Hvad fanden er kogt custard?
“Jeg er ikke overrasket over, at kun få mennesker ved, hvad kogt custard er”, siger madskribent Ronni Lundy fra Appalacherne. “Jeg kan virkelig godt lide den, men selv jeg laver den ikke længere. Det er den type opskrift, der aldrig blev skrevet ned. Den levede bare i min mors hoved.”
Som barn husker Lundy, at hendes mor lavede den enkle, nu ukendte, mælke- og æggebaserede drik omkring feriesæsonen, som hun serverede på dessertbordet sammen med en syltetøjskage. “Der var en rigtig kold dag, og hun lavede den på komfuret og satte den så udenfor i haven for at køle hurtigere og dybere ned, end den ville gøre i køleskabet”, siger Lundy.
Lundys mor voksede, ligesom Lundy selv, op i Corbin, Kentucky. “Og den del af min mors familie, der laver mad – hendes mors mors mors side – var fra det sydvestlige Virginia. Østlige Tennessee er også en del af den tradition. Hvis man følger Cumberland Gap, følger man i bund og grund sporet af kogt custard.” I denne sydlige region i Appalacherne er kogt custard i dag stadig en levende tradition i mange hjem – eller i det mindste et ikke så fjernt minde.
Selv om den ofte sidestilles med æggesnaps, er kogt custard meget tykkere end sin mere kendte fætter. “Det er mærkeligt, at vi kalder det en drik, fordi det ikke altid kan drikkes”, siger Sheri Castle, kok og madskribent fra Chapel Hill i North Carolina. “Det er mere som en budding. Du har helt sikkert brug for en ske for at få den op i munden.” Faktisk tilbragte Castle sin barndom i Boone, North Carolina, hvor hun spiste den som topping til andre, mere fyldige desserter. “Jeg voksede op med en version lavet af min bedstemors søstre, men den blev serveret som en sauce til pundkage eller oven på Jell-O-salat.” Det var først, da hun tilbragte ferier hos sin eksmands familie, som stammer fra det centrale Tennessee lige syd for Nashville, at hun begyndte at spise kogt creme fraiche alene. “Det var det første sted, jeg fik den i en tekop.”
Navnet, advarer Castle, er en misvisende betegnelse. “Det hedder ikke “kogt”, fordi man koger det, men fordi man laver det i en stor gryde på komfuret,” siger Castle. Lundy er enig: “Man skal ikke bringe det i kog. Det ville ødelægge det.”
“Det største tip er blid varme,” gentager Castle. “Du ønsker ikke, at æggene skal koagulere – så ville du bare have sukkerholdige røræg. Den største fejl, folk begår, er at miste tålmodigheden og skrue op for varmen.” Afhængigt af komfuret og den ønskede tykkelse kan processen tage så lidt som fem minutter eller så lang tid som en halv time. Lundy har et stensikkert trick til at vide, hvornår du har fået det rigtigt: “Når du drikker det af en kop, og det giver et tykt overskæg, er det sådan, du ved, at det har den rigtige konsistens.”
Men hvad angår alkohol, er det også op til personlige præferencer. “Vi snørede den ikke med alkohol i min familie,” siger Lundy. “Der var denne enkle renhed og godhed i det. Faktisk kom vi ikke engang muskatnød i eller tilføjede nogen smag i den overhovedet.” Hvis du kan lide din med et skvæt bourbon eller brandy, anbefaler Castle, at du rører det i til allersidst.
Fred Sauceman, forfatter og professor i Appalachian Studies ved East Tennessee State University, lærte først om kogt custard af sin mormor, som boede i Greeneville, Tennessee. “Hun elskede den, og til hendes fødselsdag den 6. marts blev den normalt serveret sammen med kokoskage,” siger han. “Min mor har dog ikke arvet sin mors passion for kogt custard, så den blev aldrig serveret hos os.” Saucemans yndlingsopskrift stammer dog fra Besse Cooper, som voksede op i Sullivan County, Tennessee, og boede det meste af sit liv i Between, Georgia. “Hendes familie fortalte mig, at hun var en af de bedste kokke i den del af Georgia, indtil hun måtte komme på plejehjem – i en alder af 110 år,” siger Sauceman. Fra 2011 til sin død i 2012 var Cooper den ældste person i verden (hun døde i en alder af 116 år). Opskriften nedenfor er tilpasset fra hendes køkken.