bivoliță maturată. Întreaga industrie le datorează merite”, spune Buster de la Quattro Portoni. Ei transformă laptele lor de bivoliță de cea mai bună calitate în aproape 20 de brânzeturi unice, multe dintre ele inspirate de brânzeturile consacrate ale regiunii lor.
Casatica di Bufala a lor este o brânză maturată moale în stil Stracchino, atât de cremoasă încât abia dacă este reținută de coaja sa umflată. Este bogată și cremoasă și se potrivește perfect cu prosecco.
Actualizarea fraților Gritti la o rețetă clasică de Taleggio lombardă este o brânză numită Quadrello di Bufala. Cremoasă, dulce și puternic picantă, are un funk de ciuperci și un gust acrișor acrișor care creează mai mult decât dependență.
Blu di Bufala este o brânză în formă de cub cu un echilibru perfect între dulceața lăptoasă și venele albastre puternice. Are o textură sfărâmicioasă și o senzație surprinzător de cremoasă în gură. Blu di Bufala este excelentă pentru gustări, salate și ca garnitură pentru crostini, fiind o garnitură delicioasă pentru Moscato d’Asti.
Înapoi în Statele Unite, DiLoreto și echipa sa de la Fading D Farm produc niște brânzeturi minunate și originale din lapte de bivoliță. Sapore înseamnă „aromă”, motiv pentru care și-au numit cea mai puternică și mai ascuțită brânză Sapore. Este o brânză care se topește minunat și o vedetă în paste simple cu sos marinara. „Faythe face ravioli cu aceasta, iar aroma mai puternică a Sapore nu este copleșită de sos, ci în schimb se amestecă pentru a face un fel de mâncare foarte fin și aromat”, explică DiLoreta.
Deocamdată, aceste produse sunt greu de găsit. Orice iubitor de brânzeturi care găsește brânzeturi de bivoliță locale sau domestice ar trebui să le savureze și să își amintească faptul că creșterea bivolițelor de apă este un efort greu. Produsele pot fi scumpe, dar brânzeturile din lapte de bivoliță excelente merită.
.