Derfor bør du lave mad med alger, superfødevaren, der kan brødføde verden

Hvis du er en ivrig tilhænger af madscenen, vil du i stedet have bemærket, at den dukker mere og mere op på restauranter i de seneste år. Den roses af kokkene for sin intense smag – et stærkt umami-kick – og sine sunde egenskaber.

Og det kan have yderligere fordele. Ifølge en professor fra Cambridge University kan spirulina og chlorella, to mikroalger, der dannes oven på vand, ifølge ham være en bæredygtig form for ernæring i fremtiden. Det afgørende er, at de kan dyrkes i bymiljøer og ikke har brug for masser af landbrugsjord. Med den udfordring, som et skiftende klima udgør, kunne dette være en vigtig fødevarekilde.

Algerne har allerede infiltreret vores supermarkeder. Spirulina anvendes i stigende grad som et fødevaretilsætningsstof på grund af sine ernæringsmæssige fordele. Den er fuld af protein, B-vitaminer og mineraler som f.eks. jern og kan nu findes i is, veganske æggeerstatninger og proteinpulvere. Nogle eksperter advarer dog om, at nogle af dens næringsstoffer ikke er biotilgængelige, hvilket gør det sværere for vores kroppe at optage dem.

Begrebet er en ret bred kirke. Fra mikroskopiske alger som spirulina og chlorella til kæmpetang, der kan blive op til 50 meter lang, er der en hel verden af fotosyntetiske organismer, der klassificeres som alger.

“Alger og tang er ægte superfoods”, siger ernæringsekspert Cassandra Barns. “De er rige på essentielle mineraler, som, afhængigt af algetypen, kan omfatte jod, calcium, magnesium, jern og antioxidant mangan.”

For Barns er spirulina “rockstjernen” i algeverdenen. “I sin tørrede form består den af næsten to tredjedele protein, hvilket gør den til en fantastisk proteinkilde for især veganere.” Spirulina pulver kan nemt tilsættes til smoothies, eller det kan tages i tabletform.

Ernæringsekspert og medstifter af Huel (et måltidserstatningspulver fremstillet af havre, ærteprotein, malet hørfrø, protein fra brune ris, vitaminer og mineraler) James Collier er enig. “Havalger har en række sundhedsmæssige fordele, især er de en rig kilde til de semi-essentielle fedtsyrer EPA og DHA. Disse omega-3-fedtsyrer er mere almindeligt indtaget i form af fed fisk og er med til at reducere risikoen for hjertesygdomme og slagtilfælde.”

Rick Hay, ernæringschef hos Healthista, fremhæver de alkaliserende aspekter af spirulina og chlorella og roser tang som en “næringstæt fødevare”.

For al snakken om fedtsyrer og jod, er der en vigtig faktor bag den meteoriske fremgang for alger. “Det geniale bag det er smagsprofilerne”, siger kokken Rob Howell fra Root i Bristol. “Fordi vi er en grøntsagsbaseret restaurant, er vi nødt til at tænke anderledes. Ved at bruge tang og alger kan vi få mere obskure, intense smagsprofiler. Et hit af umami.”

En favorit på Howells restaurant var forkullet hispi-kål med algesmørsauce. “Alle er besat af den”, siger kokken. “Vi tørrer algerne ud og blender dem derefter til et pulver.

“Vi laver en tangeddike og en olie til rødbeder. Vi laver en rigtig god grøntsags demi-glace. I stedet for sovs eller en kødjuice steger vi masser af grøntsager med nori og tang og reducerer det. Det er næsten et bedre produkt end en oksekødssovs, hvilket er helt vildt.”

Henvisningen til nori fremhæver et andet aspekt af algetrenden: Det er ikke en moderne opdagelse; folk har spist det i århundreder. “Der er intet nyt ved det”, siger Howell, der ofte leder efter tang i Dorset, “det er bare en fornyelse.”

Kok Ryosuke Kishi, fra Ginza Onodera i London, forklarer: “I Japan spiser vi over 50 typer alger, og fordelene er velkendte, hvilket er en del af grunden til, at vi har lavet mad med alger i tusindvis af år.

“Algens popularitet skyldes også dens fleksibilitet. De kan bruges i bouillon, salater, hovedretter og endda i desserter. Vi bruger det til supper og varme gryder; det har en ren og elegant smag, som er mindre kraftig end en traditionel kød- eller fiskefond.”

Men for Kishi er der en lighed mellem Japan og Storbritannien. “Som en ønation ligesom Japan har Storbritannien mange ligheder med hensyn til produkter. Det walisiske køkken bruger for eksempel traditionelt alger, så jeg synes, det er en naturlig udvikling.” I dag kan man finde tang i en walisisk gin og ost.

Briterne kan meget vel have en længere historie med alger, end vi tror, og Kishi siger, at vi bliver mere eksperimenterende og genopdager vores kærlighedsaffære med havplanter. “Vi har en suppe, der hedder ‘dobin mushi’, som bruger tangfond, og som er utrolig populær.”

Howell har oplevet en lignende respons på Root. “Det er virkelig rart at høre folk sige: ‘Det ville jeg aldrig have valgt, men det er helt fantastisk’.”

Selv om man ser bort fra visse alger som spirulina, kan man nemt finde tang på alle britiske kyster. De fleste af Howells produkter er indsamlet i Cornwall, og han opfordrer alle til at være med. Selv om kun omkring 20 af de 700 sorter, der findes i Storbritannien, er gode at spise, er de lette at skelne, og i modsætning til svampe er fejlidentifikation ikke et stort problem. Men det er naturligvis værd at tjekke med en ekspert, før man prøver selv.

Paul O’Connors Gulerodssalat med havspaghetti opskrift

Serverer 4-6

Ingredienser

• 15 g havspaghetti
• 2 spiseskefulde citronsaft
• 1 spiseskefuld riseddike
• 5 gulerødder, skåret i skiver med en kartoffelskræller

Til dressingen:

• 3 spiseskefulde olivenolie af god kvalitet
• 1 spiseskefuld citronsaft
• 1 spiseskefuld honning
• 1 teskefuld grov fuldkornssennep
• 2 fed hvidløg, knust
• En knivspids cayennepeber
• Salt og peber efter smag

Forberedelse

1. Skyl den tørrede havspaghetti og læg den i blød i varmt vand i 1 time eller dampes kortvarigt, indtil de er al dente
2. Skyl algerne igen, og mariner dem derefter i citronsaft og vineddike i et par timer eller natten over
3. En del af dem kan efterlades i fuld længde for at pynte – hak resten i stykker på 5 cm

Forbered salaten:

1. Bland ingredienserne til dressingen i en lille kande
2. Hæld dressingen over gulerødderne og havspaghettien, og lad den marinere i mindst en time