Bøffelmælksvarianter skiller sig ud

Disse oste er mere udfordrende at producere på grund af de meget følsomme besætninger, men de er producenternes indsats værd

Vi behøver ikke at fortælle dig, at Mozzarella di Bufala er en mirakuløs fødevare. En enkelt bid af dens mælkeagtige, søde, rene, klæbrige, silkeagtige perfektion er alt, hvad der skal til for at omvende kokke, spisende gæster, forbrugere og madelskere.

Den består næsten udelukkende af vandbøffelmælk. Hvad er det ved bøffelmælk, der er så specielt? Stoffet indeholder ca. dobbelt så meget fedt som komælk, hvilket gør det cremet og dekadent. På trods af det højere fedtindhold er mængden af kolesterol i vandbøffelmælk lavere end i komælk. Proteinindholdet er også 30 % højere end i komælk, hvilket skaber den karakteristiske, saftige fylde. “Den har en smag, der er helt unik. Mælken er også sødere, hvilket virkelig skiller sig ud i friske oste”, siger David DiLoreto, der er ejer af Fading D Farm, et familieejet farmstead vandbøffelmejeri i Salisbury, NC, som han driver sammen med sin kone Faythe. Det faktum, at vandbøffelmælk ikke indeholder store mængder caroten, er årsagen til dens perlehvide, næsten gennemsigtige udseende. Folk med følsomhed over for mejeriprodukter og laktose har ofte en positiv oplevelse med bøffelmælk, fordi den indeholder flere kort- og mellemkædede fedtsyrer end komælk og mindre fedtkugler. Den er også fuld af mere calcium, fosfor, kalium, magnesium og vitamin A, B (især B-6 og B-12) og E. Alt dette ville være ligegyldigt, hvis mælken ikke var så silkeblød, sødlig mild og absolut lækker.

Vandbøfler har en lang historie. I Asien er de blevet avlet og opdrættet i århundreder på grund af deres kvalitetskød og mejeriprodukter samt deres evne til at trække tunge byrder. De fleste vandbøfler, der producerer mælk til ost, er efterkommere af italienske og rumænske dyr. Siden middelalderen har deres mælk været en del af fødegrundlaget for store befolkninger i hele Italien og på Balkan. I dele af Afrika og i Indien nydes bøffelmælk frisk og forarbejdes til yoghurt, ghee og paneer. Og så er der selvfølgelig Mozzarella di Bufala.

I store dele af “Sydøstasien og Sydamerika er der mere vandbøffelmælk end komælk”, siger Kent Underwood, der arbejder hos Vermont Farmstead Cheese Co. I USA er vi ikke så heldige. På trods af folklore er bøfler ikke hjemmehørende i dette land. De dyr, vi kalder “bøfler”, er teknisk set bisoner.
Underwood fik stor viden om vandbøfler i 2004, da han begyndte at arbejde hos Woodstock Water Buffalo Co., en lille gård i Vermont, der fremstillede yoghurt og mozzarella fra deres egen lille flok vandbøfler (virksomheden er siden blevet solgt). “Jeg har sandsynligvis malket flere vandbøfler end nogen anden i Nordamerika”, siger Underwood.

Vores land er langt bagud i forhold til resten af verden, når det gælder avl og opdræt af vandbøfler til mejeriprodukter, siger Underwood. Dette underskud skyldes, at vi mangler traditionen for mælkeproduktion af vandbøfler. Genetikken er dårlig, og de økonomiske krav er betydelige. Vi har ikke adgang til racerne eller en stor population af dyrene her i landet. Eller ikke endnu. Takket være pionerer som DiLoreto og sultne forbrugere kan det ændre sig en dag.

Sought After, Yet Scarce

Mostproducenter er enige om, at opdræt og malkning af vandbøfler indebærer unikke og mange udfordringer.

Den gennemsnitlige vandbøffel producerer 12 til 18 pund mælk om dagen sammenlignet med en Holstein-ko, som giver 60 til 80 pund dagligt. “De producerer ca. lige så meget som en god ged, men kræver det samme foder og de samme ressourcer som en stor ko”, forklarer DiLoreto. “For at opdrætte bøfler og få mælk af god kvalitet skal man virkelig vide, hvad man gør,” siger

Michele Buster, vicepræsident og medstifter af Forever Cheese, der ligger i Long Island City, NY.
Vandbøfler er hjertelige, men de er utroligt specielle. Dyrene er “meget intelligente og i mangel af et bedre udtryk ‘følsomme'”, siger DiLoreto. “De tilpasser sig ikke godt til industriel produktion i stor skala. De skal kende og føle sig trygge ved den person, der håndterer dem.”

DiLoreto lærte hurtigt, at hvis miljøet i malkestalden ændrede sig, eller hvis en fremmed kom på besøg, ville vandbøflerne enten ikke eller kun delvist afgive deres mælk. Produktionen ville falde drastisk. Hans team var nødt til at lære vandbøflerne at kende og omvendt, dag ud og dag ind. “At tale roligt, børste bøflen, mens den malkes, og spille blød musik er alt sammen med til at hjælpe bøflen til at slappe af og afgive sin dyrebare ressource”, forklarer DiLoreto. Når man taler om meget vedligeholdelse. Der findes nogle få små bøffelmælksfarme i USA, men ingen nordamerikanske vandbøffelmejerier har nået en bred eller national udbredelse.

Når mælken er blevet indsamlet, bliver vanskelighederne kun større. At lave ost af bøffelmælk er meget anderledes end at fremstille ost af ko, gede- eller fåremælk. “Densitet, egenskaber, timing, koagulering, dræning, hvordan vallen adskilles fra ostemassen – det er alt sammen forskelligt”, siger Buster. Men der er masser af grunde til at overvinde disse forhindringer. Bøffelmælkens unikke egenskaber kan give helt fantastiske oste.

Importeret Mozzarella di Bufala klarer sig godt på de amerikanske markeder, og det samme gør Burrata af bøffelmælk og den endnu sværere at finde Stracciatella. Med vores nuværende påskønnelse af alt, hvad der er lokalt, er der grund til at tro, at indenlandske kvalitetsversioner ville være utroligt populære. Desuden er der intet bedre end superfrisk bøffelmælksost. “Mozzarella di Bufala er altid vidunderlig, men hundrede gange mere vidunderlig, når den stadig er varm fra udstrækning”, siger DiLoreto. Smagene fra den friske mælk skinner igennem med et strejf af behagelig syrlighed i slutningen.

Det er ikke al Mozzarella di Bufala, der skal komme fra Italien. Deca & Otto fremstiller bøffelmælksoste i Colombias nordlige prærieområder. Virksomhedens dyr, der er opkaldt efter deres første vandbøffel, Deca, og efter den fugl, der gerne sidder på dens hoved, Otto, græsser frit på græsmarkerne på de små familiefarme. Af deres mælk fremstiller Deca & Otto Mozzarella, Burrata, dulce de leche og syrlig, tæt yoghurt.

Hvis du er heldig nok til at få fingrene i et frisk stykke Mozzarella di Bufala eller Burrata, er der ingen grund til at gøre meget andet end at grave i det. Et drys olivenolie og et drys havsalt er perfekt, og det samme gælder tilføjelsen af modne tomater og duftende basilikum til en klassisk Caprese-salat. Sæt den sammen med øl med blomsteragtige og krydrede smagsnuancer, f.eks. en Saison eller en belgisk trappist, eller en mineralsk hvidvin, f.eks. en Sauvignon Blanc. Lette og frugtige rødvine som Beaujolais er også en god ledsager til mælkeagtige, milde friske oste.

Beyond Mozzarella di Bufala

For omkring 10 år siden mødte Buster brødrene Bruno og Alfio Gritti på en fødevaremesse i Milano. Grittis opdrætter bøfler fra Middelhavet på deres bæredygtige gård og ostemejeri i Cologno al Serio, en provins i Bergamo i Lombardiet, Italien. Bruno og Alfio voksede op på en kvægmejeri gård nær Bergamo. Det var deres far, Renato Gritti, der grundlagde mejeriet i 1968. I 2000 traf de en bevidst beslutning om at ændre noget stort. Brødrene købte 40 fine vandbøfler fra en nabogård, og Caseificio Quattro Portoni var født. Overgangen fra køer til vandbøfler var en lang og besværlig proces. De skulle lære dyret og dets særlige måder at leve på at lære det at kende. I dag har de en besætning på tusind dyr, der spiser en GMO- og sojafri kost med masser af frisk hø og sorghum.

I Syditalien er friske bøffelmælksoste som Mozzarella og Stracciatella allestedsnærværende og elskede. Men i Lombardiet, i den nordlige del af landet, er ostetraditionen meget anderledes. Ostene Grana Padano, Gorgonzola og Taleggio stammer fra denne region. Brødrene Gritti gjorde noget virkelig revolutionerende ved at lave helt nye oste. “Før dem var der ingen, der havde tænkt på at lave lagret bøffelost. Hele branchen skylder dem æren”, siger Buster fra Quattro Portoni. De forarbejder deres bøffelmælk af højeste kvalitet til næsten 20 unikke oste, hvoraf mange er inspireret af de ældgamle oste fra deres region.

Deres Casatica di Bufala er en blød modnet ost i Stracchino-stil, der er så cremet, at den knap nok er behersket af sin blomstrede skorpe. Den er rig og cremet og passer perfekt til prosecco.

Gritti-brødrenes opdatering af en klassisk lombarderisk Taleggio-opskrift er en ost kaldet Quadrello di Bufala. Den er cremet, sød og robust skarp og har en svampeagtig og syrlig smag, der er mere end en smule vanedannende.

Blu di Bufala er en terningformet ost med en perfekt balance mellem mælkeagtig sødme og kraftige blåfarvede årer. Den har en smuldrende konsistens og en overraskende cremet mundfornemmelse. Blu di Bufala er fremragende til snacks, salater og crostini og er en lækker ledsager til Moscato d’Asti.

Bag i USA fremstiller DiLoreto og hans team på Fading D Farm nogle vidunderlige, originale bøffelmælksoste. Sapore betyder “smag”, hvilket er grunden til, at de har givet deres stærkeste og skarpeste ost navnet Sapore. Den smelter dejligt og er en stjerne i simpel pasta med marinarasauce. “Faythe laver en ravioli med dette, og den stærkere smag fra Sapore overvældes ikke af saucen, men blandes i stedet til en meget blød, smagfuld ret”, forklarer DiLoreta.

Foreløbig er disse produkter svære at få fat i. Enhver osteelsker, der finder lokale eller indenlandske bøffeloste, bør nyde dem og huske, at det er et hårdt arbejde at opdrætte vandbøfler. Produkterne kan være dyre, men gode bøffelmælksoste er det hele værd.