Antifrostproteiner og deres potentielle anvendelse i frosne fødevarer

Antifrostproteiner (AFP’er) er proteiner, der har evnen til at ændre isens vækst, hvilket resulterer i stabilisering af iskrystaller over et defineret temperaturområde og hæmmer omkrystalliseringen af is. AFP’er findes i en lang række organismer, herunder bakterier, svampe, planter, hvirvelløse dyr og fisk. Desuden syntetiseres der flere former af AFP’er i hver organisme. Det burde derfor være muligt at vælge et AFP med passende egenskaber og et passende aktivitetsniveau til et bestemt fødevareprodukt. Antifrostproteiner kan forbedre kvaliteten af fødevarer, der spises i frossen tilstand, ved at hæmme rekrystallisering og bevare en glat konsistens. I fødevarer, der kun fryses med henblik på konservering, kan AFP’er hæmme rekrystallisation under frysning, opbevaring, transport og optøning, hvorved fødevarens tekstur bevares ved at reducere celleskader og også minimere tabet af næringsstoffer ved at reducere drypning. Antifrostproteiner er naturligt til stede i mange fødevarer, der indtages som en del af den menneskelige kost. AFP’er kan imidlertid indføres i andre fødevarer enten ved fysiske processer, f.eks. ved blanding og udblødning, eller ved genoverførsel.