Alcatra – portugisisk gryderet
Jeg har fået mange forespørgsler om Alcatra-opskriften for nylig, men jeg ventede med at dele den med jer, indtil vejret blev lidt køligere.
Alcatra er en gryderet, der er meget populær på øen Terceira på Azorerne i Portugal. Den laves for det meste under Helligåndsfestivalerne, som fejres på alle de andre azoriske øer, samt i mange azoriske indvandrersamfund i USA og i andre lande med et azorisk – portugisisk indvandrersamfund. Her er en liste over Holy Ghost og andre Festas.
Du kan lære mere om gastronomien på Azorerne her eller læse denne bog: Sopas: A brief History of Portuguese Islanders, the Cape Cod Town of Falmouth, and the Feast of the Holy Ghost (2012) Lewis A. White.
Denne følgende opskrift på Alcatra er fra kogebogen;
Portugisisk Home Style Cooking af forfatteren Ana Patuleia Ortins
Tak til dig Ana!
Alcatra – oksekødskølle
“De azoriske portugisere fra øen Terceira er berømte for denne unikke ret.Den er ganske enkelt krydret med allehånde, peber, salt og laurbærblad og serveres traditionelt ved Helligåndsfesten, men kan også serveres ved andre lejligheder. Når kødet tilberedes i rødvin, får det en dyb mahognifarve.
Andre øer på Azorerne har versioner af dette populære måltid. Nogle kokke bruger hvidvin for at få en lysere farve. Serveres med ris som et separat groft efter Helligåndssuppe. (se side 40 i kogebogen), eller tilberedes i en lerkrukke.
Den traditionelle gryde er lidt som en omvendt lampeskærm i formen. Lignende dybe, uglaserede lerbakker af ler kan findes i køkkenspecialforretninger (eller se ressourceguiden sidst i bogen). Nye – lerpotter skal være krydret. Uglaserede lerkrukker skal lægges i blød før hver brug og stilles i en kold ovn for at forhindre, at de revner.”
Ingredienser:
1 – Forudblødt uglaseret 4 quart rød lergryde eller 4 quart dutch oven eller gryde *inblødningsvejledning nedenfor*
1 stang blødt smør
3 store løg, skåret i tynde skiver
½ pund bacon skåret i 1 tommer store stykker
6 fed hvidløg
2 laurbærblade
1 5 pund bov- eller kyllingesteg, med ben, skåret i 4 tommer store stykker
1 pund skinnebensknogle (hvis du bruger en rumpen)
½ tsk hel allehånde (jamaicansk krydderi er bedst)
½ tsk sorte peberkorn
1 tsk groft salt
4 spsk fast smør, skåret i stykker
1 kop vand
4-6 kopper mellemfyldig rød- eller hvidvin
Instruktioner:
1. Smør grydens inderside rigeligt med det bløde smør
2. Læg halvdelen af løgene i bunden af gryden efterfulgt af halvdelen af baconen, hvidløg og 1 laurbærblad. Tilsæt kødet, herunder benet fra stegen eller skinnebenet. Efterfulgt af det andet laurbærblad, hvidløg og det resterende bacon. Slut af med de resterende løg. Drys allehånde og peberkorn ud over det hele sammen med salt. Prik toppen med stykker af det kolde smør.
3. Bland vandet med 1 kop vin, hæld det over ingredienserne efterfulgt af nok ekstra vin til at dække det hele med 1 tomme.
4. Sæt gryden i en kold ovn. Indstil temperaturen til 400 grader F. Når væsken begynder at koge, sænkes temperaturen til 300 grader, gryden dækkes med folie og koges uden at vende ingredienserne, indtil de er møre – ca. 3-31/20 timer mere.
5. Sluk for varmen. Dæk gryden op, og tag noget af bouillonen op til kogning af risene. Lad den utildækkede gryde stå i ovnen, lige indtil ovnvarmen er forsvundet.
Overfladen brunes lidt. Servér kødet med ris kogt i bouillonen.
Varme & Kryddergryde – Noter:
Lucia Costa, som lærte at tilberede denne ret som ung pige på Terceira, siger, at langsom langsom kogning er nødvendig for at tilberede denne ret.
En ny uglaseret lerkrukke skal krydres for at undgå at overføre en jordagtig smag til maden.
For at krydre; fyld gryden med vand og tilsæt flere kål- eller kålblade og og nogle løgskaller.
Sæt derefter gryden på en flammefordeler over middel varme. Bring det i kog og lad det derefter simre. Lad det simre i ca. 2 timer, og dræn derefter.
Når du vil lave mad i gryden, skal du nedsænke den i vand og lægge den i blød i 24 timer. Fortsæt derefter med opskriften ved at smøre indersiden generøst med smør.” (Portugisisk husmandskøkken af Ana Patuleia Ortins)
Alcatra Photo credit: http://www.visitazores.com/en/the-azores/the-9-islands/the-archipelago/food-and-drinks