Vattenfritt mjölkfett (”smörolja”)
Vattenfritt mjölkfett, smörolja, kan tillverkas av antingen smör eller grädde. För tillverkning från smör används normalt osaltat smör från söt grädde, och processen fungerar bättre om smöret är minst några veckor gammalt. Smält smör passerar genom en centrifug för att koncentrera fettet till 99,5 % eller mer. Denna olja värms igen till 90-95oC och vakuumkyls innan den förpackas.
Processerna för framställning av vattenfritt fett, med grädde som råvara, bygger på principen om emulsionsspaltning. I korthet går processerna ut på att grädden först koncentreras till 75 % fett eller mer, i två steg. I båda stegen koncentreras fettet i en hermetisk separator som avlägsnar fasta partiklar. Fettkulorna bryts sedan sönder mekaniskt så att det sker en fasomvändning och fettet frigörs. Detta bildar en kontinuerlig fettfas som innehåller spridda vattendroppar, vilka kan separeras från fettfasen genom centrifugering. Detta liknar koncentrationsmetoden för smörtillverkning, med tillägget att emulsionen bryts mekaniskt och att ytterligare en separator används för att avlägsna den kvarvarande vattenfasen.
En av de viktigaste maskinerna i systemet är den mekaniska anordningen för fasomvändning. Denna kan vara i form av en centrifugalseparator utrustad med en tandad skiva. Skivan bryter ner emulsionen, så att den vätska som lämnar maskinen är en kontinuerlig oljefas med dispergerade vattendroppar och kärnmjölk. Större utrustning kan vara utrustad med en motordriven tandad skiva eller med en homogenisator. Efter fasinversionen koncentreras fettet till 99,5 % eller mer i en hermetisk separator.
Fraktionering av vattenfritt mjölkfett
Mjölkfett är en komplicerad blandning av triglycerider som innehåller många fettsyror med varierande kolkedjelängd och mättnadsgrad. Proportionerna av de olika förekommande fettsyrorna varierar också beroende på förhållandena kring mjölkproduktionen.
En metod för fraktionering av mjölkfett är termisk behandling. Blandningen kan separeras i fraktioner på grundval av deras smältpunkt. Tekniken går ut på att smälta hela fettmängden och sedan kyla ner den till en förutbestämd temperatur. Triglyceriderna med högre smältpunkt kommer då att kristallisera och sedimentera ut.
I den moderna termiska fraktioneringsmetoden ersätts sedimentering med hjälp av tyngdkraften av centrifugalseparation. Eftersom en modern separator genererar en kraft som är tusentals gånger större än tyngdkraften och eftersom sedimenteringsavstånden är mycket korta är processen ojämförligt snabbare. Kristalliseringsfasen kan också påskyndas, eftersom kristallerna inte behöver vara stora om centrifugalseparation används.
Fraktionering av mjölkfett kan också åstadkommas med hjälp av tekniker för extraktion av superkritisk vätska.
En del av detta material har kondenserats från Alfa-Laval Dairy Handbook, med tillstånd.