Hollandske ‘Appelflappen’ med hjemmelavet groft butterdej

Appelflappen er blandt de mest berømte og mest elskede hollandske kager

Klik hier voor de Nederlandse versie
Englænderne kalder det groft butterdej, franskmændene ‘feuilletage minute’. En fantastisk dej at have i dit bagearsenal. Den hæver lidt mindre end den mere gennemarbejdede butterdej (ca. 75 %), men den er så hurtig og nem at lave, og resultatet er meget mere velsmagende og friskere end de tørrede skiver, du normalt finder i supermarkedet.

Mulighederne for velsmagende opskrifter med den grove butterdej er uendelige. Ikke kun til de appelflappen (apple turnovers på engelsk eller man kunne måske kalde dem apple pockets), som du finder i denne opskrift, men også til pølsebrød, ostestænger, (også lækkert med æble!) vol-au-vent’ og alle mulige tærter og frugttærter. Husk, at du bruger frisk smør af god kvalitet for at få det bedste resultat og den bedste smag!

Fremstilling af den grove puff

Hvor du begynder, læg det nødvendige vand i din fryser, så det er rigtig koldt, når du bruger det. Vej nu de resterende ingredienser. Bland melet med salt i en stor skål. Skær smørret i tern, og tilsæt det til melet. Begynd at inkorporere smørret i melet med fingerspidserne. Bland indtil blandingen begynder at ligne brødkrummer, men stop i det øjeblik, der stadig er masser af små smørklumper synlige. Tag isvandet op af fryseren og tilsæt det til smør-mel-blandingen. Hæld det ikke i det hele på én gang, behold en smule og tjek først, hvordan din dej samler sig. Du har måske ikke brug for hele vandet, afhængigt af hvor absorberende dit mel er. Begynd at røre med f.eks. bagsiden af en kniv og saml den derefter med dine (kølige) hænder til en kugle. Pak den ind i husholdningsfilm, pres kuglen til en skiveform og lad den hvile i køleskabet i 30 minutter. Du bør gennemføre hele denne proces hurtigt og uden alt for meget fumlen. Den færdige dej skal stadig have synlige, ærteformede smørklumper.

Tag din dej ud af køleskabet. Rul nu dejen ud på en let melet overflade til et rektangel med en tykkelse på højst 5 mm. Fold derefter dejen som et bogstav i tre: Før først den øverste halvdel ind til midten af dejen, og fold derefter den nederste halvdel over den nederste halvdel. Vend dejen en kvart omgang og rul den igen ud til et rektangel. Fold igen i trediedele, pak den ind i folie og lad den hvile i køleskabet i yderligere 30 minutter.

Tag dejen ud af køleskabet og rul den igen ud til et rektangel, fold den i trediedele og vend den en kvart omgang. Rul igen ud til et rektangel, denne gang indtil du har en tykkelse på ca. 3 mm. Tykkelsen afhænger også af, hvad du vil bruge den til. Hvis dejen er for tyk, vil den måske ikke puste så flot, især hvis du bruger den med fyld. Giv dejen et let drys mel, så den folder sig lettere ud efter den sidste hviletid. Fold nu dejen i trediedele (bare så den bliver mindre og nemmere at opbevare i køleskabet). Lad den hvile i køleskabet i 30 minutter. Din grove puff er nu klar til brug.

Du kan opbevare dejen i køleskabet i et døgn, jeg synes at efter mere end et døgn puffer den mindre op, selvom den stadig er brugbar. Du kan også fryse den ned i mindst 4 uger. Hvis du vil bruge den, skal du lægge den i køleskabet aftenen før.

Note: For mig er mængden af dej i denne opskrift en fin mængde at arbejde med. Mange opskrifter starter med 500 gram mel, så fordobl den mængde, der er angivet i denne opskrift. Jeg vælger at lave en mindre mængde friske butterdej ad gangen. Men hvis du vil lave flere i forvejen, så fordobler du bare opskriften.

Bearbejdning af appelflappen

Hvor du går i gang med at lave appelflappen, skal du først lægge rosinerne i blød. Du kan lade dem ligge i 15 minutter i varmt vand eller, endnu bedre, men ikke så autentisk, du kan tilsætte et skvæt rom eller mandellikør. De afdryppes og sættes til side.

Varme din ovn op til 220°C / 430°F (jeg bruger den konventionelle indstilling, ikke varmluft). Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær dem i små tern. Bland æblestykkerne med de udblødte rosiner, (vanilje)sukker og kanel. Jeg bruger hjemmelavet vaniljesukker (lavet af en rest af en udskrabet vaniljestang). Det giver en dejlig subtil vaniljesmag, ikke for overvældende.

Tag pladen med butterdej ud af køleskabet, fold den ud og skær den i 6 eller 8 lige store firkanter. Læg en lille bunke af æble-rosinblandingen oven på hver firkant. Pensl en smule vand på siderne af firkanten.

Fold arket diagonalt, så du får form som en trekant. Tryk forsigtigt på kanterne, og sørg for, at de er forseglet, så ingen luft kan slippe ud. Du kan gøre dette med en gaffel og få den ekstra bonus, at du får et flot mønster langs kanten af dejen.

Børstér toppen af trekanterne med det piskede æg og drys lidt rørsukker på for at få den flotte sukkerholdige skorpe.

Sæt dem i ovnen i ca. 15 minutter. Det tager 17 minutter i vores ovn for at få det perfekte resultat. Hold godt øje med appelflappen for at tjekke det perfekte punkt for din ovn. De skal være oppustede, sprøde og dybt gyldenbrune, når de er færdige. Læg dem på en rist til afkøling (i det mindste lidt), inden de spises.

Nyd dem!

PS: Fortæl os, hvad din yndlingsopskrift med hjemmelavede grove butterdej er!