Hvad er Appalachian Cuisine helt nøjagtigt?

BY admin

| oktober 24, 2021

Alle madskribenter, der beskæftiger sig med regionale køkkener, hvad enten det er i USA eller på verdensplan, kan garantere for, at antagelser og generaliseringer udgør en stor del af de populære synspunkter om lokale madscener. Det er trods alt ikke alle kokke fra sydstaterne, der laver grits, ikke alle kokke fra sydvesten, der er fikseret på grønne chilier, og ikke alle New Englandere lever af Dunkin’ kaffe (okay, den er måske mere sand end falsk).

Geografiske stereotyper om mad føles altid forsimplede og uden nuancer, og jo større regionen er, jo færre forbindelser har disse opfattelser til virkeligheden. Et perfekt eksempel på dette paradoks kan findes i Appalacherne i det østlige USA, et mangfoldigt og alsidigt område, der trodser en nem definition, samtidig med at det producerer bemærkelsesværdige retter, restauranter og kokke.

Det appalachiske køkken er meget mangfoldigt både geografisk og kulturelt
Appalachernes retter er stærkt afhængige af lokale råvarer og proteiner, ikke kun af forarbejdede ingredienser
Prøv disse opskrifter, der effektivt viser Appalachernes kulinariske temaer og ingredienser:
Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie
Crawfish & Okra Fritters
Redaktionens anbefalinger

Det appalachiske køkken er meget mangfoldigt både geografisk og kulturelt

“Appalacherne” som region følger den vej, som de navnkundige Appalacher-bjerge går, der skærer en diagonal linje gennem syd og midtvesten og ender i nordøst. Ifølge Appalachian Region Commission omfatter Appalachia dele af 12 stater i øst og midtvesten (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee og Virginia) samt hele West Virginia. Regionens enorme størrelse er med til at gøre den kulturelle karakter af regionen svær at fastlægge, hvilket forklares af GM Shannon McGaughey fra Vivian i Asheville, North Carolina (nok den mest omtalte by i Appalacherne i disse dage): “Jeg tror, at Appalachernes køkken i sagens natur er svært at definere. Det omfatter et så bredt område, som indeholder forskellige traditioner, kulturer og historier, hvilket gør det til en stor smeltedigel.”

Køkkenchef/grundlægger Mee McCormick fra Pinewood Kitchen and Mercantile i Nunnelly, Tennessee, beskriver det appalachiske køkken som en sand sammensmeltning af påvirkninger fra forskellige bølger af bosættelse og indvandring og fortæller os, at “det appalachiske køkken for mig er overvejende baseret på den keltiske arv. Englænderne, irerne og skotterne bosatte sig i området og bragte klassiske, enkle retter med sig. Da hvede ikke var tilgængelig i samme overflod, blev majs en hovedbestanddel i området, hvilket bragte majsbrød til tops på bordet. Min familie er en blanding af gamle appalachiske og nye italienske immigranter, da min bedstemors familie kom til USA i begyndelsen af 1900-tallet og fandt vej til bjergene.”

Med hensyn til sine nære naboer henter Appalacherne tydelig inspiration fra de smagsvarianter og teknikker, der populært forbindes med sydstatsmadlavning. I et interview med Eater udtalte kokken og sommelier Ashleigh Shanti fra Benne on Eagle i Asheville (udnævnt til Eater Young Gun i 2019), at “når jeg kigger på appalachiske kogebøger, ser jeg soul food”. En anden kok fra Asheville, Jay Seman fra Oyster House Brewing Company, er enig i de mange paralleller mellem køkkenet i Appalacherne og køkkenet i sydstaterne og tilføjer, at “køkkenet i Appalacherne er en delmængde af køkkenet i sydstaterne. Det er simpelt og i bund og grund meget rustikt. Appalacherne har en stærk tradition for at konservere fødevarer, som f.eks. konservering, hærdning, røgning og saltning. Jeg tror, at det skyldes manglen på ressourcer, fordi man tidligere var så langt fra de store byer. Da der ikke er nogen kystlinje i nærheden af bjergene, er mange af proteinerne afhængige af vildtkød og ferskvandsfisk. Det handler virkelig om sæsonbetonethed i det vestlige North Carolina. Man er nødt til at tage det, man får på det pågældende tidspunkt, og enten spise det eller forberede det til at blive spist senere. Intet må gå til spilde.”

Appalachernes retter er stærkt afhængige af lokale råvarer og proteiner, ikke kun af forarbejdede ingredienser

Mee McCormick ønsker at aflive den opfattelse, at Appalachernes retter er centreret omkring billige forarbejdede fødevarer med ringe næringsværdi, og fortæller os, at “den største misforståelse om Appalachernes køkken er, at der ikke findes noget, da forarbejdede fødevarer blev den almindelige basisvare. Men hvis vi går tilbage i tiden, ved vi, at kaningryderetter, oksekødsgryderetter, buskbønner og stangbønner, der let kunne dyrkes i sommermånederne og sættes op til de lange vinterdage, blev grundlaget for de fleste måltider. Mine bedsteforældre var vandrende landbrugsplukkere i sommermånederne og rejste rundt i deres bil, mens min oldemor passede børnene derhjemme. De elskede disse udflugter og så dem som eventyr.”

Kok Bradley Griffin, der har specialiseret sig i Appalachernes køkken på sin restaurant Sarah Jean’s Eatery i Glade Spring i Virginia, påpeger også betydningen af lokale afgrøder i denne regions kulinariske tradition: “Jeg betragter det appalachiske køkken som ‘mad, der er herfra’. Hvis det kan være opdrættet, produceret eller dyrket i Appalacherne, så er det ‘mad fra Appalacherne’. Det er også svært at sætte fingeren på, hvad det appalachiske køkken præcist er. Man har en række forskellige regioner, der tilsammen har det samme grundlæggende landskab, men som har forskellig historie, klima, industrier osv. Disse forskelle afspejler sig i maden i de forskellige regioner, men jeg tror, at der er et par temaer, der forener de forskellige samfund. Det første er at gøre det med det, der er til rådighed. Dette er efter min mening den største del af Appalachernes køkken. De planter, der dyrkes i haven, er lige så meget beregnet til at blive spist friske, som de er beregnet til at blive konserveret til brug om vinteren. Kokkene var nødt til at improvisere, fordi ressourcerne var begrænsede, og det førte til en interessant madtradition. Det andet tema er, tror jeg, at man skal sørge for, at maden kan holde en igennem en lang arbejdsdag, uanset om man arbejder på gården, i en mine eller hvor som helst andet. Arbejdet var hårdt, og dagene var lange, så maden skulle sikre, at man havde energi nok til at få arbejdet gjort.”

Prøv disse opskrifter, der effektivt viser Appalachernes kulinariske temaer og ingredienser:

Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie

(Af Bradley Griffin, kok/indehaver, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Denne tærteopskrift er fyldt med efterårssmag og indeholder to ingredienser, der stammer fra Appalacherne: Denne tærte består af en af de to frugter, der stammer fra Appalacherne: pawpaw (en frugt, der smager som en blanding af mango og banan med et strejf af citrusfrugter og en hvedeøl-lignende eftersmag) og cushaw squash, en kalabas, der jævnligt findes på markederne i Appalacherne, og som er en glimrende erstatning for græskar.

Ingredienser:

1 kop pawpaw, skræl og kerner fjernet (Griffin siger, at han “skræller pawpaws og skubber dem gennem en netmaske for at adskille frugtkød fra kerner.”)
1 kop cushaw squash, kerner fjernet, ristet til den er gaffelmør, pureret, og helt afkølet
2 kopper granuleret sukker
1 tsk stødt kanel
1 tsk muskatnød
1/4 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk vaniljepulver (eller 1 tsk vaniljeekstrakt)
3 æg
4 spsk æblecidereddike
1 tærtebund, enten hjemmelavet eller købt i butikken

Metode:

Sæt alle ingredienser undtagen æg og eddike i en røreskål, og pisk dem sammen, indtil alle ingredienser er inkorporeret.
Tilsæt æg og eddike, og pisk det hele sammen.
Hæld fyldet i en tærteform, og bag den ved 375 grader Fahrenheit i ca. 45 minutter, eller indtil den er stivnet. Lad den køle helt af, inden den serveres.
Serveres med flødeskum eller vaniljeis.

Crawfish & Okra Fritters

(Af Jay Seman, kok, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)

Denne opskrift viser fuldt ud lighederne mellem sydstatsmadlavning og madlavning i Appalacherne på grund af inddragelsen af ingredienser, der er fælles for begge køkkener. Languster, et ferskvandskrebsdyr, er hjemmehørende i flere stater i Appalacherne, f.eks. Tennessee og Kentucky. Hvad angår okra, vokser denne soul food basisvare i hele Syden, herunder i den del af regionen, der ligger i Appalacherne.