Bagepulver bruger og bivirkninger

Bagepulver er faktisk et tørt kemisk hævemiddel, som er en blanding af en karbonat eller bikarbonat og en svag syre og bruges til at øge volumen og lette konsistensen af bagværk. Bagepulver består af bagepulver (natriumbicarbonat, NaHCO3), fløde af tandsten (kaliumbitartrat, C4H5KO6) og majsstivelse. Bagepulver virker ved at frigive kuldioxidgas i en dej eller dej gennem en syre-base-reaktion, hvilket får boblerne i den våde blanding til at udvide sig og dermed får blandingen til at hæve. Det anvendes i stedet for gær til slutprodukter, hvor gærsmag ville være uønsket, eller hvor dejen mangler den elastiske struktur til at holde gasboblerne i mere end nogle få minutter, eller for at fremskynde produktionen.

Alle bagepulvere består af natriumbicarbonat (ligesom natron). Men bagepulver indeholder også to syrer. Den ene af disse syrer kaldes monocalciumphosphat. Monocalciumphosphat reagerer ikke med natriumbicarbonatet, mens det er tørt. Men så snart bagepulveret røres i en våd dej eller dej, begynder de to ingredienser at reagere og frigiver bobler af CO2 og forårsager kemisk surdej.

Bagepulver blev opdaget af den engelske fødevareproducent Alfred Bird i 1843.Det bruges i stedet for gær til slutprodukter, hvor gærsmag ville være uønsket, eller hvor dejen mangler den elastiske struktur til at holde gasbobler i mere end et par minutter, eller for at fremskynde produktionen. Fordi kuldioxid frigives hurtigere ved syre-base-reaktionen end ved gæring, kaldes brød fremstillet ved kemisk surdej for hurtigbrød.

Historie

I 1856 tog kemikeren Eben Norton Horsford patent på det første moderne bagepulver. Horsford udvandt oprindeligt monocalciumfosfat ved at koge dyreknogler. Monocalciumfosfatet fungerede som en syre, der sammen med bagepulver skabte en reaktion, der producerede C02.

I 1880’erne gik Horsfords firma over til at udvinde monocalciumfosfatet for at sænke omkostningerne. Han placerede de to ingredienser sammen i en beholder og tilføjede majsstivelse for at opsuge fugten, hvilket forhindrede ingredienserne i at reagere for tidligt. Det firma, han skabte, blev kendt som Rumford.

Typer

Der findes to kategorier af bagepulver: enkeltvirkende og dobbeltvirkende.

Enkelvirkende bagepulver

Enkelvirkende bagepulver

Enkelvirkende bagepulver producerer øjeblikkeligt det meste af deres gas, når de blandes med en væske. De klassificeres efter den type syre, de anvender. De, der indeholder vinsten og vinsyre (C4H606), danner hurtigt gas, når de blandes med bagepulver og en væske. Disse bageforme skal koges hurtigt, ellers bliver de flade. Langsommere enkeltvirkende bagepulvere er fosfatbagepulvere, der indeholder enten calciumfosfat (Ca3O8P2) eller dinatriumpyrofosfat (H2Na2O7P2). Aluminiumsulfatpulvere (AI2012S3) reagerer langsommere ved stuetemperatur, men giver en bitter smag til dejen.

Dobbeltvirkende bagepulvere

De fleste kommercielle bagepulvere er dobbeltvirkende. Disse betyder, at der i første omgang frigives en lille mængde gas, når det blandes med en væske. Den primære dannelse af gas sker, når dejen opvarmes under tilberedningen. Disse typer af pulvere gør det muligt at lade en dej stå ubagt i lang tid i ubagte tilstand. Ofte har dobbeltvirkende bagepulvere to syrer, en der reagerer med det samme og en der reagerer ved opvarmning.

En mindre ofte anvendt tredje type bagepulver er bagerammoniak. Det giver et let og luftigt produkt, men kan give en ammoniaksmag, hvis det ikke bruges korrekt. Det bruges bedst til fremstilling af flade småkager, idet det hjælper med at fordrive ammoniaklugten under tilberedningen.

Hvor meget skal du bruge

Generelt set en teskefuld (5 gram (0.18 oz.)) bagepulver bruges til at hæve en blanding af en kop (125 g) mel, en kop væske og et æg. Hvis blandingen er sur, vil bagepulverets ekstra syrer imidlertid forblive ubrugt i den kemiske reaktion og ofte give maden en ubehagelig smag. Høj surhedsgrad kan være forårsaget af ingredienser som kærnemælk, citronsaft, yoghurt, citrusfrugter eller honning. Når der er for meget syre, bør noget af bagepulveret erstattes af bagepulver med natron. For eksempel kræver en kop mel, et æg og en kop kærnemælk kun ½ teskefuld bagepulver – den resterende surdej skyldes, at kærnemælkens syrer reagerer med ¼ teskefuld bagepulver.

På den anden side kan overskydende alkaliske stoffer med bagepulver, der indeholder natriumsyre pyrofosfat, undertiden deprotonere syren i to trin i stedet for det ene, der normalt sker, hvilket resulterer i en ubehagelig bitter smag på bagværk. Calciumforbindelser og aluminiumsforbindelser har dog ikke dette problem, da calciumforbindelser, der deprotonerer to gange, er uopløselige, og aluminiumforbindelser ikke deprotonerer på denne måde.

Fugt og varme kan få bagepulver til at miste sin effektivitet med tiden, og kommercielle varianter har en noget vilkårlig udløbsdato trykt på beholderen. Uanset udløbsdatoen kan man teste effektiviteten ved at lægge en teskefuld af pulveret i en lille beholder med varmt vand. Hvis det bobler kraftigt, er det stadig aktivt og brugbart.

Differente mærker af bagepulver kan opføre sig ret forskelligt i ovnen. I en test blev seks amerikanske mærker brugt til at bage hvid kage, flødekiks og chokoladekiks. Afhængigt af mærket varierede tykkelsen af kagerne med op til 20 procent (fra 0,89 tommer til 1,24 tommer). Det blev også fundet, at de produkter med lavere hævning lavede, hvad der blev vurderet til at være bedre chokoladekager.

Hvordan opbevarer man bagepulver for at forlænge holdbarheden?

Bagepulver bør opbevares i en tildækket beholder på et køligt mørkt sted (spisekammeret) væk fra fugt. Hvis det bliver vådt, vil det begynde at holde op med at gøre sit arbejde. Dobbeltvirkende bagepulver virker faktisk én gang ved tilsætning af væske og derefter igen ved tilsætning af varme.

Nogle fordele ved korrekt opbevaring af fødevarer omfatter at spise sundere, reducere fødevareomkostningerne og hjælpe miljøet ved at undgå affald.

Andre fakta

• Ud over dets anvendelse til bagning anvendes det også til fremstilling af brusende salte i medicin for at forhindre overskydende mavesyre og i forskellige typer brandslukkere.
• Når bagepulveret er åbnet, holder det sig normalt omkring 6-9 måneder.
• Bagpulver må ikke opbevares i køleskabet, da kondensvand på dåsen ødelægger det.
• Bagpulver blev først solgt i første halvdel af det 19. århundrede.
• Dobbeltvirkende bagepulver blev opfundet i 1889 af William M. Wright og kemikeren George Campbell Rew.
• Bagepulver kan ikke erstattes af bagepulver. Opskrifter, der kræver bagepulver, kræver også en syre, men bagepulver bruges alene.
• Bagepulverets molekylformel er NaHCO3, men bagepulver er en blanding, og derfor har det ikke en kemisk formel.

Recepter

1. Salte ostekager

Ingredienser

• 1 kop stuetempereret smør
• 1/2 kop fint revet lagret ost, såsom Gouda eller parmesan
• 1 teskefuld kosher salt
• 1 teskefuld stødt sort peber
• 1/2 kop sødmælk
• 2 spiseskefulde gin
• 2 kopper all-purpose flour
• 2 teskefulde bagepulver

Instruktioner

1. Varme ovnen op til 350°F. Beklæd en bageplade med bagepapir.
2. I en stor skål cremer du smør, ost, salt og peber sammen. Tilsæt mælk og gin, og fortsæt med at blande, indtil det er godt blandet. Skrab siderne af skålen ned.
3. Pisk mel og bagepulver sammen i en separat skål.
4. Bland de våde ingredienser og de tørre ingredienser til en dej.
5. Form dejkugler på ca. 1/2 tomme i diameter, og læg dem med 1 tomme mellemrum på den forberedte bageplade (i et par portioner).
6. Bag dem i 15 minutter, indtil de er gyldne og let puffede. Serveres varme.

2. Røde og grønne isboks-pinwheel-cookies

Ingredienser

• 3 kopper alm. mel
• 1 tsk. bagepulver
• 1/2 tsk. kosher salt
• 1 kop (8 ounces) usaltet smør, ved stuetemperatur
• 1 1/4 kop granuleret sukker
• 2 æg
• 1 tsk vaniljeekstrakt
• Rød og grøn gel madfarve
• Rødt eller grønt groft pyntesukker, til pynt

Anvisning

1. Sigt mel og bagepulver i en skål, og pisk derefter saltet i. Bland smør og granuleret sukker i skålen på en standmixer med en piskerisindsats, og pisk på medium hastighed i ca. 3 minutter, indtil det er let og cremet. Tilsæt æggene, et ad gangen, og pisk efter hver tilsætning, indtil de er inkorporeret. Tilsæt vanilje, og pisk, indtil det er blandet. Tilsæt melblandingen ved lav hastighed, og pisk lige indtil den er inkorporeret.
2. Skrap dejen ud på en let melet arbejdsflade, og del den i tre lige store portioner.
3. Form den ene portion med hænderne til et jævnt rektangel på 4 x 6 tommer. Pak rektanglet ind i plastfolie.
4. Før den ene af de resterende dejportioner tilbage til røreskålen, tilsæt den røde gel-madfarve, og rør dejen på lav hastighed, indtil den er jævnt farvet. Støv arbejdsfladen med frisk mel, skrab den røde dej ud på den, og form derefter dejen til et jævnt rektangel på 4 x 6 tommer. Pak rektanglet ind i plastfolie.
5. Vask og tør røreskålen og røremaskinen, og gentag derefter med den resterende del af dejen, tilsæt den grønne gel-madfarve og form dejen til et rektangel. Sæt hele dejen på køl i 30 minutter.
6. Spred det grove sukker på en stor, flad tallerken eller bageform, så der dannes et tyndt, jævnt lag.
7. På en let melet, stor arbejdsflade rulles hver dejrektangel ud til et rektangel på ca. 11 x 7 tommer.
8. Start med den hvide dej som bund, og stabl rektanglerne oven på hinanden. Kør kagerullen over stakken et par gange for at sikre, at alt er jævnt, og for at trykke den lidt sammen. Stakken vil rulle sig et par cm større ud. Skær nu med en skarp kniv en lille smule af på alle siderne, så der dannes et perfekt rektangel på ca. 15 cm x 15 cm. Start fra en langside, og rul stakken stramt sammen, så den danner en log. Rul loggen i det grove sukker, så den dækkes jævnt, og pak den derefter tæt ind i plastfolie og læg den på køl i mindst 4 timer eller op til natten, idet den vendes et par gange for at undgå, at den får en flad side.
9. Positioner to ovnriste med jævn afstand i midten af ovnen, og forvarm den til 350°F. Beklæd to bageplader med pergamentpapir.
10. Med en skarp kniv skæres træstammen i 1/4-tommer tykke skiver. Anbring 15 skiver på hver af de forberedte bageplader med jævn afstand mellem dem (opbevar de resterende skiver i køleskabet, indtil de skal bages).
11. Bag kagerne i 14-16 minutter, indtil de er lidt oppustede og stive ved berøring, og skift bagepladerne mellem bagejernene halvvejs gennem bagetiden. Overfør bagepladen til bagejern og lad den afkøle i 5 minutter, og overfør derefter forsigtigt småkagerne til bagejernene, og lad dem køle helt af, inden de serveres.

3. Banancupcakes

Ingredienser

Til cupcakes:

• 2-3 overmodne mellemstore bananer (se bemærkning om modning i introen)
• 2 kopper kagemel
• 1 teskefuld bagepulver
• 2 teskefulde bagepulver
• 1/2 teskefuld kosher salt
• 1 teskefuld stødt kanel
• 1/4 teskefuld stødte nelliker
• 1/4 teskefuld frisk revet muskatnød
• 12 spiseskefulde usaltet smør (1 1/2 pind), ved stuetemperatur
• 1/2 kop granuleret sukker
• 1/2 kop mørkt brunt sukker
• 4 store æg, ved stuetemperatur
• 2 teskefulde ren vaniljeekstrakt
• 1 kop kærnemælk

Til smørcremen:

• 5 store æggehvider
• 10 ounces granuleret sukker (knap 1 1/2 kop)
• En knivspids kosher salt
• 1 pund usaltet pisket smør

Til de karamelliserede bananer:

Til de karamelliserede bananer:

• 5 store æggehvider

• 2 mellemstore bananer, skåret i skiver
• 1/2 kop mørkt brunt sukker
• 4 spiseskefulde usaltet smør

Anvisning

For at lave cupcakes:

1. Sæt alle dine ingredienser frem. Skræl og mos bananerne – du skal bruge 1 kop grov mos til denne opskrift.
2. Varm ovnen op til 350°F, og sæt en rist i midten. Beklæd væggene i 2 cupcakeforme med papirbakker; beklæd dem let med bagespray.
3. Pisk mel, bagepulver, bagepulver, salt, kanel, nelliker og muskatnød sammen i en mellemstor skål. Sæt til side.
4. Pisk smørret i en standmixer med piskeriset ved medium hastighed, indtil det får en lys farve, ca. 1 minut. Tilsæt begge sukkerarter, og pisk, indtil det er meget let og luftigt, ca. 5 minutter. Pisk æggene i et ad gangen, og sørg for, at hvert æg er inkorporeret, før du tilsætter det næste. Tilsæt derefter den ene kop moset banan. Tilsæt vanilje.
5. På laveste hastighed tilsættes melblandingen i tre dele, skiftevis med kærnemælk i to dele, idet du begynder og slutter med melet. Bland, indtil det er lige akkurat inkorporeret (overblanding vil gøre cupcakesne hårde).
6. Ske dejen i de forberedte forme, hver ikke mere end 3/4 fyldt.

For at lave smørcremen:

1. Fyld det piskede smør i skålen på en standmixer med piskeriset, og pisk det ved middelhøj hastighed, indtil det er lyst og luftigt i 10 til 15 minutter. Skrab det over i en røreskål, og sæt det til side.
2. Fyld en mellemstor gryde ca. en fjerdedel med vand. Bring det i kog ved middelvarme.
3. Pisk æggehviderne og sukkeret i hånden i en ulastelig ren skål på din standmixer. Sæt skålen over det kogende vand, og pisk kraftigt og kontinuerligt, indtil sukkeret er helt opløst, og hviderne er varme at røre ved, ca. 3-5 minutter.
4. Sæt skålen i standmixeren udstyret med piskeristilbehøret. Pisk ved høj hastighed, indtil blandingen er blank og fast og har tredoblet sin volumen. Sænk hastigheden til medium, og tilsæt det piskede smør ca. 1 kop ad gangen.

For at karamellisere bananerne:

1. Bland de skivede bananer, det mørkebrune sukker og smørret i en stor støbejerns- eller non-stick-pande ved middelhøj varme. Kog, indtil bananerne er blevet brune, og sukkeret er karamelliseret.
2. Sæt dem til side og lad dem køle helt af.

Til samling:

1. Glasér cupcagerne med smørcreme ved hjælp af en konditorpose eller en opbevaringspose med lynlås, hvor et af hjørnerne er klippet af. Top med karamelliserede bananskiver.