Alt du behøver at vide om at spise aktivt kul

Redaktørens note: Denne historie blev oprindeligt offentliggjort den 7. juni 2017. Den blev opdateret 7. juni 2018 for at afspejle NYC Department of Health’s nylige indgreb mod kul-inficerede fødevarer.

Hvis du har taget et kig gennem Instagram for nylig, er der én ting, der står klart: Sort mad er overalt. Måske er det et goth-reaktion på de allestedsnærværende enhjørninge-latte og regnbue-bagels, og det er blevet en af årets største madtrends at farve fødevarer i en dyb, blækfarvet sort farve. Aktiveret kul, ingrediensen, der skaber denne “supersorte” nuance, har fundet vej til kokosnøddeis, afgiftende lemonader, pizzabunde og alkoholiske cocktails, der er lige så sorte som din kolde, mørke sjæl.

Aktiveret kul, også kendt som aktivt kul eller kokosnøddeaske, har længe været en fast bestanddel på hospitaler, hvor det bruges til at forhindre, at giftstoffer og dødelige overdoser af medicin bliver absorberet af kroppen. Det er et potent afgiftende middel, hvilket også har hjulpet aktivt kul til at tiltrække en ivrig tilhængerskare blandt de sprøde juice-cleanse-typer, som hævder, at kosttilskuddet (der normalt tages i pilleform, selv om pulveret kan blandes i et glas vand) kan gøre alt fra at forebygge tømmermænd til at afbøde bivirkningerne af madforgiftning.

Tanken om kul som afgiftende middel forsvinder ikke foreløbig, men forbrugerne er nu mere interesserede i kulfarvet is og pizza, fordi det giver glimrende Instagram-foder. Den sorte is fra butikker som Morgenstern’s i New York City og Little Damage i Los Angeles er blevet lagt ud på de sociale medier tusindvis af gange og har samtidig inspireret utallige copycats i isbutikker over hele landet. Denne gang skyldes denne dille ikke nødvendigvis det aktive kuls påståede sundhedsmæssige fordele ved aktivt kul. I stedet skyldes appellen direkte det faktum, at sortfarvede retter er relativt sjældne og unikke – og tilfældigvis også ser rigtig, rigtig cool ud.

Så længe tendensen er vokset, har en række artikler dog givet anledning til bekymring om, hvorvidt aktivt kul er sikkert at indtage. Der har været en smule frygtprovokerende om ingrediensen, som f.eks. artikler på Self og BoingBoing, der advarer folk om “helt sikkert at undgå” fødevarer, der er farvet sort med aktivt kul, fordi de “ikke er sikre”.

Som altid ligger sandheden et sted i midten, mellem de naturlige sundhedsevangelister og de fuldstændige skeptikere. Hvis det indtages i for store mængder, kan aktivt kul forårsage nogle negative sundhedsmæssige virkninger – men det er bestemt ikke så “farligt”, som nogle måske tror.

Hvad er aktivt kul?

Selv om det teknisk set er lavet af det samme materiale som kulbriketterne i din grill, er aktivt kul en helt anden ting. Aktivt kul af fødevarekvalitet fremstilles oftest ved at opvarme kokosnøddeskaller til ekstremt høje temperaturer, indtil de er forkullet eller helt brændt op. Den resulterende aske behandles derefter med damp eller varm luft ved lige så høje temperaturer for at frembringe en “mikroporøs struktur”.

Denne proces øger trækulets overfladeareal dramatisk, hvilket til dels forklarer, hvorfor det er et så stærkt afgiftende middel. “Du kan forestille dig aktivt kul som en svamp med sine mange små porer”, skriver Eunice Liu fra Discover Magazine. “Faktisk er det disse små porer, der giver det aktiverede kul dets stærke adsorptionsegenskaber”, hvilket henviser til den proces, hvor “atomer eller molekyler fra en gas, væske eller opløst fast stof binder sig til en overflade”.

Hvor det kom ind i den almindelige madkultur, var aktivt kul en populær ingrediens for detox-entusiaster. Det pulveriserede kul, der blev tilsat til juiceudrensninger og cayennepeber-limonader, er blevet fremhævet af fortalere for naturlig sundhed for sine anti-aging fordele, som en måde at tabe sig på og sænke kolesterol, trække giftig edderkoppegift ud af sår og minimere gastrointestinale lidelser. Selv længe før det blev det brugt af ayurvediske og østlige medicinere til at blege tænderne og rense kroppen for giftige skimmelsporer.

Hvorfor er der aktivt kul i min mad?

Så godt som den eneste grund til at tilsætte aktivt kul til is eller pizzabund er for at producere den rige, Instagram-værdige sorte farve. Hvad angår smag, bidrager aktivt kul ikke rigtig meget til blandingen, hvilket er grunden til, at Morgenstern’s tilføjede kokosnød og brændt honning-vanilje-smag til sin sorte is, da den blev introduceret sidste år. Little Damage tilbyder et roterende udvalg af smagsvarianter, som f.eks. mandel, farvet med aktivt kul.

Inspirationen til Little Damages sorte is kom efter at indehaver Jenny Damage lagde mærke til aktivt kul i en række juicebutikker i Los Angeles og fandt ud af, at det var en rigtig god måde at fremstille en ren, “supersort” farve på.

“Sort er ikke en nem farve at opnå, når man blander hvid is med det”, siger Damage. “Jeg så det første gang i charcoal lemonader, og det syntes jeg var sjovt. Selve ingrediensen havde ikke så meget smag, så det var en rigtig god base for os til at rotere vores smagsvarianter og bruge det som vores ikoniske farve.”

På Prohibition Creamery i Austin, Texas, lavede ejeren Laura Aidan først en portion sort is som en Halloween-special sidste år, men den har været så populær, at den har fundet vej tilbage til hendes konstant skiftende menu et par gange siden. Hver uge får hun via Instagram, Facebook og e-mail forespørgsler fra folk efter den sorte is, som oprindeligt kun skulle være et engangstilbud.

Da hun besluttede sig for at lave en sort is, tænkte Aidan oprindeligt, at hun måske ville bruge blæksprutteblæk, som bruges til at farve italienske pastaretter, eller måske sorte sesamfrø. I sidste ende var aktivt kul dog den bedste løsning. “Aktivt kul var helt klart det bedste valg. Jeg kendte det som et kosttilskud, men jeg havde aldrig brugt det i is før,” siger Aidan. “Det tilføjer bare en lille smule knas, en rigtig fin lille knas til konsistensen, men for det meste var det utroligt, hvor smidigt kulet blandede sig i isen.”

Hvilke bekymringer er der?

Aktivt kul er rigtig godt til at adsorbere, eller suge alle molekyler op på sin vej, men det er ikke så godt til at udvælge, hvad der er giftigt, og hvad der ikke er. Når en person indtager aktivt kul i is, suger kulet kalcium, kalium og andre vitaminer, som ville være fundet i mælken, op. Dette forhindrer mavesækken i at optage disse næringsstoffer, hvilket betyder, at kroppen eliminerer dem som affald sammen med kulstoffet. I ekstreme tilfælde kan dette resultere i underernæring.

For folk, der tager receptpligtig medicin hver dag, kan aktivt kul udgøre et endnu større problem. “Aktiveret kul gives til folk, der tager for meget medicin, fordi kul er så absorberende og kan modvirke en overdosis,” sagde gastroenterolog Patricia Raymond, M.D. til Women’s Health. “Men hvis du drikker det, og du også er på nogen medicin, selv p-piller, er det sandsynligt, at trækulet absorberer stofferne. Så du risikerer at få dem til at blive ineffektive.” Ifølge Drugs.com gælder denne advarsel for mere end 200 lægemidler, lige fra ibuprofen, som du tager for at afværge hovedpine, til albuterol, som bruges til at stoppe astmaanfald. Som sådan anbefaler de fleste virksomheder, der sælger produktet som et supplement, at man venter mindst to timer mellem indtagelse af aktivt kul og andre receptpligtige lægemidler.

Det er især bekymrende for folk, der bruger hormonelle præventionsmidler, da indtagelse af aktivt kul inden for blot et par timer efter indtagelse af p-piller kan reducere dets effektivitet. I et interview med Imbibe i januar jokede Bittermens grundlægger Avery Glasser med, at han ville lave en aktiv kulcocktail kaldet “See Ya In Nine Months”, med henvisning til dens potentiale til at producere en uplanlagt graviditet. Det var et nik til det etiske dilemma, der er på spil: Skal bartenderne virkelig servere disse drinks til uvidende gæster, og hvis de gør det, skal de så komme med en advarsel?

Giver det virkelig nogen sundhedsmæssige fordele?

Videnskaben er noget blandet om de sundhedsmæssige fordele ved aktivt kul, men som med de fleste andre “detox”-produkter er de fleste forskere skeptiske. Der er kun få hårde beviser for, at indtagelse af aktivt kul rent faktisk gør noget for at afgifte kroppen eller forbedre leverfunktionen, men det har ikke forhindret naturmedicinske entusiaster i at indtage det, ligesom gurkemeje latte eller juice cleanses. Det er måske ikke overraskende, at Gwyneth Paltrow, der er en af de mest populære tilhængere af naturlig livsstil, er en ivrig tilhænger af aktivt kul.

“Aktivt kul er fantastisk,” siger Elissa Goodman, en holistisk ernæringsekspert fra Los Angeles, som har udviklet renseplaner for berømtheder som Kate Hudson. “Jeg har brugt det til mig selv, mine børn bruger det, og vi rejser altid med det. Det er et kraftfuldt, potent stof, der er i stand til at fange giftstoffer og kemikalier i kroppen og hjælpe med at skylle dem ud, så de ikke bliver absorberet. Jeg tror, at vores kroppe er virkelig giftige.”

For Goodman og hendes børn, der nu er i collegealderen, bruges aktivt kul mest som en kur mod tømmermænd. Hun pakker det også, når hun rejser til steder, hvor hun er bekymret for, at vandet kan gøre hende syg, og hun mener, at det kan være effektivt til at hjælpe med at fjerne giftige skimmelsporer (som er fremherskende i vaskerum og badeværelser i mange hjem og lejligheder) fra kroppen. “Vi har alle sammen problemer med fordøjelsen, og trækul kan afhjælpe gas og oppustethed, som normalt skyldes en eller anden form for gæring i vores tarme”, siger hun. “Vi indånder sporer af giftige skimmelsvampe. På steder, hvor vandet er elendigt, kan ledningsvand være giftigt og indeholde kemikalier. Mange mennesker har ikke filtreringssystemer i deres hjem, så det er fantastisk at bruge.”

Selv om Goodman er besat af at fjerne toksiner, ser hun dog ikke aktivt kul som noget, der skal spises hver dag. “Alt med måde. Vi hopper på disse drifter og løber med dem, selv om det potentielt ikke er så godt for os i det lange løb,” siger hun. “Jeg tror ikke, at det er godt at spise eller drikke det hele tiden. Når du har det dårligt, er det godt at bruge. Når man er sund og normal, har man ikke brug for det.” Goodman ved også, at aktivt kul kan forstyrre adsorptionen af medicin og andre kosttilskud, og derfor anbefaler hun, at man tager det først om morgenen.

Skal jeg spise det?

I små mængder er aktivt kul helt sikkert at indtage, selv om de påståede sundhedsfordele er videnskabeligt tvivlsomme. I den sorte is på Prohibition Creamery indgår der kun nogle få ounces (efter vægt) aktivt kul i et 18-gallon parti is, hvilket betyder, at hver kugle kun indeholder en lillebitte mængde. Men fordi det er svært at vurdere præcis, hvordan og hvornår din krop vil behandle kulet, er det stadig en god idé at vente et par timer efter indtagelse af receptpligtig medicin som f.eks. prævention, før du spiser den forkullede pizzabund.

“Den mængde, der indgår i hver portion, er ikke stor nok til at gøre en stor forskel, når man taler om is,” siger Damage. “Man skal indtage en enorm mængde. Jeg kender selvfølgelig ikke al den medicin, som hver enkelt person tager, så hvis du tager medicin, bør folk rådføre sig med deres læge, før de prøver vores is.”

Det er også vigtigt at huske, at aktivt kul ikke er den eneste almindelige ingrediens, der bruges i restauranter, og som kan forstyrre medicin. Grapefrugtjuice er kendt for at øge absorptionen af nogle lægemidler, herunder statiner, der bruges til at regulere kolesterol, HIV-proteasehæmmere og hostesaft i håndkøb – de, der indtager disse lægemidler, opfordres til at undgå at drikke grapefrugtjuice inden for to timer efter, at de har slugt deres piller.

En naturlig forbindelse kaldet tyramin, der findes i lagrede oste, saltet kød og visse vine, kan også være dødbringende for folk, der bruger monoaminoxidasehæmmere eller MAOI’er til behandling af depression og personlighedsforstyrrelser. (Sjovt faktum: I The Silence of the Lambs fortæller Anthony Hopkins, der spiller den djævelske kannibal Hannibal Lecter, FBI-agenten Clarice Starling, at han spiste en folketællingsarbejders lever med “fava-bønner og en god Chianti”, og denne særlige sammensætning af fødevarer (alle med et højt indhold af tyramin) giver et subtilt fingerpeg om, at Lecter ikke længere tager sin medicin. Ellers, som Mental Floss bemærker, er det en kombination, der ellers ville have dræbt ham).

Så er det på trods af, at aktivt kul er uskadeligt i små mængder, nok ikke en god idé at spise (eller drikke) det hver eneste dag. Over tid vil aktivt kul adsorbere vigtige næringsstoffer væk fra kroppen, hvilket i sidste ende kan føre til underernæring. Kim Kardashian holder måske sit køleskab fyldt med lemonader med aktivt kul, men regelmæssig indtagelse kommer med nogle mindre end glamourøse bivirkninger, som forstoppelse, dehydrering og nogle meget metalfarvede, sorttonede bajere.

Det er usandsynligt, at det at indtage is eller pizza, der er farvet sort med aktivt kul en gang imellem, vil resultere i alvorlige sundhedsmæssige komplikationer. Det kan stadig være en god idé at behandle denne trendy ingrediens på samme måde som den is, den er rørt i – som et lejlighedsvis udskejelse i stedet for en fast diæt.

Så hvorfor har New York forbudt aktivt kul i fødevarer?

Det ser ud til, at det hele tiden har været imod reglerne at tilsætte aktivt kul til fødevarer. Eater NY rapporterer, at byens sundhedsministerium har udstedt flere “bestilte ordrer” til forskellige restauranter i løbet af de sidste par år, som “tvinger restauratører til at kassere produktet, da det betragtes som forfalsket mad”.

Men det er først i de seneste par uger, at sundhedsministeriet rent faktisk har håndhævet denne regel, som de siger kommer direkte fra den amerikanske Food and Drug Administration. Ifølge en erklæring fra Sundhedsministeriet er det forbudt for restauranter og caféer i byen at tilsætte ingrediensen til mad og drikkevarer, fordi den er “forbudt af FDA som et fødevaretilsætningsstof eller et farvestof”. Derfor har inspektører fra sundhedsministeriet tvunget steder som Morgenstern’s til at smide partier af is, der er farvet sort med kul, når de udfører deres regelmæssige inspektioner.

Det er dog interessant, at FDA hævder, at de ikke har nogen lovgivningsmæssige retningslinjer for, hvordan aktivt kul kan tilsættes til fødevarer, hvilket ville betyde, at New York City Department of Health er overivrig med at forbyde kokosnøddeaske. Det føderale agentur har ikke godkendt ingrediensen, men det har heller ikke udtrykkeligt forbudt ingrediensen. Den findes i en slags gråzone, hvor fødevareleverandører kan tilsætte aktivt kul til en kugle is eller en bagel, så længe de har rådført sig med “kvalificerede eksperter” for at fastslå, at deres specifikke brug af ingrediensen er sikker. Denne proces er stort set reguleret på æresord, fordi virksomhederne ikke er forpligtet til at underrette FDA om, hvad de finder ud af.

Bør aktivt kul være forbudt i fødevarer?

Hvis fremgangsmåden er “hellere være sikker end ked af det”, måske. Det er svært at forudsige, hvordan det vil påvirke den enkelte person at spise aktivt kul, og hvis man indtager for meget, kan det have betydelige konsekvenser. Men måske er den bedre løsning uddannelse. I mange stater er det ikke ualmindeligt at se et skilt, der gør opmærksom på, at indtagelse af rå eller utilstrækkeligt kogte fisk og skaldyr kan gøre folk syge. Hvis man kræver, at restauranterne oplyser om mængden af aktivt kul i hver kugle is eller anfører de potentielle sundhedsmæssige virkninger, kan man imødegå sundhedsministeriets bekymringer.

– Surprise, NYC har tilsyneladende et forbud mod sorte fødevarer med aktivt kul

Amy McCarthy er redaktør for Eater Dallas og Eater Houston.
Redaktionen: Erin DeJesus