Bollos de mantequilla fra Bilbao

Den, der har været i Bilbao og ikke har nydt bollos de mantequilla eller smørboller, har ikke gjort turen, som den skal gøres. I så fald har du intet andet valg end at tage tilbage dertil og nyde en af dem ((to eller lige så mange som du har brug for) ledsaget af en brygget kaffe. Hvis det ser meget dårligt ud for dig, er den anden mulighed, du har, at opmuntre dig selv til at forberede den opskrift, jeg efterlader dig i dag, og nyde dem derhjemme.

Duften og smagen af denne bolle er umulig at sammenligne med andre slik. Det er sandt, at der findes mange lignende opskrifter, der laver en meget mør, blød og svampet bolle. Men hvis jeg skal være ærlig over for dig, ligger hemmeligheden ud over bollen i fyldet. En smørcreme, der får øjnene til at lukke sig af sig selv for at nyde den 100 %.

Origin bollos de mantequilla fra Bilbao.

Bollos de mantequilla var ikke en opfindelse i sig selv, men en tilpasning af en anden opskrift.

I 1813 ankom to fætre og kusiner til Bilbao, Bernardo Pedro Franconi og Francesco Matossi, fra Poschiavo, en lille schweizisk landsby. De solgte gedemælk, selv om det ikke længere var en stor forretning.

De åbnede et lille bageri på Correo-gaden omkring 1830. Det blev sammen med en café på bagsiden, der var åben mod Plaza Nueva.

Konditoriet var inspireret af en forretning, som de havde mødt i Venedig og Milano.

De specialiserede sig i pasteles de arroz (riskager), russiske kager, romtriangler … og mælkeboller, der med tiden blev kendt som “Suizos” – “schweizere”. Smørcremefyld i disse schweiziske boller gav anledning til det, der blev kaldt “El Bollo”.

Deres succes var så stor, at de omkring 1871 åbnede en anden forretning i Arenal. Med tiden blev der åbnet mange franchiseforretninger under varemærket “Matossi & Franconi y Cía” i forskellige byer som Santander, Burgos, Pamplona og Madrid. Dette mærke var specialiseret i kaffe, haute konditori, is og likører.

Forestil dig dette øjeblik. Du sidder i et cafeteria foran et enormt glasvindue, hvor vi kan se hverdagen udspille sig. Din friskbryggede, dampende kaffe står på et marmorbord. Og ved siden af står en lille hvid tallerken, hvorpå du netop har fået serveret en mør bollo de mantequilla … Hvad mere kan du forlange?

Jamen, du kan jo altid bede om noget andet. Hvis vi i baggrunden har god musik til det, så bliver det som helhed helt rundt. For eksempel “Si tu vois ma mère” af Sidney Bechet.

Opskriften.

Søger jeg efter oplysninger og opskrifter om bollos de mantequilla, fandt jeg et stort udvalg af dem. Til sidst besluttede jeg mig for den, som Biscayenne deler, (som jeg så i utallige blogs), tak Ana!

Jeg besluttede mig for at tilpasse og justere nogle mængder mere end noget andet for at arbejde i overensstemmelse med behovene i det mel, jeg har brugt. Udover at ændre fermenteringsprocessen for bedre smag og konsistens, samt en mere behagelig og brugervenlig proces.

Ingredienser til 19-20 stykker

TIL DEJEN:

• 17,6 oz (500 g) brødmel
• 3,5 oz (100 g) sukker
• 3,5 oz (100 g) usaltet smør ved stuetemperatur
• 4,4 oz (125 g) sødmælk
• 3 store æg
• 0,12 oz (3,5 g) tørgær
• 0,14 oz (4 g) salt

TIL SMØRKREMEN:

• 3,5 oz (100 g) sukker
• 1,76 oz (50 g) vand
• 2 store æggeblommer
• 3,5 oz (100 g) usaltet smør ved stuetemperatur

TIL PUDSEN:

• 3,5 oz (100 g) usaltet smør ved stuetemperatur

• pisket æg + knivspids salt
• sukker

Instruktioner

FØRSTE DAG

Mag dejen.

1. Hold 2 spiseskefulde mælk tilbage.
2. I en skål tilsættes melet sammen med æg, mælk, salt og halvdelen af sukkeret. Rør med hænderne for at blande ingredienserne sammen.
3. Begynd at integrere smørret i blandingen, og arbejd for at begynde at blande det. Vi skifter tilsætningen af smør med en del af det reserverede sukker, idet vi ælter efter hver tilsætning, så ingredienserne begynder at blande sig.
4. Opløs gæren i den mælk, vi havde reserveret, og hæld den til dejen. Ælt igen, indtil det er helt integreret.
5. Når vi har tilsat alt smørret, æltes det, indtil der er en god glutenudvikling. Dejen skal være elastisk og ikke revnet. Det vil tage os lang tid at nå dette punkt, vi skal lave en intensiv æltning. Ca. 40 – 50 minutter.

Før bulkgæring.

1. Når vi har en perfekt glutenudvikling, laver vi en kugle med dejen.
2. Fedt en tupper eller en hermetisk beholder, læg dejen deri og lad den hæve, indtil den har vokset 1/3 af sit volumen. I mit tilfælde tog det 2 timer og 20 minutter ved 71,6º F (22ºC).
3. Sæt den i køleskabet og lad den stå natten over.

ANDEN DAG

Varm dejen op og forform den.

1. Hæv dejen fra kulden 2 timer før forformning.
2. Dump dejen ud på en ren overflade og del den i 19-20 lige store stykker, ca. 50 g/stk.
3. Form dejen, husk at placere dejstykkerne altid i midten af hvert stykke inden forformning. Lav en kugle og lad den hvile i 20 minutter tildækket med plastfolie.
4. Former rullerne på samme måde, som vi ville forme en brødbatard.
5. Udfør spænding på rullen og læg den på en bageplade beklædt med bagepapir.
6. Opfør samme fremgangsmåde med resten af stykkerne.
7. Dæk med film og lad den hæve, indtil volumen er tredoblet. I mit tilfælde var det 5 timer ved 82,4ºF (28º C).

Bag dem.

1. Forvarm ovnen til 375ºF (180º C).
2. Børst med æg pisket med en knivspids salt, drys sukker på overfladen og placer bagepladen i middelhøjde.
3. Bages i 12-14 minutter, de skal tage en lys og smuk gylden farve. Husk, at den indre temperatur skal nå op på 190-195ºF (88-90ºC) for at bagningen er færdig.
4. Optag dem og lad dem køle helt af på en rist.
5. Opfør processen med den anden portion.

Mag smørcremen.

1. Dump æggeblommerne i en mellemstor skål, sæt dem til side.
2. Hæld vandet i en gryde sammen med sukkeret, og sæt det i over middelvarme.
3. Lad det stå uden omrøring, indtil det når trådpunktet. Hvis du har et digitaltermometer, skal du lade stå, indtil siruppen når 244º F (118ºC).
4. Tag den af varmen, og begynd at hælde siruppen i en tynd og kontinuerlig tråd over æggeblommerne, mens du pisker den med en håndmixer eller en elektrisk håndmikser.
5. Pisk, idet du øger hastigheden gradvist, men uden at nå det maksimale. Vi gør det, indtil de øger deres volumen og får en svampet konsistens.
6. Lad dem køle helt af.
7. Tilsæt smørret, lidt efter lidt, og pisk samtidig, indtil du opnår en blød creme.

Fyld bollos de mantequilla.

1. Skær bollen midt over på langs og fyld den rigeligt med smørcreme.
2. Dæk med den anden bollehalvdel og nyd den med lukkede øjne. Ja, lukkede. du får den samme følelse, som når du drømmer noget vidunderligt.

Notes

• Kan jeg bruge frisk gær i stedet for bagerens tørgær? Ja, selvfølgelig. I så fald skal du huske, at forholdet er 3 g frisk gær for hver 1 g tørgær.
• Ælt meget og meget godt, idet du udvikler gluten godt, så du er garanteret at få en meget svampet krumme bolle.
• Respekter hævetiderne, så stykkerne får den rette volumen, ikke eksploderer og skaber en revne, og deres konsistens er meget svampet. Vær ikke nervøs! 😀
• Kan jeg på nogen måde fremskynde hæveprocessen? Jeg har aldrig været tilhænger af at sætte dejen i ovnen ved lave temperaturer, f.eks. 86ºC (30°C). Det vil altid have en tendens til at være højere, og vi risikerer at ødelægge smagen af vores dej. Hvis du ønsker at hjælpe dejen i en meget kold årstid, kan du placere dejen inde i ovnen kun med lyset tændt, intet andet. I mit tilfælde lykkes det mig at nå 75º-82º F (24-28ºC).
• Er det obligatorisk at lave processen i 2 dage? Nej, slet ikke. Men det er meget mere behageligt og praktisk, så du ikke behøver at bekymre dig om dejen hele dagen lang. Og at bage ved daggry…
• Prøv ikke at overskride bollernes bagetid, ellers bliver de tørre og ikke særlig bløde.
• Jeg anbefaler, at du fylder bollerne, så snart du skal spise dem. På den måde kan du opbevare bollerne i en stor lynlåspose og smørcremen i en lufttæt glasbeholder i køleskabet. Ellers bliver smørret meget hårdt og dermed også bollen.
• Smørcremen kan holde sig på køl i 3-4 dage. Vær opmærksom på, at æggeblommerne bliver kogt, når du hælder den varme sirup på dem. Der er ingen risiko for salmonella, da den dør ved 158º F (70ºC).
• Varm smørcremen op, inden du fylder bollerne, så den er nem at smøre ud.