Æbler

God madlavning starter på markedet, og at dyrke en nysgerrighed omkring ingredienser, før du lægger dem i indkøbskurven, kan have større indflydelse på din madlavning end nogen form for teknik eller køkkenkunst.Tag æbler, for eksempel. Ærligt talt er de den mest prosaiske af alle frugter. Ikke alene er de den tredje mest dyrkede frugt på planeten (efter druer og bananer), men takket være deres evne til at blive opbevaret og transporteret godt, er friske æbler tilgængelige året rundt på næsten alle markeder. Men man behøver ikke at være frugtavler for at indse, at ikke alle æbler er ens. Selv i den mest enkle købmandsbutik finder du en række forskellige former, farver og størrelser. Hvis du besøger en frugtplantage eller et marked i æblesæsonen (en uovertruffen aktivitet i en efterårsweekend), vil du opdage et svimlende udvalg af sorter i nuancer fra lys kirsebærrød til rødbrunt guld, fra golfkugler til softball-størrelse og mange med lyriske navne som Belle de Boskoop, Reinette og Ambrosia. Men uanset hvor (eller hvornår) du handler, hjælper det at vide en ting eller to om æblesorter, så du kan træffe det bedste valg til din opskrift.Det ville være enkelt, hvis vi kunne opdele æbler pænt i “madæbler” og “spiseæbler”, men i virkeligheden er de fleste sorter gode til begge dele. Det er mere et spørgsmål om, hvilken slags madlavning – eller spisning – du er ude efter. En mere nyttig sondring kan være, at tørre, fastere æbler (som Granny Smith og Northern Spy) har tendens til at holde deres form bedst efter kogning, mens saftigere, mere bløde sorter (som McIntosh og Macoun) er mere tilbøjelige til at blive bløde og få en kompotlignende konsistens. Du kan finde mit snydeark til disse generelle egenskaber nedenfor, men spørgsmålet om, hvilke æbler du skal bruge hvornår, afhænger af det resultat, du ønsker, og hvilken æblesmag du foretrækker.Mange tærteprofessionelle anbefaler at bruge en blanding af faste og bløde æbler for at skabe et fyld med en perfekt balance mellem en grov og saftig konsistens. Du skal også vælge æbler med en vis grad af syrlighed eller en blanding af søde og syrlige frugter for at opnå en dybere og mere kompleks smag. Det samme gælder for chips og cobblers. Hvis du laver en klassisk æblekage eller en fransk tarte Tatin, skal du vælge æbler, der ikke falder sammen under tilberedningen (Golden Delicious og Granny Smith er gode kandidater).I mit køkken er min yndlingsæbledessert en gryde med smørristede æbler, fordi den fungerer med alle æbler, der falder mig i øjnene på markedet (med undtagelse af Red Delicious, som måske er den eneste sort, der ikke er værd at tilberede), og fordi den enkle krydring fremhæver deres iboende smag uden at maskere den. Jeg kan godt lide at tilsætte en lille smule kinesisk 5-krydderi, fordi blandingen af det velkendte (nellike og kanel) med det mere eksotiske (stjerneanis, fennikel og szechuanpeber) giver varme og kompleksitet. Pas bare på ikke at tilsætte for meget – det skal være en baggrund for de andre smagsgivere. Det skønne ved denne opskrift er, at der ikke er nogen besværlig dej eller dej til at tynge tingene ned – eller til at give mig en undskyldning for ikke at piske den op på en hverdagsaften. Jeg bruger ofte en blanding af forskellige sorter, når jeg laver den her, og jeg har endnu ikke fundet en, der ikke fungerer. Det er også en god måde at lære på første hånd, hvordan forskellige æbler opfører sig i køkkenet. Så næste gang du kommer forbi din lokale gård eller dit lokale marked, så tag en håndfuld forskellige sorter og brug denne opskrift til at give dem en smagsprøve. Det er trods alt i forskningens navn.Tips til æbleindkøb: – Vælg frugter, der føles tunge i forhold til deres størrelse. Æblerne skal have en stram, fast hud uden blå mærker eller bløde pletter. Et modent æble har en sød og frisk aroma.- Æblesæsonen i Nordamerika begynder i august og løber til november. Uden for disse måneder er lagringsæbler let tilgængelige og ofte i god stand.- De tidligste æbler har tendens til at være de mest syrlige; frugterne bliver sødere, efterhånden som sæsonen skrider frem. Sødmen kan også variere fra sæson til sæson.Æblesnyd: – Faste æbler, der holder formen efter tilberedning: Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (også kendt som Cripps Pink), Rome – Møre æbler, der har tendens til at falde sammen, når de tilberedes: Cortland, Empire, Gala, Fuji, Macoun, McIntoshApple Cooking Tips:- Smag altid på en skive rå æble, før du tilbereder det. Ideelt set ønsker du en balance mellem syrlighed og sødme. Hvis frugten er for syrlig, skal du afbalancere den med ekstra sukker (eller ved at kombinere med sødere sorter); hvis den er for sød, skal du tilsætte citronsaft (eller æblecidereddike).- Undgå at oversøde æbledesserter; det tynger dem ned og ødelægger frugtens nuancerede smag.- Æbleskaller har ofte den største smag. Medmindre skrællen er super rødlig og hård, bør du overveje at lade frugten være uskrællet.