Forarbejdning af et helt dyr: 7 trin

Denne artikel kaster lys over de syv trin, der skal følges ved forarbejdning af et helt dyr. Trinene er følgende: 1. Undersøgelse 2. Hvile af dyrene 3. 3. Rengøring og desinficering 4. Bedøvelse 5. Slagtning 6. Afblødning 7. Lagring af kødet.

Trin nr. 1. Undersøgelse:

De dyr, der bringes ind på fabrikkerne til slagtning, undersøges først fysisk for eventuelle sygdomme og andre handicaps.

Trin # 2. Hvile af dyrene:

Dyrene opbevares på et sted i mindst 24 timer. Dette giver dem mulighed for at hvile, da der ikke er meget tilladt bevægelse. I denne hvileperiode får de rigeligt med vand i de første 12 timer. Dernæst udsultes dyrene i yderligere 12 timer, således at der ikke er afføring tilbage i tarmkanalen.

Trin nr. 3. Rengøring og desinficering:

Dyrene får derefter et godt brusebad og rengøres og desinficeres omhyggeligt til den næste procedure.

Trin nr. 4. Bedøvelse:

Dette gøres for at gøre dyret bevidstløst. Bedøvelse er med til at undgå smerte for dyret under slagtningen. Hvis dyret er ved bevidsthed, når det bliver slagtet, vil det skælve så meget, at blodet vil sprede sig rundt omkring. Der er forskellige måder, hvorpå et dyr bedøves. I gamle dage blev dyret slået hårdt i hovedet med tunge hammere.

Denne smertefulde procedure blev derefter erstattet af, at man skød dyret med en fangebolt fra en pistol, som blev ramt på forhovedet mellem øjnene. Dette ville gøre dyret bevidstløst i en længere periode.

Denne metode anvendes stadig visse steder. Den moderne metode med bedøvelse af dyr med en elektrisk tang er dog meget populær og almindeligvis udført i dag. Der gives et elektrisk stød på 70 volt bag dyrets øre for at bedøve det.

Trin # 5. Slagtning:

Dette sker umiddelbart efter bedøvelsen; ikke fordi dyret vil komme til bevidsthed igen; men det sker, fordi hjerterytmen og blodtrykket på dette tidspunkt er meget højt, og dette vil gøre det muligt at få mest muligt blod til at flyde ud af dyret. Halspulsåren” skæres over for at slagte dyret.

Trin nr. 6. Afblødning:

Da blod indeholder protein, er det modtageligt for bakterieforurening. Det er derfor tilrådeligt at dræne så meget blod som muligt ud. Dyret hænges op ved hjælp af kroge med hovedet nedad, således at hele blodet løber ud af dyret.

Trin nr. 7. Lagring af kødet:

Dyrekroppen skal lagres for at udvikle mørhed. Kort tid efter, at dyret er blevet slagtet, opstår rigor mortis – en stivning af muskelvævet. Denne tilstand forsvinder gradvist i løbet af en periode på syv dage for en stor oksekødskroppe og omkring tre til fire dage for en lammekroppe.

Køer og svin slagtes meget unge i en alder af henholdsvis to og fem måneder, og der er derfor ikke behov for at lagre det. Enzymer, der findes i musklerne, arbejder på bindevævet i musklerne selv efter slagtningen. Det er disse enzymers virkning, der reducerer den stivhed, der skyldes rigor mortis.

I processen med at mørgøre kødet udvikler enzymerne også kødets smag. Æltning er meget vigtig for kokke, der elsker at servere møre udskæringer af kød for deres gæster.