Forskellen mellem at lave øl, vin og spiritus

Gærings- og destillationsprocesserne, der holder menneskeheden smurt, har meget til fælles. Men de starter og slutter faktisk forskelligt, hvilket er grunden til, at man ikke ofte ser bryggerier tilføje whisky til deres sortiment eller dobbelt øl- og vinfremstilling.

Et hurtigt alkoholopfriskningskursus fortæller os, at ethylalkohol, den type alkohol, som vi drikker, kommer fra sukker. Når sukker møder gær, som kan komme fra luften eller fra en pose, du køber i supermarkedet, æder gæren sukkeret og frigiver alkohol og kuldioxid. Når alt sukkeret er væk, er der en basal alkoholisk væske tilbage. Yum!

Den største forskel i produktionen af sprut kommer ikke fra de forskellige råvarer – korn, druer eller anden frugt – men fra den kemiske sammensætning af disse ingredienser. Da al alkohol kommer fra sukker, ligger den vigtige faktor, der bestemmer, hvilken slags drik du ender med at få, i, hvordan sukkeret bliver tilgængeligt for sultne gærkolonier, og hvordan det koncentreres.

Med vin er gæringen let. Modne frugter er fyldt med sukker og gærer naturligt, når de udsættes for de omgivende gærgærarter i luften. Ganske enkelt vil knuste druer gære af sig selv. Faktisk er det sådan, mange antropologer mener, at vin blev opdaget i oldtiden.

Andre frugter, som æbler og pærer, der bruges i cider, eller bær, der bruges i frugt-“vine”, gennemgår den samme proces, som for det meste er knusning og ventetid. Hvis du nogensinde har glemt en karton juice i køleskabet og kommer tilbage og finder den brusende og alkoholholdig, har du været vidne til denne type gæring på første hånd.

I modsætning til vin, der starter som sukkerholdig frugt, begynder øl som korn. Selv om de fleste øl fremstilles af maltbyg, bruger bryggerne også majs, ris og hvede til at fremstille de brusende pilsnere og ales, som vi kender så godt. Ligesom den hvede og byg, vi spiser, består disse kornsorter primært af kulhydratmolekyler, ikke sukker, så brygning betyder, at man omdanner disse kulhydrater. På samme måde som vores kroppe fordøjer kulhydrater for at omdanne dem til energi, gør bryggerne sukkerstoffer tilgængelige fra kulhydraterne i kornet, så de kan gæres til herligt, spruttende øl. For at gøre dette skaber bryggerne en mæsk ved at blande kornene med varmt vand. I løbet af et par timer frigiver det malede korn sukkerholdig sødme til væsken, der kærligt kaldes “urt”. Derefter adskilles det brugte korn fra urten, som gærer til øl.

Hård alkohol kan fremstilles enten ved hjælp af vin- eller ølmetoden. Bourbon fremstilles f.eks. af en kornmajs, og eau de vie kommer fra frugt – men det er processen med at styrke alkoholindholdet i spiritus, der adskiller destillation fra andre produktionsmetoder. Gær kan kun overleve i en opløsning, der har et alkoholindhold på omkring 15 volumenprocent, så for at få spiritus med høj alkoholprocent er det nødvendigt med en sekundær proces.

Destillation er denne proces, og den udnytter vands og alkohols forskellige kogepunkter. Vand koger ved 212 grader, mens alkohol koger ved 173 grader, en forskel, som destillationsvirksomhederne bruger til at fremstille alt fra vodka til frugtlikører. For at sige det enkelt, opvarmer destillationsvirksomhederne en væske af typen urt eller vin til alkoholens kogepunkt i en anordning kaldet en destillationsmaskine, hvorefter de køler den alkoholiske damp, som kondenserer til en væske, og voila, så har du spiritus! Korn eller frugt bidrager med smag og aromaer, men det tørstige publikum får en meget stærkere opløsning end en, der er skabt af gær alene.

Destillationsprocessen er desværre ikke let (eller sikkert) at genskabe derhjemme på samme måde som øl- og vinfremstilling, men det betyder ikke, at du ikke kan have det sjovt med spritvidenskab. Nogle gange, midt i den vanvittige juletid, valgsæsonen eller bare en almindelig tirsdag, er det rart at vide, at druer, korn og videnskab er her for at hjælpe.