Hvordan kommer alkoholen ind i din øl?

Hvordan er denne procentdel opnået? Ved første øjekast virker det som en alkymistisk proces, hvilket er et privilegium for en talentfuld brygger, der væver sin magi. Men i virkeligheden, og på trods af kompleksiteten af bygmesternes hemmelige beregninger, opnås alkoholprocenten ved en naturlig kemisk reaktion. Så uanset om vi taler om den mest ustyrlige abbediøl eller en fed skotsk øl, er metoden den samme, kun varigheden er forskellig.

I begyndelsen er der malten, som kan udvindes af alle kornsorter – men når det gælder øl, foretrækkes byg naturligvis. Dette skyldes, at dette korn spirer meget hurtigt og er en rig kilde til enzymer og stivelse.

Under brygningsprocessen aktiveres enzymproduktionen, hvilket igen vil hjælpe bygfrøet med at omdanne stivelsen til sukkerstoffer i et fugtigt miljø. Efter denne fase stoppes spiringen af byggen, og det næste trin er gæringsprocessen. Herefter afbrydes spiringen ved at opvarme bygkornene.

Temperaturen bestemmer øllets farve og type (blond, brun, ravfarvet eller stout). Derefter gærer man den fremkomne urt ved at genopvarme kornene og tilsætte gær til den. Derved bliver de koncentrerede sukkerstoffer svækket til alkohol og kuldioxid. Sidstnævnte vil gradvist slippe ud af tanken, så alkoholen kan udvikle sig og blive tættere. Jo tættere urten er, jo højere er alkoholindholdet i volumen. Bryggeren kontrollerer dette med et hydrometer.

Under brygningen inddampes også urtvolumenet, og der tilsættes humle i starten af kogeprocessen for at bestemme øllets bitterhed. Dette kan også gøres i slutningen af kogeprocessen for at opnå mere aroma.

Alkoholindholdet i volumen beregnes ved at sammenligne alkoholens massefylde (dens vægt i kg) med vandets massefylde (i liter). Hydrometeret kontrollerer denne massefylde ved flotation. Uanset alkoholindholdet kan øllets smag også forbedres ved at tilsætte humle under en anden gæring, dvs. når alkoholen er tilstrækkeligt koncentreret. Dette kaldes “tørhumling”. Man kan også tilsætte krydderier, hvilket vil skræddersy