Genopdagelse af acidophilusmælk, dens kvalitetsegenskaber, fremstillingsmetoder, smagskemi og ernæringsværdi

Fermenterede mejeriprodukter er en fremragende kilde til en bred vifte af probiotika med adskillige sundhedsmæssige fordele, der føjer sig til den positive værdi af konventionel mælk. Acidophilusmælk er en almindelig mælk beriget med Lactobacillus acidophilus, en af de gavnlige bakteriearter, der findes i tyktarmen, og som gør produktet immunstimulerende, antihyperkolesterolemisk, antiinflammatorisk eller kemopræventiv, især mod tyktarmskræft, og desuden til behandling af laktoseintolerance. De fleste bakteriearter er imidlertid meget krævende og kræver særlige ernærings- og miljøforhold for at overleve. De foreslåede niveauer af probiotika i fermenteret mælk varierer fra 106-109 kolonidannende enheder pr. milliliter (CFU/mL). Supplering eller berigelse af acidophilusmælk med forskellige tilsætningsstoffer kan ikke blot forbedre probiotikaenes levedygtighed, næringsværdi og sensoriske egenskaber, men også dens sundhedsmæssige fordele; dette er en strategi til forbedring af den generelle kvalitet, som mejeriindustrien endnu ikke har udnyttet fuldt ud. I dag er flere acidophilusmælksprodukter aromatiseret eller sødet uden nogen detaljeret rapport om de ledsagende fysiske eller kemiske ændringer, som i sidste ende vil påvirke forbrugernes præferencer og forbrug. Hovedformålet med denne gennemgang er at give en ajourført oversigt over de forskellige acidophilus-mælkeprodukter, der er beriget med forskellige probiotiske arter, tilsætningsstoffer og smagsfremmende forbindelser, der dannes under fermenteringsprocessen. En analyse af extrinsiske faktorer (sensorisk profil) og intrinsiske faktorer (fysisk-kemiske egenskaber og smagsstoffer) kan forudsige forbrugernes indtryk af nye produkter og bidrage til at etablere en referencestandard for mejeriindustrien med henblik på udvikling af nye funktionelle fødevarer. Desuden præsenteres en introduktion til avancerede analyseteknologier, som f.eks. metabolomics-teknologi, med henblik på at bestemme acidophilus-mælkens metabolitprofil og skelne mellem forskellige potentielle markører, der i fremtiden kan anvendes i industrien for at forbedre sikkerheden, kvaliteten og ægtheden af andre fermenterede mejeriprodukter.