Hvad er sortstrap rom egentlig?
“Der findes ikke noget, der hedder ‘sortstrap rom'”, siger Richard Seale, master distiller af Foursquare Rum på Barbados.
Blackstrap Cocktails
Session Dark ‘n’ Stormy
Wipeout
American Tiki
Flere opskrifter →
Og alligevel peger bartendere i stigende grad på den som en måde at tilføje robust smag til cocktails på. Især Cruzan Black Strap Rum er dukket op på cocktailmenuerne, hvilket i høj grad har fået opmærksomhed, efter at Giuseppe Gonzalez har nævnt den i sin fornyelse af Jungle Bird, hvor han udskiftede jamaicansk rom med blækfarvet Cruzan Black Strap. I Death & Co.’s nye bog Cocktail Codex får St. Croix-rommen endda en poetisk omtale på listen over anbefalede rumsorter til Piña Coladas og andre drinks, hvor den beskrives som “mørk som en månefri nat og med tydelige smagsnoter af melasse og ahornsirup.”
Der er ganske vist ingen officiel “blackstrap rom”-kategori, der er opført af TTB eller i rom-bibler som Martin Cates Smuggler’s Cove. Spørg rundt omkring, og definitionerne på “blackstrap rom” er ret anekdotiske: Det er lavet af blackstrap melasse, vil bartendere ofte sige. Men det handler i virkeligheden om dens profil: De fleste vil være enige om, at den er mørk og har en robust, ofte vegetal smag. Derudover varierer beskrivelserne fra lakrids og karamel til fennikel, selleri eller usødet chokolade.
Så fastholder Seale, at “det er noget vrøvl at tale om ‘blackstrap rom’.” Overalt i Caribien fremstilles rom med en vis andel af blackstrap melasse, eller hvad han kalder “final molasses” – den sidste forarbejdning af sukkerrør, før det bliver helt usmageligt. “Man kan lige så godt sige ‘melasse-rom’.”
Generelt forklarer Seale, at sukkerrør knuses til saft, som derefter inddampes til gylden sukkerrørssirup. Denne sirup kan opvarmes i en vakuumpande for at danne en tæt masse af sukkerkrystaller, der er suspenderet i en tyk, nu meget mørk, sirup. I en centrifuge fjernes krystallerne og resulterer i brunt sukker; den resterende væske er melasse, også kendt som “fancy melasse”. Den kan derefter returneres til vakuumspanden for at danne flere krystaller, som centrifugeres igen. Denne proces udføres tre gange, og den endelige melasse kaldes blackstrap-melasse.
Hvis du nogensinde har smagt almindelig melasse (det, som de fleste af os blot kalder “melasse”) ved siden af blackstrap, ved du, at de ikke er det samme. Melasse – som normalt sælges til brug i konfekt i stedet for rom – er tyk, saftig og moderat sød med et sukkerindhold på omkring 70 procent. Til sammenligning er blackstrap-melasse, som har et sukkerindhold på ca. 45 procent, mørkere og slamagtig og kan være bitter og salt.
Så hvis rom som Cruzan Black Strap, Bacardi Black og Kraken Black ikke er blackstrap – hvad er de så?
Kort svar: det er sort rom. Med andre ord er der tale om relativt ung rom, som måske eller måske ikke er destilleret af blackstrap-melasse, der er gjort mørk eller “sort” ved hjælp af karamelfarve, som tilsættes efter destillationen for at efterligne udseendet af en langtidsholdbar rom. Der er normalt også tilsat smagsstoffer og/eller sødestoffer for at antyde smagen af melasse – nogle gange endda de salt-smagende-jordede toner af blackstrap-melasse. Sort rom er “typisk meget mørkere i udseende, end selv 50 år i et fad kan opnå”, siger Cate. Han er også hurtig til at påpege, at der er forskel på “mørk rom” – som normalt betyder fadlagret rom – og sort rom, der er blevet mørkere uden brug af fade.
Sort rom er typisk blevet henvist til den nederste hylde, hvor den anses for at være af dårlig kvalitet og vanskelig at drikke. Oftest bruges den som en dramatisk mørk float på tiki-drinks eller blandes i klassikere som Corn ‘n’ Oil eller Dark ‘n’ Stormy.
“Det er bitter kaffe”, opsummerer Tyson Buhler, drikkevaredirektør på Death & Co. i New York og Denver, som blander Cruzan med anden rom i sin Wipeout-cocktail for at tilføje subtile, mørke, komplekse toner. “Det er som kaffe, der har stået for længe på kogepladen, som dårlig bodega-kaffe.” Alligevel giver den også en tydelig “pandekagesirup”-smag, som ellers er svær at finde, og den spiller godt sammen med en lang række andre ingredienser.
Myers’s er måske den mest kendte af den sorte romkategori – og det var en af grundene til, at Cruzan Black Strap blev udviklet. “Ud fra et kommercielt synspunkt er grunden til, at vi har den for at konkurrere med en Myers’s”, siger Gary Nelthropp, Master Distiller for Cruzan, som beskriver deres Black Strap som “en aromatiseret rom”. Rommen blev oprindeligt introduceret i USA i midten af 1990’erne, men fik et betydeligt signalboost i 2013, da producenten tilføjede den til sin “Distiller’s Collection”, nogenlunde samtidig med at rom generelt oplevede en genoplivning af forbrugernes interesse.
Basen er en forholdsvis let fyldig toårig rom, forklarer Nelthropp – og ja, den er destilleret delvist af blackstrap melasse, som “indeholder næringsstoffer, der hjælper med gæringen”. Den færdige rom er senere aromatiseret for at fremkalde karakteren af melasse, selv om han ser den overordnede profil som tættere på saftig almindelig melasse end bitter blackstrap. (Nej, der er ingen blackstrap melasse i smagsstoffet.)
Så hvorfor opkalde den efter blackstrap melasse? “Marketing,” siger Nelthropp med et grin. Det fremkalder billeder af flådefartøjer og tønder fyldt med melasse, tilføjer han. (Ud over Cruzans etiketsprog anpriser Bacardi Black også sin aftapning som “udviklet for at hylde blackstrap rom”.)
Men lidt uforudsigeligt kan Cruzans succes have været med til at fremme brugen af egentlig blackstrap melasse blandt amerikanske håndværksdestillatører. Men den resulterende rom er hvid – og uden tilsætning af farvestoffer ligger de definitivt uden for kategorien sort rom.
For eksempel er Thomas Tew Widows Walk fra Rhode Island, en overproof hvid rom, og Warship Reserved Black Strap fra Oregon, begge fremstillet af blackstrap melasse. Så mens de caribiske destillatører måske bruger blackstrap melasse som standard, siger Brent Ryan, grundlægger og destillatør hos Newport Craft Brewing and Distilling, som fremstiller Thomas Tew, er det ikke tilfældet for de amerikanske håndværksdestillatører. De, der arbejder i mindre skala og er mindre bundet af langvarige forsyningskæder, og de, der destillerer rom udelukkende af sortstrapmelasse – som Ryan gør med Thomas Tew – har truffet et bevidst valg.
“Som destillatør får man meget mere smag ved at bruge det”, siger han; især foretrækker han den “vegetabilske” karakter, som sortstrapmelasse giver. Han valgte også at bruge blackstrap for at efterligne de hjemlige traditioner for romfremstilling for 250 år siden, “da der var 22 destillerier, der opererede inden for byens grænser.”
Bartendere tager også hvid blackstrap rom til sig. På NYC’s The Eddy bruger chefbartender Robert Rugg-Hinds Widows Walk som “krydret rygsøjle” i sin amerikanske Tiki-cocktail. “Det er en hvid rom med en anden krydderibaggrund”, forklarer han.
Selv om kritikere som Seale insisterer på, at blackstrap er en forkert betegnelse, er det usandsynligt, at disse bevidst mørke, grublende flasker vil forsvinde lige foreløbig. Men forvent ikke at se denne aromatiserede rom optræde som en hovedperson i f.eks. en Blackstrap Rum Old-Fashioned. Bartendere fortsætter dog med at bruge den i mindre mængder for at tilføje dybde i smagen til drinks.
“Det er ikke en rom, som jeg specielt ønsker at nyde alene”, opsummerer Buhler. “Men det er en smag, som vi ikke kan finde andre steder.”
Få vores friskeste indslag og opskrifter hver uge.