Apicius’ parthiske kylling og grøntsagsmiddag med en rødvins-tracta-sauce

Salvete amici! Det er officielt efterår, og sommeren er forbi, men det er jeg okay med! Det er jeg virkelig. Jeg havde en vidunderlig sommer i år, hvor jeg arbejdede i Pompeii med Pompeii Food & Drink Project, spiste på Caupona, snorklede over en 2.000 år gammel romersk villa i Baia og spiste mig ned ad Amalfikysten. Men årstiderne skifter, ligesom vinden, og med det følger også naturlige skift i kost og madlavningspræferencer. I vintermånederne har vi en tendens til at gå væk fra fisk og skaldyr, frugt og grønne blade og søge tungere, kulhydrat- og proteinrige fødevarer som brød, pasta, rodfrugter og kød, som giver os de ekstra kalorier, vi har brug for for at overleve. Personligt elsker jeg denne tid af året. Jeg elsker at blive pakket ind, tænde et bål og lave mad hele dagen lang. Alt, hvad der giver mig en undskyldning for at lave et stort rod i køkkenet og lade ovnen køre hele dagen, gør mig til en glad pige.

Denne uges artikel markerer starten på efterårs-/vintermadlavningssæsonen for mig, og jeg tror, at du vil kunne lide dette opskriftsparring meget. Det er en solid kyllingemiddag, der består af to Apician-opskrifter: Parthian Chicken; og Vegetable Dinner. Den fylder maven, stikker i ribbenene og er helt igennem lækker! Derudover præsenterer middagen sig smukt og er sjov at tilberede. Du må prøve den! Men før du gør det … lad os først udforske lidt historie:

Hvem er Apicius? Marcus Gavius Apicius er en figur i den romerske historie, som mange elsker at skrive om. Faktisk har Crystal King skrevet en hel roman om ham, hans stab og romersk madlavning i sin nyligt udkomne roman “Feast of Sorrow”: A Novel of Ancient Rome” … og det med rette, for han var noget af en karakter. Apicius omtales flere gange i dokumentariske optegnelser af forfattere som Athenæus og Seneca; det siges, at han var en epikur, der nød livets udskejelser og havde mad- og madstandarder, der var næsten umulige at leve op til. Plinius den Ældre siger følgende om Apicius: “Apicius, den mest glubske æder af alle sparsommere, har grundlagt den opfattelse, at flamingoens tunge har en særlig fin smag” (Plinius, Naturalis Historia, X.133 – 77 e.Kr.); og “Apicius, den dybeste af alle vores epikurere, har informeret os om, at phœnicopterus’ tunge har den mest udsøgte smag” (Plinius, Naturalis Historia, X.68 – 77 e.Kr.).

Det menes, at Apicius levede i det 1. århundrede e.Kr. under Tiberius’ regeringstid, men de skrifter og opskrifter (mere så løse retningslinjer), der er forbundet med hans navn, blev ikke offentliggjort før middelalderen og senere. Mens Apicius’ opskrifter med titlen De Re Coquinaria, som er blevet gransket og studeret i hundreder af år, faktisk afspejler nøjagtig romersk kejserlig madtilberedning og ingredienser, foreslås det ofte, at opskrifterne kan være blevet udtænkt som en hyldest til Apicius eller Apicius’ frådseri, i modsætning til at være skabt af hans egen hånd i det 1. århundrede e.Kr. De opskrifter, der er beskrevet i De Re Coquinaria, er nogle af de mest undersøgte og afprøvede romerske opskrifter i dokumentationen; Parthian Chicken og Vegetable Dinner er blot to af dem.

Nu, hvis du tager dig et øjeblik til at scanne nogle af Apicius’ ingredienser til disse opskrifter, vil du bemærke, at noget skiller sig ud i den parthiske kylling-opskrift. Der er to ingredienser, som ikke typisk bruges i moderne madlavning, og de er værd at udforske nærmere: Lovage og Laser.

Lovage (levisticum officinale/ligusticum) er en bladet, sellerilignende grøn urt, der blev brugt i romersk madlavning ret ofte, hvis vi skal stole på det, vi læser i De Re Coquinaria. Mange fødevarehistorikere mener, at frøet var hovedingrediensen i den romerske madlavning i modsætning til plantens blade. Lovage blev også brugt i middelalderens madlavning og nogle gange til medicinske formål. Selv om den sjældent findes på de moderne markeder, er der stadig lovurt i nogle moderne europæiske opskrifter. Ajwainfrø, eller sellerifrø, bruges ofte i moderne opskriftsgenoprettelser for at forsøge at opnå noget, der ligger tæt på den smag, som løvstikke har.

Laser (eller silphium) er et fascinerende krydderi, der har en utrolig historie. Det var et skarp, aromatisk krydderi, der var hjemmehørende i Nordafrika (Libyen) og blev værdsat så højt i middelhavskøkkenet i den klassiske periode, at det blev høstet til udryddelse i det 1. århundrede e.Kr. Herodot (bog IV.168-198, 430 f.Kr.) fortæller, at krydderiet engang blev dyrket i et område, der var befolket af cyrenæere, og som “strakte sig fra øen Platea på den ene side til Syrtis’ munding på den anden side”. Til højre ses et billede af silphiumplanten på en cyrenæisk mønt fra det 2. århundrede f.Kr. Grainger (2006) antyder, at da planten var blevet høstet til udryddelse, blev en harpiks fra Parthien (det nuværende Iran) brugt som en billig og rigelig erstatning for planten. Dette erstatningskrydderi var og er i dag kendt som asafoetida, og det kan i dag findes i indiske og kinesiske kokkebutikker eller købmandsforretninger og er undertiden også mærket som “Hing” og kan også købes på Amazon. Disse oplysninger giver os en ret klar indikation af, hvorfor Apicius’ opskrift på Parthian Chicken har fået den titel, som den har, især når vi ved, at opskriften sandsynligvis indeholdt asafoetida. BBC offentliggjorde for nylig en fantastisk artikel om det forsvundne middelhavskrydderi, Silphium, som giver yderligere indsigt i denne fascinerende gamle plante og dens værdi for dem, der høstede den.

Der er også et eksperimentelt aspekt ved denne opskrift: Jeg besluttede mig for at lave en sauce til kyllingen ved hjælp af den smørede bouillon, nogle gamle skiver tracta og Apicius’ anvisninger om, hvordan man tykner mælketoastgrød. Bindemidler omtales i mange opskrifter i De Re Coquinaria som amylum eller amulum; det, vi i dag normalt ville kalde en “roux”. Det er blevet foreslået af mange klassiske fødevarehistorikere, at tracta var mere end et grundlæggende fladbrød, en dejskorpe eller en tærtebund; det blev også brugt som stivelse til at tykne saucer, gryderetter og gryderetter. Romerne brugte alt fra æggeblommer til stivelse til at binde deres saucer. De Re Coquinaria henviser til den romerske madlavnings arbejdshest, Tractum (et simpelt, usyret fladbrød), som et fortykningsmiddel i opskriften på mælketoast (Pultes Tractogalatae). Denne opskrift beskriver, hvordan man laver en simpel, varm “mælk og brød”-grød ved hjælp af gammel tractum som fortykningsmiddel i grøden. Hvis du har lavet tracta efter den opskrift, der for nylig blev offentliggjort her på Tavola, vil du vide, hvor holdbare disse små kager er, når de først er tørret. Man kan slå en voksen mand ihjel med en af dem, hvis man kaster den hårdt nok…. De holder sig også længere end dine svigerforældre, hvis du opbevarer dem et køligt og tørt sted. Med det i tankerne besluttede jeg mig for at lave et eksperiment med den tracta, som jeg lavede i sidste uge: Jeg lavede en sovs til den parthiske kylling ved hjælp af den smørbare bouillon og nogle ugentlige tracta. Du kan også prøve dette eksperiment ved at følge trinene i slutningen af forberedelsesafsnittet i denne artikel. Eksperimentet var meget interessant, og resultatet var uventet!

Så med denne korte indledning, lad os smøge ærmerne op og lave en solid, romersk efterårsmiddag, skal vi?

Apicius’ Parthian Chicken and Vegetable Dinner with a Red Wine Tracta Sauce

Parthian Chicken (Pullum Parthicum)

• 1 hel stegekylling
• 1/2 tsk. stødt peber (10 snoninger af en kværn)
• 1/2 tsk kommenfrø
• 1/2 tsk selleri- eller ajwainfrø
• 1/4 tsk asafoetida (eller hing)
• 1 kop rød vin
• 1 kop hønsebouillon
• 1/2 tsk salt (valgfrit/ikke i originalopskriften)

Tilberedning

Apicius (Bog VI.8) fortæller os, at Parthian Chicken skal tilberedes på følgende måde: “Klæd kyllingen omhyggeligt på (rens, vask, pluk) og flæk den. Knus peber, løvstikke og lidt kommen fugtet med bouillon, tilsæt vin efter smag. Efter stegning lægges kyllingen i et jordfad, og krydderierne hældes over den, tilsættes laser og vin. Lad det assimilere sig med krydderiet og braiser kyllingen til et punkt. Når den er færdig, drysses den med peber og serveres.” (Oversættelse fra: Apicius: Kogekunst og madlavning i det kejserlige Rom. Joseph Dommers Vehling, 1936)

I overensstemmelse med Apicius’ anvisninger tilberedte jeg parthisk kylling på følgende måde:

Stræk 1. Forvarm din ovn op til 400 F / 200 C / Gasmark 6.

Stræk 2. Kvartér den hele kylling på den eneste måde, der virker bedst: med en meget skarp kløver. Benene er små/svage nok til, at de skal give sig under kniven meget let.

Stræk 3. Stearinér fjerdingerne i en stegepande med olivenolie. Sørg for at stege på begge sider for at gøre skindet lidt sprødt og lukke noget af fugten inde.

Stræk 4. Bland vin, hønsebouillon og krydderier i en gryde eller stegepande, og varm væsken op til kogepunktet. Lad bouillonen koge i et par minutter, mens du pisker med piskeriset. Ideen er at brænde alkoholen i rødvinen af og bringe smagen fra alle krydderierne sammen. Dette er din bouillon. Bemærk: Brug ikke for meget asafoetida. Den er stærk og skarp, og den vil overtage hele retten, hvis du lader den gøre det. Det vil også komme tilbage på dig dagligt i det næste år, hvis du bruger mere end det, jeg har foreskrevet. Du er blevet advaret. 🙂

Stræk 5. Læg dine kyllingekvarterer med skindet opad i et stegefad af lertøj (keramik). Hæld den krydrede smøringsbouillon oven på fjerdingerne.

Stræk 6. Steg kyllingekvarterne utildækket ved 400 F / 200 C / Gasmark 6 i 30 minutter. Smør kyllingen hvert 10. minut med bouillon fra bunden af stegefadet.

Stræk 7. Servér kyllingen med rødvinstracta-saucen sammen med grøntsagsmiddagen som tilberedt nedenfor.

Grøntsagsmiddag (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 store porrer
• 3 store rødbeder
• 1 spsk. grape melasse (eller honning; dadel sirup; granatæble sirup; figen sirup)
• 1/2 tsk spidskommen
• 1/2 tsk knust sort peber (10 drejninger i en kværn)
• 1/2 kop grøntsagsbouillon

Tilberedning

Apicius (Bog III.2) fortæller os, hvordan vi skal tilberede grøntsagsmiddagen i følgende passage: “Alle grønne grøntsager er velegnede til dette formål, meget unge rødbeder og velmodne porrer er parboiled; arrangér dem i et bagefad, mal peber og spidskommen, tilsæt bouillon og kondenseret most eller noget andet for at søde dem lidt, opvarm og afslut dem på en langsom ild og server dem.” (Oversættelse fra: Apicius: Kogekunst og madlavning i det kejserlige Rom. Joseph Dommers Vehling, 1936)

I overensstemmelse med Apicius’ anvisninger lavede jeg grøntsagsmiddagen på følgende måde:

Stræk 1. Vask, trim og skræl rødbederne; vask porrerne og skær stilke og rødder af.

Stræk 2. Skær porrerne i ca. 1 cm tykke skiver. Jeg skar mine skiver på en vinkel, så de blev intakte under kogningen. Skær rødbederne i store stykker på ca. 1/2 tomme tykke.

Stræk 3. Kog rødbederne og porrerne sammen i 5 minutter. Du får også en dejlig rød grøntsagsbouillon ud af denne proces.

Stræk 4. Tag grøntsagerne op af vandet med en skummeske, og læg dem i et ovnfast fad.

Strg 5. I en skål tilsættes et sødemiddel efter eget valg (druemelasse, honning, dadelsirup osv…) samt spidskommen og peber. Tilsæt 1/2 kop af den varme grøntsagsbouillon fra parboiling af grøntsagerne i skålen, og bland, indtil sødestoffet er helt opløst.

Stræk 6. Hæld saucen over grøntsagerne i bageformen, og bag dem utildækket ved 400 F / 200 C / Gasmark 6 i 30 minutter.

Stræk 7. Serveres varmt sammen med den parthiske kylling.

Rødvinstracta Sauce Eksperiment (valgfrit)

• 2 tracta sektioner/halvdelen af en tractumskive (se Tracta opskrift)
• Parthiansk kyllingeblød fra tilberedning/stegning af kyllingen

Forberedelse

Jeg startede mit tracta sauce eksperiment ved at lade et par sektioner af den flade-kage i min brødkasse i en uge op til tilberedningen af denne opskrift. Da jeg tænkte på at prøve tracta som fortykningsmiddel til Parthian Chicken sauce, spurgte jeg mig selv: “Har Apicius fået for meget mulsum? Vil gammel tracta faktisk fungere som stivelsesfortykningsmiddel, eller vil den være for hård og uopløselig?” Jeg tænkte, at eksperimentet umuligt kunne fungere, da tractaen var ret hårdfør og tyggeagtig, da den først kom ud af ovnen, og den var endnu hårdere i konsistensen, da den stod i en uge. Jeg er vant til at lave en smidig mel- og smørroux til de fleste af mine saucer, så dette eksperiment skulle blive interessant. Min hypotese for resultatet var, at tractaen nok ville være for hård til at blive nedbrudt i bouillonen, tractaen ville forblive intakt, og jeg ville ikke lave en fortykket sauce. Min hypotese viste sig at være forkert … men den viste sig også at være sand. De kloge romere vinder igen… Dette er, hvad der skete:

I sin opskrift på Pultes Tractogalatae grød anfører Apicius (Bog V.1): “Sæt en halv liter mælk og lidt vand på ilden i en ny gryde; bræk rundt brød tørt ned i det; rør godt rundt for at forhindre, at det brænder på; tilsæt vand efter behov” (Vehling, 1936). Jeg fulgte disse anvisninger ved at bruge to stykker tracta, der var brudt i små stykker, og som blev dryppet ned i smøringsbouillon fra den stegepande, som kyllingen blev stegt i. Jeg varmede bouillonen og tractaen op på lavt blus i en gryde i 15 minutter, mens jeg piskede for at sikre mig, at jeg ikke brændte al bouillonen af. Tracta-stykkerne viste ingen tegn på at gå i stykker efter 15 minutters kogning, og det lykkedes heller ikke at knuse dem med min træske at blødgøre dem. Men det forhindrede ikke saucen i at tykne! Den begyndte at tykne efter ca. 15 minutter, da der må have været mere end nok stivelse, der blev opløst i bouillonen fra tracta-stykkerne, uden at det var nødvendigt at bryde tractaerne helt ned. Efter 20 minutters kogning havde jeg en fortykket rødvinstracta-sovs, og jeg sigtede simpelthen sovsen og fjernede tracta-stykkerne fra sovsen, inden jeg serverede den. Se videoen nedenfor for at se den igangværende fortykkelsesproces. Jeg kunne ikke have været lykkeligere for at få min hypotese bekræftet som forkert (og rigtigt på en mærkelig måde…). Tractaen gjorde sit arbejde som bindemiddel, og jeg havde en dejlig sauce til min Parthian Chicken and Vegetable Dinner, som stadig var i overensstemmelse med Apicius’ metoder og ingredienser. Kort sagt, her er de grundlæggende trin, som jeg tog:

Trin 1. Tag kyllingen ud, når den er blevet stegt helt igennem, og læg den til side på et serveringsfad.

Stræk 2. Hæld væsken fra bunden af stegefadet over i en gryde, og varm den op på svag varme.

Strg 3. Bræk to stykker tracta (halvdelen af en tractumskive) og smuldr stykkerne ned i stegeskyen.

Stræk 4. Pisk blandingen på lavt/lavt-medium i 10-15 minutter, indtil saucen begynder at tykne og blive uklar i farven.

Strg 5. Sigt saucen, eller brug en skummeske til at fjerne tracta-bidder. Server saucen i en sovseskål ved siden af eller hæld den direkte på de parthiske kyllingekvarterer ved servering.

Et huc! Der har du det: Parthisk kylling og grøntsagsmiddag a la Apicius. Denne opskrift var et interessant projekt for mig, især efter opskriften på Vitellian Beans, som jeg postede i sidste uge. Jeg er begyndt at få mistanke om et par ting om vores romerske forfædre og de mænd, der dokumenterede deres madlavningspraksis. Jeg har mistanke om, at romerske kokke sandsynligvis saltede efter smag (ligesom vi gør), mens de tilberedte deres måltider eller efter de serverede dem. Jeg har fundet ud af, at nogle af de dokumenterede romerske opskrifter kræver salt (eller garum), men at det ofte ikke er påkrævet. Jeg tilbereder opskrifterne så nøjagtigt som muligt, men tilbyder en mulighed for at bruge salt efter tilberedningen for at gøre det lidt mere velsmagende for vores moderne smagsløg. Jeg har også mistanke om, at vand betragtes på samme måde som salt i nogle af de opskrifter på brødbagning, som jeg gennemgår; i det væsentlige: brug det efter behov, når du er i gang. Jeg er begyndt at bemærke, at romerne også foretrak meget kraftige, skarpe og ofte bitre smagsvarianter. Nogle af disse middagsopskrifter fortæller mig, at romerne nød at lave mad med vin og krydderier, der bogstaveligt talt rammer bihulen med et brag, når man varmer dem sammen i en bouillon over en flamme. Ajwain, asafoetida, eddike, vin, spidskommen og malet peber har en kraftig virkning … duften er berusende, og det er endnu mere behageligt, når man smager de kombinerede smagsoplevelser efter tilberedningen. For mig er det bogstaveligt talt som at indtage aromaer og smagsoplevelser fra noget fremmed, nyt og vidunderligt. Duften af rødvin, der reducerer, kylling, der steges, asafoetida og malet peber, der fylder luften, kombineret med den jordagtige duft af kogende porrer og rødbeder åbner en olfaktorisk vej for mig, som jeg endnu ikke har udforsket fuldt ud, og det er en fornøjelse. Jeg forestiller mig, at mange romerske køkkener duftede på denne måde, når årstiden blev koldere, og der blev tilberedt hjerteligere mad. Der er en rig, syrlig, fed og let bitter aroma, der fylder køkkenet, når man laver disse opskrifter. Den er så nærværende sammen med varmen i rummet, at man næsten kan lugte den gamle Apicius, der står bag en og bedømmer hver en bevægelse, mens man laver mad:

“Opus citius, coquus!”

“Ja, kok!”

Cena Bene og god mad til dig!

Vil du være velkommen til at bedømme og efterlade kommentarer eller forslag til denne opskrift nedenfor.