Dictionary
Andouille er en type røget pølse, der stammer fra Frankrig, selv om nogle mener, at den oprindeligt stammer fra Tyskland. Pølsen er primært lavet af svinekød, med forskellige ingredienser tilsat fra forskellige regioner. Den er normalt tørret og røget og derefter kogt eller dampet for at opnå det endelige resultat. Andouille er især populær i det kreolske og cajun-køkken, hvor den er mere kraftigt krydret end i andre varianter. Det er en af de vigtigste ingredienser i centrale cajun- og kreolske retter som jimbalaya og gumbo.
Traditionel fransk andouille
Traditionel andouille fremstilles ved hjælp af hele fordøjelseskanalen fra et svin, herunder maven og tyndtarmene. Kyllingerne bliver enten skåret i tern eller i tynde skiver, inden de bliver kombineret med løg og krydderier. Undertiden indgår der også vin i kødfyldet. Kødblandingen fyldes derefter i en tarm, der er fremstillet af grisens tyktarm. Det endelige resultat er en pølse, der er meget stor i størrelse
I den traditionelle franske madlavning blev andouille ikke røget, men pocheret. Derefter lod man den køle af og serverede den derefter i tynde skiver. Andouillettes er en mindre udgave af andouille, hvor man bruger tyndtarmen til at lave tarmen i stedet for tyktarmen.
Andouille i cajun, kreolsk og amerikansk madlavning
Andouille i USA fremstilles normalt af svinebøsse – også kendt som den øverste skulder af grisen. Med en kraftig cajun- og kreolsk indflydelse er amerikansk andouille stærkt krydret, før den bliver røget to gange. Den første røgning er af kødfyldet, og derefter ryges andouillen igen, når pølserne er blevet lavet.
LaPlace, en by ved Mississippi-floden i Louisiana, er kendt som “Andouille Capital of the World”. Louisiana Cajun-køkkenet indeholder normalt hvidløg, peber og vin til kødfyldet. Vest for Lafayette krydres Cajun-andouille med cayennepeber og lægges i blød i et bad af vand og eddike natten over. Derefter fyldes det i tarmen og hænges i røgeriet.
Hvad er forskellen på pølser og andouille?
Andouille adskiller sig fra almindelig pølse både i smag og konsistens. Mens normale pølser er fremstillet af en fars af hakket kød, adskiller andouille sig ved, at farsen er hakket eller skåret i skiver, hvilket giver den en mere grov konsistens. Smagen af andouille er også skarpere og mere røget end andre pølsesorter, hvilket giver den en tydelig smag og lugt.
Hvilken slags pølse kan du erstatte andouille?
Hvis du ikke har andouille derhjemme, kan du erstatte ingrediensen med en anden røget pølse med en skarp smag. Chorizo Chorizo er en god erstatning for andouilles tydelige røgsmag. Polsk kielbasa er en anden erstatning, som du kan bruge. Selv om den ikke har en intens røgsmag, har kielbasa en lignende fylde som andouille.