Hvad der er i sæson:

Du skal ikke være bange for disse alsidige grøntsager.

Kilder: WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

Jeg siger altid, at den, der var den første person, der spiste en artiskok, enten måtte være meget modig eller meget sulten. For hvem ville tro, at denne velpansrede og smukke tidsel kunne være så lækkert spiselig. Men artiskokker er også som kiks i den forstand, at man skal arbejde sig frem til gevinsten indeni.

Først lidt historie og en ernæringslektion.

Artikokker dukkede først op i den gamle græske og romerske mytologi, da Zeus skabte planten ud af en lunefuld dødelig elskerinde ved navn Cynara. Takket være en eller anden ikke-gud, der havde modet eller nysgerrigheden til at spise denne uvenlige grøntsag, dukkede artiskokker først op i madlavningen og medicinen i det gamle Grækenland, Italien, Sicilien og hos maurerne i Nordafrika. Katarina de Medici gjorde reklame for dem i Frankrig, og de første europæiske indvandrere bragte dem til Nordamerika. I dag er næsten 100 % af de artiskokker, vi finder på vores markeder, dyrket i Californien, hvor de er en berømt afgrøde (artiskok-trivia: Marilyn Monroe var den første officielle artiskokdronning i Californien i 1949).

Artikokker har et ekstremt højt indhold af næringsstoffer og et meget lavt kalorieindhold. En mellemstor har kun ca. 60 kalorier, og den er fyldt med magnesium, kalium, folat, C-vitamin, jern og kraftfulde antioxidanter. De er særligt gode for leverens sundhed og kan også berolige fordøjelsen.

Hvordan man køber artiskokker

Selv om det er muligt at købe friske artiskokker hele året rundt, er deres bedste vækstsæson forår-sommer-efterår. Dem på vores markeder er normalt enten meget store, på størrelse med to knytnæver, eller også er de ca. 3 tommer lange, kaldet baby-artiskokker (de er simpelthen mindre udgaver af de store, plukket mens de vokser længere nede på stilken).

Læs efter en jævn grøn farve med så lidt brunfarvning som muligt. Prøv at vælge dem med tættere blade. Når du samler en op, skal du føle, at de alle er faste og tunge. Til sidst skal du klemme artiskokkerne sammen og lytte efter, om de knirker. Det er et godt tegn.

Skæring og trimning

Her er artiskokens udfordring: De fibrøse ydre blade er for det meste uspiselige, selv om de har en mør indre overflade. Ingen tilberedning eller dampning kan gøre dem fuldt fordøjelige. Den anden faktor er den indre tistel. En artiskok er en knop, der er på vej til at blive en smuk, men tornede, lilla blomst af en lilla tidsel. Når artiskokken vokser ud over “baby”-stadiet, begynder dens indre kerne at udvikle sig til en hæslig tidsler. Når du beskærer en mellemstor til stor artiskok for at få adgang til det bløde hjerte, skal du arbejde indad for at finde og fjerne denne uldne kerne (den sidder lige oven på artiskokkerne, prisen for alle dine anstrengelser).

Når du beskærer en artiskok, sigter du efter et af to resultater: Det ene er at trimme artiskokens yderside, så den kan dampes eller steges hel. Jeg har givet et link til Elise Bauers vidunderlige madblog, “Simply Recipes”, der tydeligt og med billeder viser, hvordan man gør dette.

Det andet resultat er at trimme knoppen ned til det møre hjerte, som derefter kan dampes, steges eller tilberedes helt eller i stykker (i skiver eller kvarte) og tilsættes en salat eller en tilberedt opskrift.

En undtagelse fra alt dette er baby-artiskokker, som er langt mere møre end fuldvoksne artiskokker. Det betyder, at med blot lidt trimning og rengøring og fjernelse af nogle få ydre blade kan hele knoppen skæres i skiver eller rives i strimler og spises rå eller kogt.

Artikokker bliver brune, når de udsættes for luft, så før du skærer, skal du forberede en stor skål med koldt vand, der er stor nok til at tage dine færdige stykker. Skær en hel citron i halve, pres saften ud i vandet, og kom de saftede citronhalvdele i vandet. Så snart du har en færdig, trimmet artiskok, lægger du den i vandet, indtil du er klar til at tilberede den.

Tip: Mit absolut bedste råd til at hjælpe dig med at trimme en artiskok er ikke at forsøge at gøre det hele med kun en kokkekniv. Selv en meget skarp kokkekniv. Brug i stedet en kombination af en køkkensaks, en melonballer og din savtakkede brødkniv. Saksene er bedst til at klippe de stikkende toppe af de yderste blade. Med melonballen kan du fjerne de uspiselige, lodne, hårde koteletter. Den savtakkede kniv skærer glimrende gennem den tykke, grove ydre hud og vil hurtigt få dig til de møre, indre dele.

Sådan tilberedes de

Der findes et utal af opskrifter på artiskokker, og de falder i to kategorier: Artiskokker spises hele og artiskokker trimmet til deres indre hjerte, som derefter kombineres med andre ingredienser. Her er nogle eksempler:

• Steget hel. Serveres med smeltet smør eller aioli (en hvidløgsmayonnaise) eller hollandaise.
• Dybstegt hel. Dette er en specialitet fra det jødisk-romerske køkken; en udfordring for et lille bykøkken, så gå forsigtigt til værks.
• Steget hel og fyldt med en blanding af brødkrummer, revet parmesan og persille.
• Trimmet til hjertet og skåret i stykker, der steges, marineres eller serveres rå.
• Trimmet til hjertet og skåret i stykker, der tilberedes sammen med bagt fisk, lægges i en bulgarhvede- eller farrosalat, blandes med pasta, serveres med røræg eller spredes på toppen af en pizza.
• Trimmet, skåret, kogt og brugt i en dip med ingredienser som parmesan eller mayonnaise.
• Trimmet til hjertet, som efterlades hel og bruges som grundlag for en gratin, stykker af kogt skinke eller rejer eller sauterede grøntsager som svampe.

Uvenlig over for vin

Artikokker er blandt de eneste fødevarer, som der stort set ikke er nogen vin, der kan ledsages af. Et enzym giver artiskokker en let sødlig, langvarig smag, der kolliderer med enhver syre. Så hvis artiskokker er på menuen, skal du vælge din vin med omhu, eller også skal du holde retten i en første ret og springe vinen over til forretten.