Autolyse – hvad, hvorfor og hvordan

Autolyse er en teknik, der let kan indføres i din brødbagning og giver en dej, der er lettere at arbejde med og forme, og et brød med bedre konsistens, hævning og smag. Det er en bedragerisk enkel proces. Du skal blot kombinere mel og vand i en skål og blande, indtil der ikke er noget tørt mel tilbage. Lad dig ikke friste til at ælte. Du skal blot dække skålen til og lade den stå et varmt sted i alt fra 20 minutter til op til 3 timer. I løbet af denne hvileperiode begynder glutenudviklingen, og der begynder at dannes simpelt sukker, når stivelsen nedbrydes. Selv om det kan se ud som om der ikke sker noget, vil du mærke forskellen, så snart du håndterer dejen, fordi den i løbet af autolysetiden er blevet mere smidig og elastisk.

Professor Raymond Calvel skriver i sin bog “Le Gout du Pain” (udgivet på engelsk som “The Taste of Bread” ). Calvel introducerede denne teknik. Han var en forskningskemiker, som stort set egenhændigt vendte udviklingen i fransk brødfremstilling. Det er svært at forestille sig i dag, men på trods af den lange historie med fremragende brødkvalitet var den franske brødkvalitet efter anden verdenskrig faldende. Calvel, som uddannede mange kendte bagere, herunder Julia Child, fokuserede på at finde måder at genoprette smagen og karakteren af fransk brød på. Hans eksperimenter viste, at det at blande mel og vand og derefter lade denne blanding hvile, før gær og salt blev tilsat, reducerede den samlede tid, der var nødvendig for at blande og ælte, og resulterede i “brød, der har en cremet krumme, en fremragende smag og generelt en meget god kvalitet.”

Så hvordan virker det?

Under autolysen absorberer melet vandet og bliver fuldt hydreret. Dette aktiverer enzymer i melet, som stimulerer proteinerne til at starte glutenudviklingen. Samtidig begynder yderligere enzymer at nedbryde stivelse til de simple sukkerarter, som vil fodre gæren under bulkprøven. Disse to processer ville finde sted under traditionel dejfremstilling, men det vigtige er, at de finder sted, før de bliver æltet. For meget æltning kan resultere i en overoxideret dej, hvilket forringer det færdige brøds farve, smag og konsistens. Ved at tillade en autolysefase i starten af hele processen reduceres den æltningstid, der er nødvendig senere, hvilket betyder, at oxidationen af dejen også reduceres.

Som mange andre aspekter af brødfremstilling anvendes autolyse-teknikken på forskellige måder af forskellige bagere. Det er forskelligt, hvor længe melblandingen skal hvile – normalt anbefales det at give mellem 20 minutter og en time. Chad Robertson fra Tartine Bakery i San Francisco foreslår, at selv en kort autolysefase på 15 minutter er bedre end ingenting, når tiden er knap , men anbefaler en længere autolysefase på 2 til 4 timer i brød, der er lavet med en høj procentdel fuldkornsmel . Den tid, der afsættes til autolyse, har indflydelse på den mængde æltning, der er nødvendig, når levain (surdejsstarteren) og salt er tilsat. Hvis du inddrager en autolysefase i din brødfremstillingsrutine, vil du bruge kortere tid på at blande og ælte. Jeg synes, at brød lavet med stenmel fra mindre møller, som ikke er blevet konditioneret, bliver meget bedre med en længere autolyse. Det skyldes, at den ekstra fugt kombineret med stenmalingsprocessen betyder, at melet har større stivelse på et mikroskopisk niveau, hvilket betyder, at de absorberer vandet langsommere. Autolyse giver dette mel mulighed for at hydrere, og proteinerne har mulighed for at binde sig, inden dejen håndteres, hvilket gør mest muligt ud af den tilstedeværende gluten.

Generelt foregår autolyse med kun mel og vand i blandingen. Gæren, forretten eller forgæren tilsættes først efter denne indledende hvilefase, fordi gæring ikke er nødvendig. Desuden ville den syrlighed, der produceres af den gærende gær, begynde at styrke dejen. Undtagelsen fra reglen om ingen gær er, når en opskrift kræver en forret med et højt vandindhold. Hvis man her kun blander mel og vand, ville man få en tør blanding med for lidt vand til at fugte melet fuldstændigt. Saltet tilsættes efter autolysefasen på grund af dets virkning på glutenudviklingen. Tilsætningen af salt strammer glutennettet. Du kan mærke denne virkning, når du blander salt i dejen efter autolysefasen – i begyndelsen bliver det sværere at strække dejen ud under æltningen. Du søger at udvikle dejens strækbarhed under autolyse, men saltets strammende virkning vil modvirke dette.

Bemærk, at du vil finde varianter på denne puristiske autolyse-metode. Nogle tilsætter faktisk alle ingredienserne, herunder saltet, lige fra starten. Eksperimenter med begge dele, og lad os vide, hvad der fungerer bedst for dig.

Selv om autolysefasen oftest ses i surdejsbagning, virker den til at forbedre ethvert brød. Prøv at tilføje en autolyse til din yndlingsopskrift – du vil mærke forskellen i dejen, så snart du begynder at ælte, og du vil smage forskellen, når brødet er bagt.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (Adapter), Wirtz R (Oversætter) (2001) The Taste of Bread (Smagen af brød). Springer
3. Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Tartine Book No 3. Chronicle Books LLC